Academia Del Gusto
В Academia Del Gusto не стоит рассчитывать на обучение приготовлению оливье, суси или тайского супа. Здесь преподают итальянские повара, работающие в заведениях итальянской кухни. Подавляющее большинство курсов (чаще всего они проводятся в формате разовых занятий) предназначены для организации досуга: тимбилдингов для компаний, дней рождений, корпоративных мероприятий. Оставшиеся 10% отведено на свободное посещение для всех желающих. Именно на такие занятия я и попал.
Публика: как правило, набирается стандартная компания — 14 человек. Все абсолютно из разных сфер деятельности и разного возраста, но безусловное преимущество за женщинами не старше 35.
Как это выглядит: в студии размером 120 кв. м уместились две широкие варочные панели, большая рабочая поверхность, шесть духовых шкафов и 14 мест для студентов. В центре — небольшие столов на 12 рабочих мест с двумя электрическими конфорками и машинкой для пасты. Есть небольшая барная стойка для встреч и аперитивов-дижестивов.
Сразу же после приветствия гостям представляется меню и организуется встреча с шеф-поваром. Нам объяснял Роберто Бруно – новый шеф ресторана Forbes. Благодаря ему мы ознакомились с блюдами, призванными повысить сексуальное влечение: тартар из тунца с чесночными гренками; рыбный суп, приготовленный из моллюсков, морских обитателей и сибаса; дорадо, запеченная с томатами черри, тимьяном и оливками; равиоли с ананасом, наполненные маскарпоне и клубникой.
Каждый желающий мог внести свой вклад в приготовление, взяв на себя определенный этап: от разделки рыбы до чистки моллюсков и шинковки овощей. Параллельно с этим шеф-повар делился интересными историями, связанными как с ингредиентами, так и с собственным опытом.
Что больше всего понравилось: занятие проходит в непринужденной обстановке и сразу же располагает к общению. Фактически, это увлекательные беседы, сопровождающие процесс приготовления блюд. После каждого этапа следует дегустация, обсуждение и дополнительный бокал вина.
Мои выводы: ситуация напоминает увлекательный визит в замечательный итальянский ресторан: шеф-повар готовит ужин в твоей компании, поддерживая непринужденную беседу и наслаждаясь напитками. Для тех, кто только начинает свой путь (а таких среди участников занятия 80%), это ценный мастер-класс, в рамках которого все подробно разъясняют и демонстрируют.
Где, когда, сколько стоит: занятия проводятся каждое воскресенье с 17:00 до 18:00. Цена одного мастер-класса составляет 4950 рублей. Обучение доступно на трех языках: русском, английском и итальянском. Все участники получают фирменные фартуки, сертификаты, фотографии с шеф-поваром и рецепты приготовленных блюд.
1-я Тверская-Ямская, 27
+7 (495) 266-50-88
+7 (495) 968-67-88
Кулинарная студия «Гастроном»
Одна из старейших кулинарных школ Москвы работает при журнале «Гастроном». Занятие, в которое я попал, стало заключительным этапом курса для новичков под названием «От простого к сложному». На предыдущих уроках группа освоила работу с мясными продуктами («Вы только посмотрите, как он жарил мясо в прошлый раз без масла? Невероятно!» «Приобрел щипцы для переворачивания мяса, стоили 200 рублей. Очень даже по-интеллигентно!»). Теперь на повестке дня рыба, о которой рассказывает шеф-повар студии Алексей Тимофеев.
Публика: набирается от 10 до 14 человек. Примечательно, что шестеро на моем занятии — мужчины. Это очевидный прорыв — в других школах подавляющее большинство составляют дамы.
Как это выглядит: единственное рабочее место в студии расположено напротив окна. Вокруг него рассаживаются студенты.
Алексей рассказал нам, что свежесть рыбы определяется ясными глазами и красными (но не бордовыми!) жабрами, лимонный сок эффективно устраняет рыбный запах, а керамические ножи отличаются стойкостью к затуплению, однако требуют бережного обращения и оптимальны для работы с овощами. По его словам, при приготовлении овощи следует помещать в холодную посуду, а рыбу и мясо – в горячую, чтобы продукты сохраняли больше питательных веществ. Острота ножа напрямую влияет на количество выделяемых соков при нарезке лука.
Что больше всего понравилось: алексей демонстрирует еще один немаловажный навык – умение подчеркивать вкус блюда, готовя лосося в соусе.
Для приготовления предусмотрено два соуса, близких по составу, но отличающихся по вкусовым качествам: медово-горчичный и соево-медовый. В состав первого входят две столовые ложки дижонской горчицы, одна столовая ложка меда и соль с перцем по вкусу. Для второго требуется две столовые ложки меда, предпочтительно засахаренного, и одна столовая ложка соевого соуса. Филе лосося помещается в форму, покрывается заправкой и запекается в духовке в течение 20 минут при температуре 200 градусов. Медово-горчичный соус обладает более ярким и насыщенным вкусом, в то время как соево-медовый показался более нежным.
Мои выводы: благоприятная обстановка не менее важна для создания вкусных блюд, чем и для пробуждения аппетита. Полученные здесь знания студентам не найти в кулинарных изданиях.
Повар обладает не только кулинарным мастерством, но и умением находить общий язык с публикой, что не часто встречается среди шеф-поваров.
Где, когда, сколько стоит: ежедневно в будние дни мастер-классы проводятся с 12:00 до 15:00 и с 19:00 до 22:00. Кулинарные курсы, такие как «Для новичков», «Итальянская кухня» и «Французская кухня», состоят из четырех занятий продолжительностью три часа каждый, рассчитанных на месяц. Посетители могут выбрать один мастер-класс, все четыре или любое другое занятие согласно расписанию. Цена одного занятия составляет 2300 рублей.
Волоколамское шоссе, 2
+7 (495) 725-10-79
+7 (495) 725-10-70
Гастрономическая академия Рожниковского
Предлагаются курсы, охватывающие различные кухни мира, оформление сервировки, подбор вин к блюдам, разработку диетических и детских рационов, углубленное изучение отдельных продуктов, а также кондитерские мастер-классы. Для иностранных слушателей организованы занятия по русской кухне, проводимые на английском языке. Образовательные программы рассчитаны как на начинающих кулинаров-энтузиастов, так и на опытных профессионалов.
Мастер-классы проводят известные повара, среди которых Максим Тарусин, бренд-шеф музейного комплекса «Царицыно», Жером Риго, шеф-повар комбината питания Кремля, Буэсси Куншеф, шеф ресторана «Жан-Жак», Даниэль Эгрето, шеф-повар отеля «Шератон», и другие специалисты.
Публика: «В наши дни люди стремятся готовить не только привычные оливье, борщ и котлеты, но и такие блюда, как тальятелли, темпура и террины, — отмечает основатель академии Роман Рожниковский. — Наши курсы предназначены для домохозяек, домработниц, мужчин и женщин — главное, чтобы было желание освоить кулинатное мастерство».
Как это выглядит: небольшое помещение с роскошной рабочей зоной. Она отделана в средиземноморском стиле и сверкает медной посудой и зеленой глазурью кафеля.
В данном помещении оборудовано только одно рабочее место, предназначенное для шеф-повара. Студенты наблюдают за его работой и эпизодически помогают, выполняя простые задания, такие как приготовление теста для пасты, смешивание крема или взбивание яиц.
Итальянский кулинар Андреа Галли, популярный эксперт, обучающий основам средиземноморской кухни, поделится секретами приготовления романтического ужина. В его программе – блюда из ресторана «Черри Мио», где Андреа занимает должность шеф-повара: каннеллони с креветками, наполненные моцареллой и овощами, крем-суп из спаржи с обжаренным гребешком, папарделли с соусом из телятины, базилика и креветок, говяжье филе со сливочным соусом, бисквит со сливочно-кофейным муссом и грильяжем.
Надеваем одноразовые фартуки. Вскоре становится очевидным, что задача не из простых. У Андреа всего три часа, а запланировано большое количество блюд. Он готовит в обычном темпе работы ресторанного повара, а мы едва успеваем за его действиями. Начинаем с десерта – его приготовление занимает больше всего времени, затем ставим варить телятину для папарделли, затем приступаем к приготовлению закуски, снова возвращаемся к десерту. В таком водовороте было бы неплохо что-то запомнить, но сам процесс оказывается более захватывающим, чем учебные материалы.
Что больше всего понравилось: крем-суп – это одно из самых простых и легких в приготовлении блюд. Мы отварили спаржу, шпинат и репчатый лук, затем измельчили их в блендере и смешали со сливками. Подаем в тарелке, сверху добавляем обжаренный морской гребешок, украшаем черной икрой и верхушками сырой спаржи.
Мои выводы: будто бы я побывал на ресторанной кухне и теперь смогу легко повторить все блюда у себя дома. Перенимать интересные приемы у такого профессионала, как Андреа, – настоящее удовольствие. Его каннеллони – это нечто особенное! Это не привычная широкая паста, наполненная креветками, моцареллой и овощами, как могло показаться на первый взгляд. Все гораздо сложнее. Андреа раскатывает тигровую креветку, формирует из нее оболочку для каннеллони и помещает в кипящую воду. Через сорок секунд появляется аккуратная розовая трубочка, в которую добавляется диетический фарш. Очень трудоемкий процесс, который позволяет понять, почему в ресторане ты платишь определенную сумму.
Где, когда, сколько стоит: «Кулинарный курс «Домашняя кухня» стартует 25 марта и включает четыре занятия, стоимость – 6500 рублей. Мастер-класс «Рыбные блюда и вина» пройдет 27 марта и будет стоить 2700 рублей.
Ярославское шоссе, 26
+7 (495) 775-49-80
«Кино-Кухня» ресторана «Чернышевский»
Строгий интерьер ресторана «Чернышевский», выполненный в бело-серой и черной гамме, интерес к понятной и доступной кулинарии, а также близость к кинотеатру «35 мм» стали основой для создания проекта «Кино-Кухня». На мастер-классе готовятся два сытные, но простые и нежирные блюда (гости могут выбрать фрикадельки по-шведски, ризотто, пасту, супы или пироги), после чего они смотрят кино, расположившись на комфортных диванах, и наслаждаются приготовленным угощением.
Альбина, куратор проекта, отмечает: «Люди обращаются к нам не ради кулинарных советов, а ради особенной обстановки. Изначально мы планировали проводить мастер-классы по приготовлению блюд, однако вскоре осознали, что посетителей больше привлекает возможность пообщаться».
Публика: каждую среду здесь собирается до 30 человек со всего города, в основном молодые и яркие. Девушек больше, и парни этим часто не без успеха пользуются.
Как это выглядит: в воскресенье утром почти никого — ресторан открывается в два часа дня. Моими партнерами оказались девятилетняя Даша, чьи родители тихо беседовали в углу все занятие, и 20-летняя Арине. Ее франко-армянская семья наотрез отказывалась верить в кулинарные способности дочери, пока та не приготовила им разученное на «Кино-Кухне» блюдо.
Занятие проводится за общим столом и не превышает полутора часов. Участникам предоставляются фартуки, определяются зоны ответственности, и работа начинается. Благодаря совместной работе, были приготовлены овсяное печенье и клафути – необычную творожную запеканку.
Что больше всего понравилось: клафути сразу же завоевала место среди моих любимых десертов для угощения гостей. На приготовление уходит не более 45 минут. Соединяем до получения однородной массы 0,5 кг обезжиренного творога с чашкой муки и 0,5 л сливок с жирностью 20%. В отдельной емкости взбиваем пять яиц и пять столовых ложек сахара до образования легкой пены. Соединяем с творожной массой, переливаем в подготовленные формы, смазанные сливочным маслом и присыпанные мукой, и выпекаем при 200 градусах в течение получаса.
Количество ингредиентов для приготовления можно регулировать, используя следующие пропорции: 100 г творога, одно яйцо, 100 мл сливок и ложка сахара. Из полукилограммовой порции творога получается девять-десять порций клафути. В процессе выпечки десерт заметно увеличивается в объеме и по вкусу напоминает изысканный творожный омлет. Любители сладкого могут дополнить его вареньем, цукатами, курагой или орехами. Даже тот факт, что клафути немного оседает через десять минут после подачи, не ухудшает вкусовых ощущений.
Мои выводы: «Кино-Кухню» сложно назвать кулинарной школой в строгом смысле слова, однако это прекрасное место, где приятно провести время, занимаясь приготовлением пищи. У организаторов есть планы по открытию полноценной школы к концу весны, которая предоставит рабочие места для студентов и пригласит опытных преподавателей. Кроме того, здесь планируют открыть магазин, предлагающий продукты и кухонный инвентарь.
Где, когда, сколько стоит: «Ресторан «Кино-Кухня» предлагает вечерний формат: среда, 19:30, стоимость 800 рублей, в меню три блюда. «Поздний завтрак» доступен по воскресеньям в 12:00, цена – 500 рублей, два блюда.
Покровка, 47/24, стр. 1
+7 (495) 916-32-47
