Оригинальные рецепты маффинов без сахара от шеф-поваров

Капкейк – это общее название для любых маленьких десертов, которые готовят и подают в одноразовых бумажных или металлических формочках, часто украшенных кремом или декоративными элементами из марципана. Эти капкейки могут представлять собой как маффины, так и миниатюрные торты, пирожные на основе заварного теста или бисквитные изделия.

В какой же форме лучше всего выпекать маффины? Существует множество вариантов форм из разных материалов, каждый со своими преимуществами. Силиконовые формы облегчают извлечение готовой выпечки и не требуют предварительного смазывания маслом. Однако их гибкость может привести к тому, что изделия получатся менее аккуратными по форме. Металлические формы лучше поддерживают форму теста, но даже при использовании масла часть маффинов все равно может пристать к стенкам. Бумажные формочки удобны для употребления в пищу – можно есть выпечку руками или брать с собой на работу, в школу или на природу; их также не нужно смазывать маслом, хотя они и не обеспечивают идеальную форму. Оптимальным решением является использование бумажных формочек внутри металлических — это позволит получить аккуратные и красивые маффины в удобной обертке.

Екатерина Маслова[Имя Фамилия], главный редактор журнала «Рецепты от шеф-поваров»:

«Семь лет назад, во время поездки в Мексику, в небольшом ресторанчике в городе Мерида мне посчастливилось попробовать удивительные маффины. Они отличались от привычных десертов отсутствием сладости, а вместо этого обладали пикантным вкусом благодаря зернам кукурузы и сыру. Эта выпечка произвела на меня настолько сильное впечатление, что я начала просить официанта поделиться рецептом. Вскоре в зал вышел шеф-повар и владелец заведения, который рассказал мне секреты приготовления этих необыкновенных маффинов. Оказалось, что кукуруза и острый перец – распространенные ингредиенты в мексиканской кухне, особенно на полуострове Юкатан. Такие несладкие, острые маффины обычно подают в качестве закуски к охлажденному пиву или белому вину, либо заменяют ими хлеб к традиционным супам из кукурузы или авокадо. Именно этот рецепт положил начало моей страсти к несладким маффинам и кексам, которых у меня сейчас уже немало. К сожалению, я не припомню ни названия ресторанчика, ни имени шеф-повара. Представляю здесь рецепт в той форме, в которой я его запомнила в далеком мексиканском городе Мерида».

Острые кексы с кукурузой и сыром

Ингредиенты (на 4-6 порций): для приготовления потребуется: 1 стакан пшеничной муки и 1 стакан кукурузной муки (или 2 стакана пшеничной), 3 чайные ложки разрыхлителя, 2 яйца, от 1/4 до 1/2 чайной ложки молотого кайенского перца (для регулирования остроты), 1 чайная ложка паприки (для придания цвета, использование необязательно), 1 банка консервированной кукурузы (вес 300-350 г), 150 г сыра (предпочтительно чеддер), 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан молока (или воды), небольшое количество соли.

Инструкция. В отдельных емкостях смешайте сухие ингредиенты – муку, разрыхлитель, перец чили, паприку и соль. Затем соедините их с влажными компонентами: яйцами, молоком и растительным маслом. Аккуратно перемешайте смесь, добавьте консервированную кукурузу и натрите сыр на терке. Распределите полученное тесто по смазанным формам для маффинов, заполняя каждую примерно на две трети объема, и выпекайте в духовке при температуре 180 градусов Цельсия в течение 20-25 минут.

Сергей Отдельнов, шеф-повар ресторана Eshak:

Несладкие маффины можно готовить с разнообразными начинками: ветчиной, беконом, свежей зеленью, вялеными томатами, маслинами или оливками, измельченным чесноком, тертым сыром… Важно выбирать ингредиенты не слишком влажные, чтобы тесто не получилось жидким. В противном случае выпечка будет долго готовиться и может просто не пропечься. Если же вы все-таки решили использовать сочные овощи или грибы, которые выделяют много жидкости при приготовлении, рекомендуется предварительно обжарить их на сковороде с небольшим количеством масла, чтобы выпарить лишнюю влагу».

Маффины с ветчиной и вялеными томатами

Ингредиенты (на 6 больших маффинов или 12 маленьких):Необходимо: двести сорок граммов пшеничной муки, два чайных ложки разрыхлителя теста, два куриных яйца, двести сорок миллилитров молока с содержанием жира три целых пять десятых процента, двадцать пять граммов сливочного масла, тридцать граммов вяленых помидоров, шестьдесят пять граммов твердого сыра, шестьдесят пять граммов копченой ветчины, соль и перец по вкусу.

ИнструкцияПредварительно нагрейте духовку до температуры сто девяносто градусов Цельсия, смажьте форму для выпечки маффинов маслом. В большой емкости соедините муку, соль и разрыхлитель теста; просейте получившуюся смесь через сито. Отдельно взбейте молоко, растопленное сливочное масло и яйца, затем добавьте в эту смесь натертый сыр, мелко нарезанную ветчину и вяленые помидоры. Аккуратно объедините жидкую массу с мучной смесью, стараясь не вымешивать тесто слишком интенсивно. Если консистенция теста кажется чрезмерно густой, добавьте немного молока для разбавления и аккуратно перемешайте. Распределите тесто по формам для маффинов, заполняя их примерно на две трети объема, и отправляйте в разогретую духовку на двадцать-двадцать пять минут до золотистого цвета. Убедиться в готовности выпечки можно простым способом: проткните центр зубочисткой – она должна выйти сухой.

Николай Сарычев, бренд-шеф ресторанов Garnets и «Рассольников»:

Для приготовления этих несладких маффинов допускается использование любых грибов, которые вам по душе или имеются под рукой. В сезон предпочтительнее использовать свежие лесные грибы — белые, рыжики, подосиновики, грузди, маслята и опята; даже лисички подойдут. Зимой и весной их можно заменить замороженными грибами или воспользоваться свежими шампиньонами, портобелло или вешенками. Важно выбирать молодые экземпляры. Возраст продукта существенно влияет не только на вкус, но и на его питательную ценность: чем моложе продукт, тем он полезнее.

Маффины с грибами и мускатным орехом

Ингредиенты (на 10-12 порций): для приготовления понадобятся: 600 граммов свежих грибов (рыжики, лисички, белые, вешенки, шампиньоны), 100 граммов лепестков миндаля, 120 граммов сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан муки, 1 столовая ложка разрыхлителя, 1/2 стакана молока с жирностью 3,2%, 1 головка репчатого лука, 1-2 щепотки тертого мускатного ореха, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу, веточки свежего орегано для украшения по желанию.

Инструкция. Грибы необходимо очистить, промыть и измельчить. Лук очистите и нарежьте. Обжарьте лук на растительном масле до появления золотистого цвета, после чего добавьте грибы. Сливочное масло растопите с молоком, добавьте муку, разрыхлитель, мускатный орех, яйца, миндальные лепестки и тщательно перемешайте. В полученное тесто положите измельченные грибы, посолите по вкусу и как следует вымесите. Тесто разлейте по смазанным формам для маффинов и поставьте на 30 минут в духовку, разогретую до 170°С. Готовые маффины украсьте по желанию веточками свежего орегано.

[new-page]

, кондитер мини-маркета «Город- Cад»:

«Как правило, маффины, подобно другой классической выпечке, не являются подходящим вариантом для веганов, поскольку в их состав входят яйца и молоко. Те, кто заботится о своей форме и здоровье, часто критикуют кексы за высокое содержание сахара и сливочного масла. Я предлагаю рецепт маффинов, которые будут вкусными, полезными и доступными для всех. В них отсутствуют сахар, яйца, молоко, сливочное масло и сливки. Для повышения их питательной ценности можно заменить обычную пшеничную муку на безглютеновую. И еще один совет: маффины и кексы с добавлением овощного или фруктового пюре, как правило, не поднимаются настолько сильно, поэтому в формы можно положить больше теста, чем в других рецептах».

Тыквенные маффины с пряностями

Ингредиенты (на 1 порцию): Необходимо 150 грамм спелой тыквы, 4 столовые ложки растительного масла, 100 грамм изюма, 60 граммов грецких орехов, 100 граммов пшеничной муки, 80 граммов миндальной муки, пол чайной ложки соды, щепотка молотого мускатного ореха, щепотка молотой корицы, щепотка молотого кардамона, 100 миллилитров газированной воды и щепотка соли.

Инструкция. Смешайте два вида муки, добавьте мускатный орех, корицу, кардамон и соль. Тыкву очистите и натрите на терке. Изюм замочите в теплой воде на 30 минут. Орехи мелко порубите. В муку добавьте тертую тыкву, орехи и газированную воду. Перемешайте. Добавьте соду и растительное масло. Перемешайте, добавьте изюм. В результате должно получиться тесто консистенции густой сметаны. Разложите его по формочкам, заполнив их почти до верха. Выпекайте в разогретой духовке 20 минут при температуре 200°С. Проверьте готовность деревянной шпажкой.

Павел Заварзин, шеф-повар ресторана Friendly bar&kitchen:

«В воспоминаниях о моем детстве в Советском Союзе одним из самых любимых десертов был традиционный кекс, щедро посыпанный сахарной пудрой. Этот сочный и рассыпчатый бисквит я обычно запивал горячим сладким чаем – было невероятно вкусно! Однажды, вспоминая о своей юности и этой выпечке, меня посетила неожиданная мысль: а что если сделать кекс не из привычных ингредиентов? Я решил попробовать. В результате получились маффины с ароматами карри и лайма, содержащие нежное филе трески, пикантный соус на основе сыра с плесенью и сливок – очень вкусный рыбный пирог с хрустящей корочкой и влажной начинкой! К нему можно подобрать классическое вино для рыбных блюд. Или же придумать что-то более оригинальное. Например, подавать к маффинам карри с треской и соусом “Блю чиз” горячий ананасовый фреш, смешанный с арбузным соком».

Маффин карри с треской и соусом «Блю чиз»

Ингредиенты (на 6 порций): для приготовления потребуется: 120 граммов филе трески, 150 граммов пшеничной муки, одно куриное яйцо, 2 чайные ложки разрыхлителя, 2 столовые ложки растительного масла. Ингредиенты для соуса карри: 1 чайная ложка топленого масла, 20 граммов репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 3 грамма корня имбиря, щепотка карри, 1 лавровый лист, 1-2 горошины кардамона, 1/4 чайной ложки красной пасты карри, 120 миллилитров кокосового молока, лист лайма (или лимона) по желанию, соль по вкусу. Ингредиенты для соуса «Блю чиз»: 40 граммов сыра дор-блю с плесенью, 30 миллилитров жирных сливок, 40 граммов майонеза, капля соуса ворчестер. Для украшения: свежая зелень (по желанию).

Инструкция. Начните приготовление соуса карри: соедините все ингредиенты в небольшой сотейник и выпарите на медленном огне до загустения, периодически помешивая. Процедите готовый соус через сито для удаления твердых частиц и остудите его. В отдельной емкости смешайте растительное масло, приготовленный соус карри, яйцо, добавьте смесь муки с разрыхлителем и аккуратно перемешайте до однородности. Добавьте мелко нарезанную треску и еще раз осторожно перемешайте тесто. Разложите полученное тесто по смазанным маслом формам для маффинов. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 20-25 минут при температуре 180°С, проверяя готовность деревянной зубочисткой. После выпечки дайте готовым маффинам немного остыть прямо в формах. Одновременно приготовьте соус «Блю чиз», взбив все ингредиенты вместе в блендере до однородной консистенции. Разложите маффины по тарелкам, полейте их соусом “Блю чиз” и украсьте свежей зеленью по желанию.

Михаил Симагин – шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» и ресторана Siberia:

«В нашем маффине гармонично сочетаются два основных вкуса — кролика и розмарина, а также дополнительный акцент — морковь. Эти ингредиенты отлично дополняют друг друга. Возможно, кто-то захочет заменить крольчатину на более привычный вариант, например, на белое куриное мясо или индейку. Однако я бы не рекомендовал этого делать. Птица, как правило, лучше всего подходит для приготовления в бульоне или при тушении. Зато крольчатина идеально подходит для запекания, в том числе и в тесте. После того, как вы распределите тесто по формам, положите в каждый маффин по веточке свежего розмарина. Это обеспечит вашей выпечке восхитительный аромат».

Маффин с кроликом, розмарином и морковью

Ингредиенты (на 4 порции): необходимые ингредиенты: 200 грамм мяса кролика, 150 грамм моркови, пучок свежего розмарина, 150 грамм муки, 1/2 чайной ложки разрыхлителя, 200 грамм сливочного масла, 3 яйца, 100 миллилитров воды или бульона, 120 миллилитров молока.

ИнструкцияНачните с того, чтобы нарезать мясо кролика и морковь небольшими кубиками. Слегка обжарьте их на кусочке растопленного сливочного масла вместе с веточкой розмарина, затем залейте водой или бульоном и тушите под крышкой на медленном огне до полной готовности мяса (это может занять от 40 до 60 минут). Охладите приготовленную начинку, удалив из нее веточку розмарина. Подогрейте молоко с другой веточкой розмарина, затем уберите ее и дайте молоку немного остыть. Взбейте яйца по одному в мягкое сливочное масло комнатной температуры, добавьте теплое молоко, а также смесь муки и разрыхлителя теста – замесите тесто до однородности. Добавьте начинку из крольчатины и моркови в готовое тесто. Аккуратно перемешайте все ингредиенты. Разложите полученное тесто по смазанным формам для выпечки, поместите сверху веточку розмарина на каждый маффин и отправляйте их в разогретую до 180°С духовку примерно на 20-25 минут.