Ризотто с морепродуктами
Рецепт от Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана La Fabbrica
Ингредиенты: для приготовления ризотто потребуется 60 г риса (арборио или карнароли), 3-4 мини-кальмара, 100 г крема из цуккини, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка белого сухого вина, 150 г рыбного бульона и небольшой пучок петрушки. Крем из цуккини готовится из 200 г цуккини, 50 г сливок и соли по вкусу.
Инструкция. Для начала приготовьте крем: очистите цуккини, разрежьте его пополам и запеките в духовке в течение 15 минут. Затем поместите овощи в блендер, добавьте сливки, посолите и взбейте до получения однородной консистенции.
Для приготовления ризотто разогрейте сковороду, налейте оливковое масло, добавьте рис и слегка подсушите его. После этого влейте белое вино, дайте ему выпариться, а затем добавьте рыбный бульон. Мини-кальмары обжарьте на другой сковороде. В готовящийся рис добавьте крем из цуккини и мелко нарезанную петрушку.
Выложите ризотто на плоскую тарелку, а поверх него — кальмары. Для украшения используйте листья петрушки и полейте блюдо оливковым маслом.
Плов «Чайханский» готовится с бараниной и подается с салатом ачик-чучук
Рецепт от Мухитдина Алиходжаева, шеф-повара ресторана «Ош Пош>>
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 1 килограмм круглозерного риса, 200 грамм растительного масла, 3 крупные луковицы, 1 килограмм моркови, 1 килограмм мяса (баранины или говядины), соль и перец по вкусу, 1 столовая ложка барбариса, 1 чайная ложка зиры, 100 грамм готового салата Ачик Чучук, 4 стакана воды. Ингредиенты для салата: 2 крупных розовых томата, 1 луковица, 1/2 пучка базилика, соль по вкусу, 1 острый перец.
Инструкция. Рис предварительно замочите в воде на один час. Лук необходимо нарезать мелко, мясо – кубиками, а морковь – соломкой. Влейте растительное масло в казан и нагрейте его. Затем добавьте лук и обжарьте до появления золотистого цвета. После этого выложите мясо в казан и обжаривайте его в течение 1,5-2 минуты. Далее добавьте морковь и жарьте на слабом огне в течение 15 минут.
Добавьте специи, барбарис и зиру, затем залейте водой. После закипания варите на слабом огне в течение часа двадцати минут.
После этого добавьте рис в казан и увеличьте интенсивность огня. Перемешивайте верхний слой риса каждые пять минут, стараясь не задевать мясо, и уменьшите огонь до минимального. После третьего перемешивания накройте казан крышкой и доведите рис до полной готовности (за 25-30 минут). Затем аккуратно перемешайте плов.
Для приготовления салата Ачик Чучук необходимо нарезать томаты крупными ломтиками, лук – тонкими кольцами. Базилик промойте и измельчите. Перец мелко нарежьте. Все ингредиенты соедините в глубокой миске, посолите и дайте настояться 10 минут.
Переложите плов на тарелку и подавайте с овощным салатом.
Спринг роллы с крабом и авокадо
Рецепт от Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао>>
Ингредиенты. вам потребуются 2-3 листа рисовой бумаги, 50 грамм мяса краба, 30 грамм авокадо, половина огурца, 1 столовая ложка томатов конкассе, 2 чайные ложки васаби-майонеза, 2 чайные ложки икры тобико, 2 чайные ложки соуса понзу-юдзу и 2 веточки кинзы. Для приготовления васаби-майонеза: 40 грамм хрена васаби, 125 грамм майонеза и 1 столовая ложка сгущенного молока. Для соуса понзу-юдзу: 1 столовая ложка рисового уксуса, 1 чайная ложка соевого соуса, 3 чайные ложки мирина (сладкого рисового вина), 2 чайные ложки стружки тунца, половина апельсина и 1 чайная ложка сока юдзу.
Инструкция. Чтобы приготовить васаби-майонез, соедините все компоненты и тщательно перемешайте до однородной консистенции, напоминающей сметану.
Для приготовления соуса понзу-юдзу необходимо получить сок из апельсина. Затем поместите корку и остальные ингредиенты в емкость, тщательно перемешайте и дайте настояться в течение нескольких часов. После этого процедите полученную смесь.
Для начала подготовьте овощи: снимите кожицу с томатов, удалите из них мякоть и нарежьте только внешние стенки – это и есть метод конкассе. Авокадо и огурец нарежьте соломкой.
Замочите рисовую бумагу в прохладной воде на 1-2 минуты. Слегка увлажните рабочую поверхность и распределите на ней влажную рисовую бумагу. Далее выложите на нее васаби-майонез, мясо краба, икру тобико, авокадо, томаты конкасе, огурец. Аккуратно и плотно сформируйте ролл. Разрежьте готовый ролл на одинаковые кусочки, расположите их на порционных ложках и полейте соусом понзу-юдзу. Украсьте сверху листьями кинзы.
Поке модерн с хамачи и авокадо
Рецепт от шеф-повара Дмитрия Еремеева, работающего в ресторане «Турандот>>
Ингредиенты: 75 г риса по-кантонски, 30 г рыбы хамачи (желтохвоста), 30 г соевого соуса, 2-3 шт. томатов черри, 1 лист водорослей нори, 2 веточки кинзы, 30 г черного теста, небольшая щепотка кресс-щавеля и кресс-салата. Для приготовления риса по-кантонски потребуются: 100 г длиннозерного риса, 50 г бекона, 2 ст.л. соевого соуса, 1 г перца чили, 1/2 ч.л. сухого имбиря, 1/2 ч.л. молотого кориандра, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока.
Инструкция. Для приготовления риса по-кантонски отварите рис до готовности и остудите. На сковороде обжарьте грудинку, нарезанную соломкой, затем добавьте измельченный чеснок, кориандр, чили и имбирь. Разбейте в сковороду яйцо и тщательно перемешайте, разрушая его. Добавьте рис и полейте соевым соусом. Перемешайте до получения однородной массы.
Для начала приготовьте тесто: раскатайте лист черного теста как можно тоньше, затем отварите его в подсоленной воде с добавлением оливкового масла.
Черри томаты необходимо разрезать пополам, авокадо и нори – на соломку. В тарелку выложите рис по-кантонски, затем сверху – черри, авокадо, кинзу и водоросли нори. Поверх этого расположите хамачи и полейте соевым соусом. Перед подачей блюдо следует накрыть отварным черным тестом, украсив его кресс-салатом и кресс-щавелем.
Суп Харчо
Рецепт от Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек>>
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 500 г говядины, 2,5 л воды, 1 луковица, 10 зубчиков чеснока, 1 столовая ложка аджики, 100 г томатной пасты, 2 чайные ложки специй уцхо-сунели, 3 лавровых листа, 1 чайная ложка молотого кориандра, щепотка имеретинского шафрана, 2 столовые ложки кинзы, 2 столовые ложки петрушки, соль – по вкусу.
Инструкция. Нарежьте мясо небольшими кубиками и варите до готовности в течение 2-3 часов на слабом огне. В сотейнике разогрейте растительное масло, добавьте нарезанный лук и чеснок и обжаривайте. Затем добавьте аджику и измельченные стебли кинзы. Тушите 3-5 минут, добавьте томатную пасту и выпаривайте без крышки в течение получаса на медленном огне, периодически помешивая. Извлеките готовое мясо из бульона, процедите бульон, верните его в кастрюлю, поставьте на огонь и слегка посолите.
После закипания поместите мясо обратно в бульон и залейте его жидкостью из сотейника. Введите лавровый лист, уцхо-сунели, кориандр, шафран и доведите до повторного кипения. Затем добавьте промытый рис и варите еще около 10 минут. Введите зелень петрушки, кинзы и измельченный чеснок. Накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться 3-5 минут.
Еще несколько рецептов с рисом ищитездесь.
