Изначально молекулярная кухня возникла благодаря экспериментам, проводимым ученым и одновременно поваром Эрве Тиса, сочетавшего гастрономию с химией и физикой. Тис разработал молекулярные формулы для традиционных французских соусов, освоил изменение вкуса блюд посредством физико-химических реакций и нестандартных методов термообработки. В 1988 году Тис предложил термин «молекулярная и физическая гастрономия». За первопроходцев молекулярной гастрономии признаются испанский повар Ферран Адриа (ресторан El Bulli, Жирона), англичанин Хестон Блюменталь (ресторан The Fat Duck, Лондон) и француз Пьер Ганьер (ресторан Pierre Gagnaire, Париж).
Феррана Адриа называют даже Менделеевым молекулярных технологий. Он основал лаборатории elBullitaller, где помимо поваров работают химики и технологи. Адриа принадлежит идея создания эспумов (от исп. espumas — «пена») — пенных блюд.
Молекулярная кухня не связана с промышленными способами химической обработки и консервации. Блюда готовятся исключительно из натуральных, свежих ингредиентов и сохраняют свои полезные свойства. Химическая обработка может осуществляться с использованием природных активных веществ. Например, ананасовый сок содержит фермент, расщепляющий белки, и в определенной концентрации способен превратить мясо в полужидкую массу. При этом мясо претерпевает значительные изменения, но не теряет вкусовых качеств.
[pladform id=”100774783″ resource id=”6965″]
Современные представления о правильном питании предполагают быстрое приготовление пищи, предпочтительно на гриле или открытом огне. В противовес этому, молекулярная кухня применяет разнообразные температурные режимы: от очень низких до медленного нагрева, строго контролируемого по величине. Например, готовое блюдо подвергается воздействию жидкого азота, что приводит к образованию ледяной оболочки снаружи, в то время как внутри оно остается горячим. В традиционной кулинарии чем более насыщенный соус, тем он тяжелее и содержит больше калорий. Шеф Адриа нашел способ уплотнять соусы с использованием инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при 64° С — таким образом соус становится легким, нежирным, но концентрированным.
Благодаря всем этим приемам молекулярные продукты растворяются во рту, подобно снегу, высвобождают вкус и изменяют его на языке, что, в конечном итоге, делает посещение ресторана настоящим развлечением.
В России ресторанный бизнес в сфере молекулярной кухни развивается благодаря усилиям рестораторов Анатолий Комм, повар использует европейские кулинарные техники, чтобы создавать новые интерпретации традиционных русских блюд, таких как борщ, селедка под шубой и бородинский хлеб.
