Наиболее распространенный метод разбивания яиц, используемый многими, заключается в ударе о край чаши или сковороды. Однако профессиональные повара и диетологи не рекомендуют такой способ.
«При разбивании яйца об край миски скорлупа может оказаться внутри или выпасть в ёмкость, в которой оно разбивается, — шеф-повар и инструктор в Институте кулинарного образования Пенни Станкевич. — Это, как минимум, неприятно. При этом далеко не все моют яйца перед тем, как из них что-то готовить, а скорлупа не отличается идеальной чистотой. Так что есть большой риск, что бактерии попадут в само яйцо ».
Не стоит забывать и о том, что при чрезмерном воздействии яйцо может расколоться и содержимое вытечет. Если же вы разбиваете его о край сковороды, которая уже находится на плите, вам придется удалять белок и желток с нагретой поверхности.
Что касается еще одного распространенного метода — разрезания яйца ножом? Многие специалисты в области кулинарии утверждают, что таким образом легче всего расколоть яйцо, особенно когда требуется отделить белок от желтка. Чистый срез, аккуратные руки, отсутствие осколков скорлупы в емкости — все это говорит в пользу использования ножа.
Существует и определенная сложность: чрезмерное усилие может привести к повреждению мембраны желтка, что затруднит отделение его от белка, а также испортит, например, внешний вид глазуньи. Кроме того, при подобной обработке возрастает вероятность порезаться.
Так как же быстрее и безопаснее? Для многих поваров наиболее удобным является «метод столешницы», при котором яйцо разбивают о ровную поверхность .
«По словам диетолога Джессики Гэвин, это помогает предотвратить повреждение мембраны — тонкой оболочки, окружающей желток и удерживающей его от растекания.
Для опытных кулинаров это также связано со скоростью: они способны разбивать большое количество яиц за один прием, что позволяет уменьшить время приготовления блюда. Однако, как утверждают повара, существует еще один существенный аспект: яйца всегда надо разбивать сначала в отдельную миску, а не сразу в готовящееся блюдо .
«Это позволит вам следить за качеством каждого яйца и избежать возможных проблем, — отмечает пекарь Альтрейша Фостер. — Некачественное яйцо, поврежденный желток или осколки скорлупы способны ухудшить тесто, пюре, фарш для котлет и множество других полуфабрикатов. Прежде чем добавлять яйца в другие компоненты, необходимо удостовериться в их надлежащем состоянии.
