Найден аутентичный состав римского соуса из эпохи античности

Соус гарум почитался как изысканное лакомство, которым наслаждались в античные времена у греков, римлян, карфагенцев и византийцев. Римский философ Сенека с неодобрением описывал его «‎драгоценной сукровицей протухших рыб». Существует рецепт соуса, который передавался от предков и имеет современные интерпретации.

Однако каким же был тот самый гарум, который послужил отправной точкой? По сведениям историков, это было излюбленный соус, его добавляли во все: в мясные блюда, овощные рагу, даже в десерты и вино. Специалисты предприняли попытку установить точную технологию производства гарума.

Группа международных генетиков и археологов из Университета Порту, расположенного в Португалии, использовала методы секвенирования ДНК для определения видов рыб, которые применялись при производстве гарума. Для этого эксперты использовали огромные каменные чаны, которые древние римляне специально устанавливали для изготовления соуса.

Научная работа опубликована в журнале Antiquity.

Известно, что люди строили даже специализированные предприятия для засолки рыбы. Археологи обнаружили один из таких заводов на северо-западе Испании, построенный в III веке.

Чтобы достоверно определить, какие виды рыбы употребляли в пищу древние римляне, ученые сравнили найденные окаменелые остатки (фрагменты ДНК) с полными геномами современных рыб. Оказалось, что секретный ингредиент древнего соуса — это европейские сардины!

Римляне наиболее часто использовали именно этих рыб для создания гарума. Тем не менее, в качестве основы могли применяться и другие виды: сельдь, мерланг (принадлежит к семейству тресковых), скумбрия и анчоусы.

Как готовили гарум

Приготовление рыбного соуса – процесс довольно необычный.

Для изготовления гарума нужен был ограниченный набор компонентов:

• сырая рыба,

• рыбьи потроха,

• соль,

• различные травы.

Римляне слоями укладывали в чаны цельную сырую рыбу и рыбьи потроха, все это хорошо посыпали солью и смесью трав.

Дальше оставалось только ждать. В течение нескольких месяцев смесь подвергалась ферментации под воздействием солнечного тепла. Спустя определенный период времени люди начали извлекать драгоценную жидкость, образующуюся в процессе обработки необработанной рыбы. Этот продукт и называли гарум.

И сегодня повара используют традиционный рецепт для приготовления гарума. В качестве ингредиентов применяются рыбьи головы, хвостовые части, а также прочие отходы туши – все компоненты должны быть свежими. Их располагают слоями в тщательно очищенной емкости, обильно присыпая каждый слой солью, перцем и ароматными травами.

После этого банку герметично закрывают и оставляют на месяц (иногда ее открывают для перемешивания). Необходимо, чтобы соус настаивался при обычной температуре.

После фильтрации полученную жидкость охлаждают в холодильнике на протяжении полугода. За указанный период времени соус расслоится, образуя два слоя: нижний, бесцветный, который и является гарумом.

Вкус у гарума насыщенно-рыбный, но при этом тонкий. Этот ингредиент принято подавать с долькой чеснока к рыбным и мясным блюдам, смешав с оливковым маслом.