Яичный белок отлично переносится и включает в себя все необходимые аминокислоты. «Это один из наиболее ценных источников протеина для человека», – отмечает Наталья Фадеева, к.м.н., врач-диетолог, эндокринолог клиники семейной диетологии “МЕДЭП”. Яичный желток содержит все необходимые жирорастворимые и водорастворимые витамины, а также полезные микроэлементы, в том числе лецитин, который способствует нормализации обмена жиров, защищает нервную систему и улучшает зрение. Помимо этого, желток является ценным источником железа. К диетическим продуктам относятся куриные и перепелиные яйца, чуть менее полезными являются яйца цесарок и индюшек. Яйца уток и гусей содержат больше жира, поэтому их сложно назвать диетическими. Из-за более высокой подверженности болезнетворным бактериям их не продают в магазинах, приобретать их можно только у фермеров. Использовать гусиные и утиные яйца в кулинарии следует только после тщательной термической обработки. Их не используют для приготовления домашних соусов, мороженого и кремов».
Яйца, безусловно, приносят пользу для здоровья, однако их употребление следует ограничить людям с повышенным уровнем холестерина или проблемами с метаболизмом белков. Кроме того, стоит помнить, что яйца способны провоцировать аллергию, в особенности у детей.
Яйца в кулинарии
Яйца – неотъемлемая часть современной кулинарии. И профессионалы, и начинающие повара с удовольствием проводят эксперименты с этим универсальным продуктом.
– Куриные яйца. Вкусовые качества яиц во многом определяются вкусом желтка, который напрямую связан с тем, чем питается курица. Для придания продукту особого аромата птицу иногда кормят пряностями. Яйца находят широкое применение в кулинарии – их добавляют в супы, основные блюда и десерты. Среди наиболее востребованных блюд из куриных яиц можно назвать омлет, яичницу, гоголь-моголь, безе и суфле.
– Перепелиные яйца. Эти небольшие яйца (около 20 грамм) обладают вкусом, напоминающим куриные, но более насыщенным и выразительным. В кулинарии их применяют так же, как и куриные яйца. Яйца перепелок удачно дополняют овощные, мясные и птичьи блюда.
– Яйца цесарки. Яйца цесарки меньше куриных, обладают более плотной и жесткой белком, а желток, наоборот, отличается нежностью. Они прекрасно подходят для приготовления салатов. Благодаря им выпечка приобретает аппетитный золотистый оттенок.
– Индюшачьи яйца. Масса продукта составляет приблизительно 75 граммов. По вкусовым качествам они напоминают куриные яйца, однако содержат больше холестерина. В кулинарии их чаще всего применяют для приготовления омлетов и яичниц. Кроме того, их можно солить и мариновать, а также использовать в составе коктейлей.
– Утиные яйца. Не всем они нравятся из-за своего особенного вкуса и аромата. Они содержат больше жира, чем куриные яйца, поэтому отлично подходят для приготовления выпечки, однако не пригодны для мерен – белок не позволяет добиться нужной консистенции. Утиные яйца можно использовать в салатах, где они гармонично сочетаются с овощами и зеленью.
[new-page]
Блюда из яиц
Перепелиное яйцо «Кокот» со спаржей
Рецепт от Режисо Тригеля, шеф-повара ресторана «Brasserie Мост»
Ингредиенты. для приготовления потребуются: 5 штук перепелиных яиц, 100 грамм зеленой спаржи, 25 грамм сушеных сморчков (или сушеных белых грибов), 10 грамм лука-шалота (можно использовать мелкий репчатый лук), 25 миллилитров овощного бульона (или воды), 25 миллилитров сухого белого вина, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1-2 веточки петрушки, перец, соль по вкусу.
Инструкция. Замочите сушеные грибы на 15 минут, после чего нарежьте их небольшими кубиками. Спаржу нарежьте наискосок на кусочки толщиной 1,5 см, лук-шалот – мелкими кубиками, чеснок и петрушку – порубите. В разогретую сковороду налейте оливковое масло, добавьте сливочное и обжарьте спаржу, лук и грибы на среднем огне в течение 5 минут. Затем добавьте овощной бульон и белое вино, чеснок и петрушку и тушите еще 5 минут. На дно кокотницы с крышкой выложите смесь спаржи с грибами, залейте двумя перепелиными яйцами, добавьте еще слой спаржи с грибами и снова залейте парой яиц. Выложите последний слой смеси и покройте его одним яйцом. Накройте крышкой и доведите до готовности на водяной бане 5-7 минут. Подавайте к столу в кокотницах.
Яйцо пашот с рататуем
Рецепт, разработанный Режисо Тригелем, шеф-поваром ресторана « Brasserie Мост»
Ингредиенты. необходимы: 2 яйца, по 2 кружочка баклажана и цукини, четверть болгарского перца, 2 колечка красного репчатого лука, 2 колечка репчатого лука, четверть моркови, 2 веточки свежего тимьяна (или щепотка сушеного), 3 зубчика чеснока, 1 помидор, веточка свежего базилика, 4 столовые ложки оливкового масла, столовая ложка уксуса, 50 грамм маслин, чайная ложка дижонской горчицы, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки соуса песто.
Инструкция. Для приготовления рататуя овощи нарежьте кубиками среднего размера, тимьян измельчите. Сделайте крестообразный надрез сверху помидора и поместите его в кипящую воду на 5-10 секунд. Затем извлеките и опустите в холодную воду на 1-2 минуты. Снимите кожицу с помидора, удалите сердцевину и нарежьте мякоть кубиками среднего размера.
Овощи — лук, баклажаны, цукини и болгарский перец — обжаривайте отдельно на сильном огне до состояния полуготовности. Морковь нарежьте кубиками и обжарьте в масле на среднем огне в течение 10-15 минут. Объедините все овощи, поместите их в сотейник, добавьте помидоры, рубленый тимьян, измельченный чеснок, соль, перец и базилик. Тушите 5-7 минут до полной готовности. При необходимости в процессе приготовления можно добавить воду или овощной бульон.
Чтобы приготовить яйца пашот, вскипятите воду, затем добавьте уксус или столовое вино в пропорции один к десяти, а также соль. После этого варите яйцо без скорлупы в течение 3-4 минут.
Для приготовления тапенада используйте маслины. Измельчите маслины в блендере, добавив 1 столовую ложку оливкового масла и горчицу до получения однородной консистенции. Если потребуется, добавьте еще немного оливкового масла, чтобы тапенад получился более текучим.
Рататуй следует подать на тарелке, сверху разместить два яйца пашот, полить соусом песто и тапенадом. Для украшения используйте свежий базилик.
Жареные яйца
Рецепт от кулинарного блогера Сергея Милянчикова
Ингредиенты. необходимы: 2 вареных яйца (куриные или индюшачьи), 1 чайная ложка муки, карри на кончике ножа, соль и сливочное масло для жарки).
Инструкция. Яйца нарежьте тонкими кружками. Соедините муку с солью и карри, затем обваляйте в этой смеси подготовленные кружки яиц. Растопите сливочное масло на сковороде и обжарьте в нем яйца до появления золотистой корочки. Подавайте с зеленью и овощным салатом, заправленным оливковым маслом.
Ближневосточный завтрак
Рецепт от Алексея Берзина, шеф-повара кафе Cook`kareku
Ингредиенты. для приготовления потребуются: 3 яйца (куриные, цесарки или утки), 180 г матбухи, 1 пита и щепотка свежей измельченной кинзы. Для матбухи (овощной пасты): для приготовления потребуется: 100 г репчатого лука, 1 чайная ложка сладкой паприки, 15 г перца чили, 1 зубчик чеснока, 100 г томатов в собственном соку, 1 веточка кинзы, 1 щепотка кумина, 250 г свежих томатов, 1 столовая ложка оливкового масла.
Инструкция. Матбуху нарежьте кубиками и обжарьте, добавив паприку. После этого добавьте чили, чеснок и свежие томаты, также нарезанные кубиками, а также томаты в собственном соку. Потушите блюдо в течение 3-5 минут, затем добавьте специи. В разогретый чугунный баранчик (невысокий порционный горшочек) уложите матбуху, сверху залейте яйцами и запеките в духовке при температуре 180°С. Украсьте кинзой. Подавайте к столу с питой.
Регулярное включение яиц в меню позволит сделать питание более насыщенным и полезным.
Больше оригинальных рецептов с яйцами можно найти в сообществах «ЖИВИ!» в социальных сетях — facebook, vkontakte, odnoklassniki.ru и google+.
