Как тепловая обработка меняет полезные свойства репчатого лука

Некоторые соединения распадаются, другие легче усваиваются организмом, а третьи претерпевают существенные изменения, превращаясь в совершенно новые вещества. Что именно происходит с луком при нагреве и почему для людей с чувствительным пищеварением, особенно с заболеваниями поджелудочной железы, форма его употребления имеет прямое клиническое значение, рассказала Анна Дивинская, биохимик, доказательный нутрициолог, специалист по пищевому поведению.

Сырой лук может оказывать раздражающее воздействие на поджелудочную железу и кишечник

В сыром репчатом луке присутствуют два вида соединений, которые могут вызывать дискомфорт в процессе пищеварения.

Первая — фруктаны, фруктаны — это вид ферментируемых олигосахаридов, относящихся к группе FODMAP. Они представляют собой соединения фруктозы, которые не перевариваются в тонком кишечнике человека из-за отсутствия необходимых ферментов для их расщепления. Нерасщепленные фруктаны попадают в толстую кишку, где служат питательной средой для бактерий, что приводит к повышенному газообразованию, вздутию живота и спазмам. У людей, страдающих хроническим панкреатитом и имеющих проблемы с экзокринной функцией, это проявляется наиболее заметно.

Вторая — летучие серосодержащие соединения: тиосульфинаты и сульфоксиды, образующиеся при повреждении клеток луковицы. Фермент аллииназа, высвобождающийся при резке, запускает каскадную реакцию с образованием агрессивных органических сульфидов. Именно они раздражают слизистую, усиливают кислотообразование в желудке и расслабляют нижний пищеводный сфинктер, провоцируя изжогу. Для поджелудочной железы, работающей в режиме воспаления, дополнительная кислотная нагрузка означает избыточную стимуляцию секреции панкреатического сока через секретиновый механизм.

Что меняет варка: плюсы и потери

Тепловая обработка деактивирует фермент аллииназу. Результаты исследования демонстрируют, что нагревание в конвекционной печи в течение всего 10 минут приводит к полной утрате тиосульфинатов у предварительно измельченного лука, в то время как для целой луковицы этот процесс требует 30 минут. Практический вывод: вареный лук не дает того раздражающего сернистого удара по слизистой ЖКТ, который характерен для сырого.

Впрочем, этот процесс не является бесплатным — потери кверцетина. Кверцетин – ключевой флавоноид, содержащийся в луке, и обуславливающий его противовоспалительные и антиоксидантные свойства. Согласно результатам исследования, термическая обработка, включающая запекание и измельчение, приводит к повышению концентрации кверцетиновых гликозидов на 7–25% по сравнению с использованием сырого лука, в то время как варка в воде снижает ее на 18%.

Во время 30-минутного кипячения до 59% кверцетиновых производных может быть утрачено, так как это водорастворимое соединение мигрирует в отвар . Это не критическая ситуация: кверцетин не исчезает, а накапливается в бульоне. Употребляя суп, человек получает все питательные вещества, которые содержались в луковице. Лук, приготовленный в виде отвара в составе супа, является наилучшим выбором для людей, страдающих панкреатитом: раздражающие вещества, содержащие серу, нейтрализуются, а флавоноиды остаются в жидкой части блюда.

Обжаривание и жарка: принципиальное различие в химических процессах

Именно в этом месте часто возникает недопонимание между кулинарными и медицинскими текстами. Пассерование и жарка — не одно и то же.

Пассерование предполагает обжаривание лука в небольшом количестве жира при температуре 120–130 градусов, сопровождающуюся непрерывным помешиванием. Это позволяет размягчить луковые ткани и добиться легкой карамелизации, избегая при этом образования поджаристой корочки. При указанной температуре кверцетиновые гликозиды не только не разрушаются, но и накапливаются в процессе испарения влаги. По мнению специалистов, содержание флавоноидов увеличилось при прохождении через оборудование на 7–25%. Это связывают с повышением концентрации сухого вещества вследствие испарения воды.

Жарка представляет собой процесс термической обработки, при котором температура достигает 160 градусов и выше, что часто приводит к образованию румяной корочки. В этой области запускаются процессы, которых следует избегать при болезнях поджелудочной железы. В ходе изучения термической деградации кверцетиновых гликозидов, содержащихся в луке, было установлено: при нагревании выше 150 градусов концентрация основных флавоноидов начинает заметно уменьшаться, а при 180 градусах они полностью разрушаются. Одновременно, при повышенных температурах в луке интенсивно протекает реакция Майяра, затрагивающая аминокислоты и сахара — она обуславливает появление золотистого оттенка и характерного аромата, но ее продукты добавляют нагрузку на пищеварительную систему.

Помимо снижения содержания флавоноидов, жареный лук содержит значительно больше жира, поскольку он впитывает масло. Избыточное потребление жиров стимулирует поджелудочную железу к усиленной выработке липазы и напрямую воздействует на ацинарные клетки. У людей с хроническим панкреатитом это может вызывать боль и усиливать воспалительный процесс.

Термообработка не всегда приводит к уменьшению полезных свойств продукта, что важно для его биодоступности

Распространено ошибочное мнение о том, что термическая обработка обязательно уменьшает питательную ценность овощей. Для лука это утверждение верно лишь отчасти. В ходе исследования оценивалась биодоступность кверцетина, содержащегося в луке, с использованием модели пищеварения in vitro. Термическая обработка, такая как варка и пассерование, разрушает клеточные стенки и высвобождает флавоноиды из плотной структуры, что способствует их лучшему всасыванию в тонком кишечнике. Несмотря на то, что термическая обработка снижает общее количество кверцетина в луке, она может способствовать лучшему усвоению этого вещества организмом.

Кверцетин также является жирорастворимым флавоноидом. Использование масла обеспечивает физиологически обоснованный способ его усвоения, поскольку биодоступность полифенолов возрастает благодаря мицеллярному транспорту в слизистой оболочке кишечника в присутствии жиров.

Практические выводы

Выбор способа приготовления лука – дело вкуса для здорового человека. Однако при болезнях поджелудочной железы, желудка или кишечника этот выбор может иметь важное значение для здоровья.

• Сырой лук содержит максимальное количество раздражителей и фруктанов. Он противопоказан при хроническом панкреатите, гастрите с повышенной кислотностью, ГЭРБ и СРК.

• Вареный лук в составе супа — в мягком варианте аллиназа деактивирована, флавоноиды остаются в бульоне. Этот способ приготовления предпочтителен во время обострения заболевания и при повышенной чувствительности пищеварительной системы.

• Лук обжаривается при температуре 120–130 градусов с добавлением небольшого количества масла — оптимальное решение для людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта в период ремиссии. Содержание кверцетина сохраняется, а усвояемость флавоноидов улучшается благодаря жировой оболочке.

• При панкреатите нежелательно употреблять жареный лук, обжаренный при температуре 160 градусов до образования поджаристой корочки. Уменьшение количества флавоноидов и повышенное содержание жиров оказывают негативное влияние на работу поджелудочной железы.

Неизменную пользу представляет лук, независимо от выбранного способа его приготовления. Однако знание основ его биохимии позволяет извлекать из него максимальную выгоду и избегать нежелательных реакций.