Широко известно, что оливье, или «Русский салат», как его называют за рубежом, появился до революции, однако привычный всем ингредиент – докторская колбаса – появился в его составе уже в советский период. На самом деле, это кулинарное изобретение французского шеф-повара Люсьена Оливье, работавшего в середине XIX века в очень известном московском ресторане «Эрмитаж», расположенном на Трубной площади, было гораздо более изысканным. Рецепт этого салата Оливье держался в строжайшей секретности, но некоторые из его составляющих известны. Изначально в него обязательно включали перепелиные яйца, жареных рябчиков, куропаток или говяжий язык, а также черную или красную икру. После революции салат был адаптирован к советским условиям: перепелиные яйца заменили куриными, рябчиков – вареной колбасой, а икру – консервированным зеленым горошком. Несмотря на значительное упрощение состава, салат оливье долгое время был символом благосостояния в советской семье. В настоящее время многие хозяйки готовят его без докторской колбасы и майонеза, заменяя первую, например, ростбифом, а второй – домашним соусом айоли. Предлагаем и вам ознакомиться с рецептами салата оливье от профессиональных поваров и попробовать в этот Новый год приготовить что-то необычное.
Оливье с креветками и икрой палтуса
Павел Галковский – бренд-шеф сети ресторанов «Ти-Бон Wine»:
«Для приготовления этого салата идеально подходит домашний майонез. Его приготовление на деле не представляет большой сложности. Предлагаю вам самый простой рецепт, который подойдет не только для оливье, но и для других новогодних блюд, таких как салаты «Мимоза» и селедка под шубой. Положите в блендер 4 яичных желтка, 4 столовые ложки горчицы, 4 столовые ложки уксуса, соль и перец по вкусу, затем начинайте взбивать все на самой низкой скорости, постепенно добавляя растительное масло небольшими порциями – его может потребоваться значительное количество, поэтому будьте к этому готовы. Продолжайте взбивать до достижения желаемой консистенции. Стоит отметить, что, в отличие от магазинного майонеза, в котором содержатся консерванты, домашний продукт не хранится долго. Учтите этот момент при приготовлении соуса и не готовьте его сразу в большом количестве».
Ингредиенты (на 1 порцию): необходимо 30 граммов отварного картофеля, 30 граммов отварной моркови, 30 граммов соленых огурцов, 20 граммов свежих огурцов, 25 граммов отварного языка (предпочтительно бараньего или ягнячьего), 40 граммов тигровых креветок, 1 чайная ложка икры палтуса, 2 отварных перепелиных яйца, 30 граммов консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка домашнего майонеза, лист салата фризе, 3-4 капли оливкового масла, 10 граммов каперсов, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Отварной язык, картофель и морковь порежьте кубиками, также нарежьте свежий огурец, добавьте зеленый горошек и заправьте домашним майонезом, посолите и поперчите по вкусу. Соленые бочковые огурцы нарежьте тонкими ломтиками вдоль и сверните в трубочки. Выложите салат с помощью формовочного кольца, сверху уложите обжаренные тигровые креветки, половинки перепелиных яиц и икру палтуса. Украсьте фризе, каперсами и каплями оливкового масла.
Оливье с языком и копченой курицей
Екатерина Лавриненко, возглавляет сеть ресторанов «Будвар»:
«Представлен традиционный рецепт салата оливье, где вместо колбасы использована копченая курица, а в качестве декора – полоски отварного языка. Вы можете адаптировать состав блюда по своему вкусу, заменив некоторые компоненты. Так, вместо замороженного горошка можно использовать консервированный, а для украшения салата вместо листьев салата подойдет ложка красной икры или половинки перепелиных яиц, сваренных вкрутую».
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется: 50 граммов отварного картофеля, 30 граммов отварной моркови, 20 граммов соленых огурцов, 30 граммов отварного говяжьего языка, половина сваренного вкрутую куриного яйца, 40 граммов копченого куриного филе, 10 граммов замороженного зеленого горошка, 1-1,5 столовой ложки майонеза, лист салата фризе, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Сначала разморозьте зеленый горошек и ошпарьте его кипятком. Овощи, курицу и яйцо нарежьте кубиками, затем добавьте майонез, соль и перец по вкусу, тщательно перемешайте. Говяжий язык нарежьте на две тонкие ленты. Салат выложите на блюдо, используя кольцо диаметром 7 см, украсьте полосками языка, напоминающими подарочную ленту, сверху распределите зеленый горошек и декорируйте листьями фризе.
[new-page]
Оливье с лососем и черной смородиной
Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino и сети «Руккола»:
«Добавление лосося в оливье – прекрасное решение, если вы испытываете нехватку кулинарного вдохновения. Наиболее удобный способ – приобрести готовый кусок слабосоленой рыбы, например, лосося, форели или семги. Если у вас есть время и желание, можно приготовить филе самостоятельно. Я рекомендую замариновать его в черной смородине. И вовсе не обязательно искать свежие ягоды, отлично подойдут и замороженные».
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуются: 60 г картофеля, 60 г моркови, 60 г свежих огурцов, 1 яйцо, 50 г черной смородины (свежей или замороженной), 20 г консервированного зеленого горошка, 40 г репчатого лука, 1-2 столовые ложки майонеза, 200 г филе лосося, 1 столовая ложка муки, 1/2 чайной ложки соевого соуса, 10 г микса листьев салата, гренки для подачи, 1 чайная ложка сахара, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Лосось следует замариновать, смешав 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку сахара, а также добавив пюре из черной смородины. Лук нарежьте тонкими полукольцами, обваляйте в муке и обжарьте во фритюре. Выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Картофель, морковь и яйца отварите, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками, добавьте консервированный зеленый горошек, соевый соус и майонез. Тщательно перемешайте. Разложите салат оливье по тарелкам, используя кулинарное кольцо, сверху разместите слайсы маринованного лосося, лук фри, зеленый салат и украсьте гренками.
Салат оливье с окороком и яблоками
Юрий Башмаков, руководитель кухни ресторана «Обломов»:
«В нынешних условиях, когда ассортимент товаров в магазинах огромен, приготовление оливье с вареной колбасой из года в год кажется неуместным. Даже если финансовые возможности ограничены, всегда можно найти альтернативные решения. Например, вместо колбасы можно использовать куриное филе, отварив его или приготовив на пару, а затем нарезав кубиками и добавив в салат. Прекрасным дополнением к оливье станет также зеленое яблоко, благодаря своему кисло-сладком вкусу, который гармонично сочетается с остальными традиционными ингредиентами новогоднего салата».
Ингредиенты (на 1 порцию): одна картофелина, половина моркови, одно яйцо, один маринованный огурец, один свежий огурец, две столовые ложки консервированного зеленого горошка, четверть зеленого яблока, половина утиной грудки, пятьдесят граммов сырокопченого окорока, одна столовая ложка майонеза, кусочек бородинского хлеба, одна столовая ложка зерен граната, две веточки свежей зелени, один-два каперса, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Промойте утиную грудку и обжарьте на сухой сковороде до умеренной степени готовности, затем остудите до комнатной температуры. Яйцо отварите вкрутую, очистите от скорлупы. Картофель и морковь вымойте, отварите в кожуре, остудите и очистите. С зеленого яблока удалите кожуру и семечки. Окорок, вареную морковь, яйцо, картофель и яблоко нарежьте небольшими кубиками. Соедините все компоненты с зеленым горошком и майонезом. Добавьте соль и перец по вкусу. В центр большой плоской тарелки поместите кусок бородинского хлеба. С помощью кулинарного кольца выложите на него салат. Украсьте зернами граната, свежей зеленью и каперсами.
Салат оливье с крабом и попкорном
Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany и Chicken Run:
«В нашем ресторане в салате, который мы именовали «Оливье New Style», присутствует дополнительный ингредиент – яйцо-пашот-фри. Чтобы его приготовить, выстелите чашу пищевой пленкой и смажьте ее оливковым маслом, после чего разбейте в нее яйцо, посолите и поперчите. Соберите края пленки и завяжите их ниткой. Получившийся мешочек опустите в кипящую воду и варите четыре минуты. Затем развяжите узел, обваляйте яйцо в панировочных сухарях и обжарьте его во фритюре. Процесс требует аккуратности, чтобы белковая оболочка не разорвалась, иначе жидкий желток вытечет. Такое яйцо-пашот-фри отлично сочетается с нашим салатом оливье с крабом и попкорном».
Ингредиенты (на 1 порцию): необходимые ингредиенты: 75 грамм картофеля, 40 грамм моркови, 50 грамм малосольных огурцов, 20 грамм мяса краба, 1 редиска, 25 грамм томатов-конкасе, 1 стручок зеленого горошка, 1 столовая ложка замороженного горошка, горсть попкорна, 1 чайная ложка панировочных сухарей, свежая зелень для подачи, соль и перец по вкусу. Для приготовления соуса айоли: 2 куриных яйца, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока, очищенный, 1/2 чайной ложки соуса кимчи, 2 стебля зеленого лука, 1/2 чайной ложки дижонской горчицы и 2 капли лимонного сока.
Инструкция. Чтобы заменить обычный майонез, приготовьте соус айоли: смешайте все указанные ингредиенты в блендере. Картофель нужно отварить, затем остудить и очистить от кожуры. Картофель, свежую морковь, томаты-конкасе и малосольные огурцы нарежьте крупными кубиками, добавьте мелко нарубленный зеленый стручковый горошек и ошпаренный свежемороженый горошек. Салат заправьте соусом айоли, посолите и поперчите. Выложите оливье на тарелку, сверху добавьте крабовое мясо, тонко нарезанные слайсы редиса, кресс-салат и зеленый лук, рядом — попкорн.
