Варка яиц кажется простой задачей, однако результат не всегда предсказуем: иногда все яйца остаются целыми, а в другой раз трескаются, и белок вытекает в воду. Но если вы готовите яйца в больших количествах, как это происходит на Пасху, такие дефекты неприемлемы, ведь каждая единица имеет значение.
Поделимся секретами варки яиц, чтобы они не растрескались и сохранили свою целостность до праздничного стола.
Не мойте яйца заранее
Яйца могут быть источником заражения сальмонеллезом. В связи с этим, некоторые люди моют их перед тем, как поместить в холодильник. Однако, избавиться от этих бактерий не так просто: сальмонелла уничтожается только при нагревании. Также, в процессе мытья удаляется защитный слой, покрывающий скорлупу, что делает яйцо более уязвимым и сокращает срок его хранения.
«Микротрещины на скорлупе вымытых яиц возникают в процессе хранения, через них на поверхность яйца могут проникнуть бактерии, — предупреждает инфекционист Евгений Шаповалов и советует мыть яйца непосредственно перед готовкой.
Не варите яйца из холодильника
Перед тем как варить яйца, рекомендуется дать им согреться до температуры окружающей среды, чтобы избежать их растрескивания при нагревании.
«Извлеките яйца из холодильника и дайте им постоять не менее получаса, прежде чем приступить к варке , — советует эксперт Ирина Лялина.
Не бросайте яйцо в кипящую воду
Внутри яйца, под скорлупой, находится воздух. По мере повышения температуры воздух увеличивается в объеме и выходит через микроскопические отверстия в скорлупе. Однако, если яйцо нагревается слишком интенсивно, внутри возникает значительное давление, приводящее к растрескиванию скорлупы.
Размеры пор у яиц могут отличаться, что влияет на их прочность. Визуально это определить сложно. Поэтому не помещайте яйца сразу в кипящую воду, так как они могут треснуть. Лучше начинать варку в холодной воде и готовить на небольшом огне.
Посолите воду перед варкой
Артур Гроссер, канадский химик, известный как автор руководств «Расшифровщик кулинарных книг» или «Объяснение кулинарной алхимии : чтобы яйца не потрескались, на 1 литр холодной воды насыпьте 2 столовые ложки соли . И ведущий кулинарного шоу, шеф-повар Джейми Оливер, также добавляет немного соли в воду.
Когда яичный белок соприкасается с соленой водой, он быстрее коагулирует, закрывая мельчайшие трещины в скорлупе. Это предотвращает растекание яйца в процессе варки. Соль также ускоряет процесс приготовления, поскольку она увеличивает температуру кипения.
Не варите в большой посуде
Чтобы яйца не треснули при варке, используйте кастрюлю, в которой они будут располагаться максимально плотно. Если же в емкости будет достаточно места, то при кипении они могут столкнуться и разбиться.
