Блины, приготовленные на кислом молоке, пользуются большой популярностью. Считается, что они получаются очень вкусными, а продукты при этом не выбрасываются. Но что думают о таком рецепте врачи?
По мнению диетолога Регины Ахуньяновой, выпекание блинов из прокисшего молока нежелательно.
«В несвежем молоке активно размножаются бактерии, включая условно-патогенные и опасные, – предостерегает врач. В их числе могут присутствовать кишечная палочка, листерии, гнилостные бактерии и микроорганизмы, производящие токсины, способные вызвать пищевые отравления».
Диетолог подчеркивает, что скисшее молоко — это испорченный продукт, а не кисломолочный .
В процессе производства кисломолочных продуктов контролируемое скисание обеспечивает приятный вкус. Однако нежелательное скисание молока, произошедшее самопроизвольно, приводит к появлению неприятного запаха и вкуса.
Расслоение молока возникает в результате деятельности бактерий порчи, а не из-за полезных бактерий, которые используются при создании кисломолочных продуктов.
«Производство йогурта, кефира, ряженки и простокваши осуществляется по технологии, требующей строгого контроля. Для этого применяются уникальные штаммы полезных бактерий. Процесс ферментации осуществляется при определенной температуре и с соблюдением необходимого времени выдержки. Врач поясняет, что это позволяет предотвратить попадание посторонних, потенциально опасных микроорганизмов.
Самопроизвольное прокисание молока – это непредсказуемый процесс, вызванный воздействием бактерий, которые случайно попали из воздуха и окружающей среды».
Существует и позитивный момент: при соблюдении условий хранения молоко в закрытой упаковке пригодно к употреблению еще в течение пяти дней после истечения срока годности.
Ученые из Медицинской школы Питтсбургского университета провели исследование. Для этого они получили по 11 упаковок молока трех видов: обезжиренного, с содержанием жира 2%, и цельного (с 4% жирности). Все образцы имели одинаковый срок годности – 10 дней.
Молоко хранилось в холодильнике при температуре 4 °C. После истечения срока годности исследователи приступили к открытию упаковок – ежедневно по одной коробке каждого вида молока, после чего проводили оценку вкуса, цвета, запаха и бактериального состава.
«В ходе исследования не было выявлено значительных изменений сенсорных характеристик (вкуса, запаха, внешнего вида) ни в одной из проверенных партий продукции сразу после открытия упаковки или через 10 дней после истечения срока годности, при условии хранения нераспечатанных коробок в холодильнике, — авторы исследования.
В течение суток после открытия упаковки цельное молоко, у которого оставалось не более шести дней до окончания срока годности, и 2%-е молоко, у которого оставалось не более восьми дней, стало приобретать кислый вкус и легкий неприятный запах. В молоке также образовались сгустки. Обезжиренные образцы не претерпели изменений при тех же условиях».
В отношении бактериального состава, эксперимент выявил: цельное и 2%-е молоко могут быть безопасны для употребления в течение пяти дней после истечения срока годности. А просроченное обезжиренное можно употреблять еще в течение 10 дней.
«Согласно результатам исследования, более жирное молоко способствует более быстрому росту бактерий. В образцах цельного и 2%-го молока наблюдалось заметное увеличение количества бактериальных колоний через шесть дней после окончания срока годности.
По мере увеличения количества бактерий возрастает и кислотность молока.
«Авторы отмечают, что неиспорченное молоко имеет pH 6,7. При снижении pH ниже 5, белок в молоке коагулирует и выпадает в осадок, что негативно сказывается на вкусе продукта.
Свежее, не содержащее примесей, молоко имеет pH, равный 7, и такой же уровень кислотности демонстрировали все просроченные образцы сразу после вскрытия. Однако в ходе эксперимента кислотность продукции неуклонно снижалась. В частности, у цельного молока pH опустился до 6,5 уже на пятый день, а у молока с 2% жирности и обезжиренного – на девятый и восьмой день соответственно.
Примечательно, что неприятный кислый запах в цельном молоке проявился только на седьмой день, а кислый вкус – на восьмой день после окончания срока годности, когда концентрация бактерий в продукте существенно увеличилась. В молоке с содержанием жира 2% кислый запах появился лишь на девятый день, а кислый вкус – на десятый день после истечения срока годности.
«Наши результаты подтверждают идею о том, что обоняние или дегустация не являются надежным способом определения порчи молока. Сенсорные изменения происходят гораздо позже в процессе порчи пищевых продуктов », — подчеркивают авторы.
