Азербайджан, Турция, Греция, Иран — сейчас уже сложно установить, в какой из этих стран впервые появилась пахлава. Многие государства претендуют на авторство этого ароматного десерта с орехами и медом. И это, в сущности, не имеет большого значения. Особенно учитывая, что рецепты приготовления пахлавы везде имеют свои особенности. Но какой бы из них ни был выбран, результат обещает быть восхитительным!
Как приготовить пахлаву
Для приготовления пахлавы используют слоеное тесто, мед, масло и орехи. Выбор последних остается на ваше усмотрение: существуют рецепты с миндалем, грецкими орехами, кешью и фисташками. В процессе приготовления этого восточного десерта, как и предполагалось, присутствуют определенные нюансы. Мы поделимся ими с вами.
- Перед использованием грецкие и миндальные орехи рекомендуется освободить от тонкой оболочки. По мнению специалистов, если этого не сделать, то приготовленная пахлава будет горчить и не раскроет свой истинный вкус. Существуют два способа очистки ореховых ядер. Первый заключается в замачивании в кипятке, после чего, периодически заменяя остывающую воду на горячую, орехи очищают ножом. Затем орехи необходимо высушить. Альтернативный метод предполагает обжаривание орехов в один или два слоя на сковороде, после чего их следует потереть, завернув в полотенце – кожица легко отделится.
- Для получения однородной текстуры с мелкими частицами орехи рекомендуется измельчить, пропустив их через мясорубку. Использование блендера в данном случае затруднительно, поскольку ореховая масса получится скорее в виде пюре.
- Для приготовления пахлавы тесто должно быть мягким и эластичным. Ручная обработка теста, продолжающаяся продолжительное время, улучшает его качество.
- Для получения качественного продукта листы теста необходимо раскатывать равномерно и до минимальной толщины, которая не должна превышать 1 мм.
- Чтобы мед легче проникал, разогрейте его, если он густой и концентрированный, до теплой или горячей температуры.
Пахлава по-гречески с миндалем
Ингредиенты:
Для приготовления слоеного теста потребуется: 3,5 стакана пшеничной муки грубого помола, 0,5 килограмма сливочного масла и 1,5 чайные ложки соли.
Для приготовления начинки потребуется: 5 столовых ложек крупного молотого миндаля, 1,5 столовые ложки корицы, 250 грамм сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, сок одного лимона, 1 столовая ложка меда, 2 стручка ванили и 1 чайная ложка молотой гвоздики.
Инструкция.
- Просейте муку, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и соль, затем добавьте немного воды. Вымесите тесто, сформируйте из него шар, накройте влажным полотенцем и уберите в холодильник на 30 минут.
- Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности. В центр пласта выложите кусочек сливочного масла, накройте тестом со всех сторон, снова раскатайте и сложите пласт в трехслойный. Поставьте в холодильник на 20 минут.
- После повторения процедуры еще четырежды поместите тесто в холодильник. Затем разделите его на равные части (приблизительно десять штук) и раскатайте каждую из них в тонкий слой.
- Для приготовления начинки необходимо соединить измельченный миндаль, корицу и гвоздику.
- Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и поместите в нее раскатанный лист теста. Затем распределите поверх него слой начинки, накройте двумя слоями теста, также смазанными маслом, и снова выложите начинку. Продолжайте чередовать слои начинки и теста, используя оставшиеся листы, пока не останется четыре. Разместите их сверху, предварительно смазав маслом, после чего разрежьте пахлаву на ромбы и полейте ее оставшимся растопленным сливочным маслом.
- Выпекайте пахлаву в духовке, предварительно разогретой до умеренной температуры, в течение 40-45 минут.
- В кастрюле соедините 0,5 стакана воды, сахар, мед, лимонный сок и ваниль, затем прогревайте на огне в течение 5 минут, не доводя до кипения. Удалите образующуюся пену.
- Извлеките готовую выпечку из духовки и полейте ее приготовленным сиропом. Подавайте в охлажденном виде.
Пахлава по-гречески с грецкими орехами
Ингредиенты: необходимо 600 г слоеного теста (приготовьте по рецепту, указанному в первом варианте), 1 стакан растопленного сливочного масла, 4 стакана измельченных грецких орехов, 5 столовых ложек сахара, 0,5 чайной ложки корицы, 0,5 чайной ложки молотой гвоздики и 5 столовых ложек панировочных сухарей.
Для сиропа: 1 ст сахара, 4 ст.л. меда, 1 лимон.
Инструкция.
- Необходимо подготовить форму для выпечки размером 22х23 см и высотой 5-6 см. Слоеное тесто следует разделить на 20 равных частей и раскатать каждую из них на поверхности, присыпанной мукой, до состояния тонкого пласта.
- Для приготовления начинки смешайте орехи, сахар, сухари и добавьте корицу с гвоздикой.
- Предварительно разогрейте духовку до 180 градусов. Форму для выпечки смажьте растопленным сливочным маслом, затем выложите в нее слоями по 4 пласта слоеного теста, каждый из которых смажьте маслом с одной стороны. После этого распределите слой начинки, выровняйте поверхность и накройте двумя промасленными пластами теста. Далее выложите начинку и продолжайте укладывать слои в таком порядке, пока не будут использованы все 4 оставшихся листа слоеного теста. Их также следует смазать сливочным маслом и поместить сверху.
- Поместите форму с тестом в предварительно разогретую духовку и выпекайте в течение 50 минут. За 40 минут до окончания выпекания уменьшите температуру до 150 градусов.
- Необходимо приготовить сироп. Для этого выжмите сок из лимонного сока и натрите цедру на мелкой терке. Смешайте воду, сахар и цедру, затем проварите смесь в течение 10 минут.
- Выньте готовую пахлаву из духовки, нарежьте на порции, не извлекая из формы, и полейте сиропом. Подавайте в охлажденном виде.
Турецкая пахлава
Ингредиенты:
Для приготовления потребуется: 900 граммов муки, 400 граммов сливочного масла, 400 граммов сметаны, 2 желтка, 5 граммов соды, а также небольшое количество муки для обсыпки и раскатывания теста.
Для приготовления начинки потребуется: 400 граммов грецких орехов, 300 граммов сахара, 50 граммов сливочного масла, 3 грамма кардамона и 3 грамма ванилина.
Для приготовления глазури потребуется: 2 желтка, 120 грамм меда и 30 грамм сливочного масла.
Для украшения фисташки.
Инструкция.
- Займитесь приготовлением теста. В муку введите сливочное масло. Разотрите масло с мукой, чтобы получилась маслянистая крошка. Сформируйте в массе углубление и добавьте желтки.
- В сметану добавьте соду и тщательно перемешайте. Затем выложите всю сметану в емкость с масляно-мучной крошкой. Замесите тесто до получения однородной массы.
- Поверхность для работы необходимо присыпать мукой. Раскатайте тесто и вымешивайте его в течение двух минут.
- Из теста необходимо слепить колбаску. Разделите ее на пять частей, причем две части должны быть больше по весу. Они послужат нижним и верхним слоями, а остальные – внутренними. Это сделано для обеспечения равномерного пропекания внутренних слоев и предотвращения подгорания внешних.
- Приготовьте из теста шарики и поместите их в холодильник на полчаса.
- Для приготовления начинки орехи измельчите до состояния крошки. Фисташки, предназначенные для украшения, следует измельчить в мелкую крошку.
- В грецкие орехи следует добавить сахар, кардамон и ванилин, после чего их нужно перемешать.
- Выложите на стол шар из теста и раскатайте его скалкой в прямоугольный пласт, соответствующий диаметру противня.
- Аккуратно перенесите тесто на противень, застеленный пекарской бумагой.
- Начинку для пахлавы разделите на 4 части.
- Смажьте тесто растопленным сливочным маслом. Равномерно распределите ореховую начинку по всей поверхности. Повторите те же действия с оставшимися листами теста. В результате у вас получится пирог, состоящий из пяти слоев теста.
- Последний, пятый слой смажьте желтком. Прорежьте верхний слой ножом, чтобы обозначить разметку по всему периметру теста в форме ромбов. Необходимо избегать глубоких надрезов, ограничиваясь нанесением разметки.
- Выпекайте пахлаву в духовке, разогретой до 170 градусов, в течение 15 минут, поместив противень внутрь.
- Для приготовления глазури соедините теплый мед и растопленное сливочное масло. Тщательно перемешайте до получения однородной массы.
- Достаньте пахлаву из духовки и острым ножом сделайте в ней глубокие надрезы, прорезая намеченные линии до нижнего слоя.
- Глазируйте пахлаву медовым сиропом.
- Покройте пахлаву измельченными фисташками и выпекайте в духовке, разогретой до 170 градусов, в течение 30 минут.
Пахлава по-бакински
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 1 килограмм муки, 1 килограмм очищенных грецких орехов, 300 грамм очищенного миндаля, 1 килограмм сахара, 1 килограмм топленого сливочного масла, 80 грамм жирной сметаны, 1 стакан молока, небольшая баночка меда, 3 яйца, 40 грамм сухих дрожжей, оранжевый пищевой краситель, цветки шафрана, молотый кардамон и соль по вкусу.
Инструкция.
- Орехи необходимо очистить от шелухи и измельчить с помощью мясорубки.
- Небольшое количество миндаля следует отложить для украшения пахлавы. Измельченные орехи должны представлять собой мелкие крупинки, а не превратиться в однородную массу. После этого добавьте сахар и кардамон к орехам.
- В емкость следует добавить основную массу муки. Остальное количество муки добавляйте постепенно, чтобы добиться желаемой консистенции.
- Всыпьте пять-шесть ложек топленого сливочного масла, добавьте сметану, три яйца, стакан теплого молока, сухие дрожжи, которые следует предварительно развести в молоке, щепотку соли и полстакана прохладной кипяченой воды. Замесите тесто и дайте ему подняться в течение часа, накрыв его полотенцем.
- Из теста необходимо вырезать 11 слоев. Раскатывайте их постепенно, по мере укладки на противень. Первый и второй слои располагайте один на другой без добавления начинки, а с 2-го по 9-й включительно распределите начинку по каждому слою. Между 10-м и 11-м слоями начинка не требуется. Для предотвращения слипания обильно смазывайте маслом противень и каждый слой теста.
- Используйте линейку и нож, чтобы нарезать пирог ромбами.
- Подготовьте краситель. Шафран необходимо заварить, как обычную заварку, и поддерживать на огне до закипания воды, после чего добавьте пищевой краситель. Смесь нанесите на пирог с помощью кисточки или салфетки. Каждый ромбик украсьте миндалем и посыпьте маком. Пахлаву следует поместить в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов.
- Когда выпечка начнет «шипеть», примерно через 10 минут, полейте ее между ромбиками оставшимся растопленным маслом.
- Для приготовления сиропа смешайте 1 стакан воды и мед. Когда пахлава будет почти готова – примерно через 30–40 минут – полейте ее приготовленным сиропом.
- Пахлава будет готова примерно через 5–10 минут. Дайте ей остыть в течение 10 минут и подавайте к столу.
