Широко распространено мнение о содержании полезных компонентов в косточках и семенах фруктов. Так, масла абрикосовой и персиковой косточки высоко ценятся в косметологии, а диетологи отмечают прекрасные качества масла из косточек винограда. Безусловно, не все готовы употребить персик целиком, однако нередко, в стремлении получить пользу для здоровья, при приготовлении варенья семена не удаляют из фруктов и ягод.
Вопрос о пользе плодовых косточек остается дискуссионным. Прежде всего, ядра многих растений семейства сливы содержат вещество, представляющее опасность для здоровья: «В ядрах абрикосовых, персиковых, яблочных и вишневых косточек присутствует гликозид амигдалин, который при расщеплении в желудке высвобождает синильную кислоту, являющуюся ядом», – поясняет Ирина Русс, диетолог и эндокринолог Европейского медицинского центра. Именно амигдалин отвечает за горький вкус яблочных семечек. Безусловно, содержание токсичных веществ в них незначительно, однако игнорировать этот факт не рекомендуется. «В то же время яблочные семечки служат источником ряда витаминов, минеральных веществ, и, что особенно важно, йода, – отмечает Ирина Русс, – но употреблять их следует не более пяти-шести штук в день».
Ситуация с остальными компонентами также неоднозначна.
Виноград и гранат
«По словам Ирины Русс, неразжеванные косточки граната и винограда не усваиваются в желудочно-кишечном тракте, однако они способны стимулировать перистальтику, оказывая эффект, схожий с действием клетчатки. Помимо этого, виноградные косточки содержат значительное количество витаминов и растительных фенольных соединений – мощных антиоксидантов. Однако, просто пережевывая косточки, эти вещества не усваиваются в полной мере – гораздо эффективнее использовать их для приготовления настоек. Ядра граната богаты ненасыщенными жирными кислотами и витамином Е.
Эти семена допустимо употреблять в пищу, при условии отсутствия заболеваний желудочно-кишечного тракта, так как в противном случае они способны спровоцировать обострение. Также следует учитывать, что твердые косточки не оказывают положительного воздействия на эмаль зубов.
Вишня
Случайно можно проглотить вишневую косточку, но вряд ли кто-то станет специально есть то, что совершенно не предназначено для употребления в пищу. Если же это произошло, беспокоиться не следует: небольшое количество косточки не опасно, несмотря на наличие синильной кислоты.
Варенье из вишни с косточками можно приготовить без опасений, поскольку под воздействием высокой температуры ядовитое вещество амигдалин распадается. По той же причине не требуется бояться делать клафути с черешней и вишней так, как делают его французы, не вынимая ядра.
Персик
Извлечь ядра из косточек персика непросто, и даже если вам удастся это сделать, вы убедитесь, что они не обладают приятным вкусом. Высокое содержание амигдалина обуславливает их горечь, поэтому употреблять их в пищу не рекомендуется. Однако масло персиковой косточки – это совсем другое дело. Оно отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3, омега-6 и омега-9. Поскольку амигдалин растворим в воде, но не в жире, синильная кислота в масле отсутствует, и его можно использовать в качестве компонента салатных заправок.
Абрикос
Несмотря на приятный вкус и питательную ценность, включающую полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества и витамины, эта косточка содержит и цианистый водород. Употребление более десяти штук нежелательно.
Благодаря тепловой обработке ядра абрикосовой косточки становятся безопасными для употребления, что объясняет их широкое применение в кулинарии стран Закавказья и Ближнего Востока. Для этого достаточно прокалить ядра в духовке, после чего их можно сочетать с медом и курагой или употреблять в пищу в чистом виде. Кроме того, европейцы также нашли способ использования абрикосовых косточек: горькие ядрышки добавляют для придания аромата джемам и помадам (достаточно всего двух-трех штук) или используют для приготовления итальянского печенья амаретти.
