Из корнеплодов можно приготовить салаты, горячие блюда и даже десерты, например, свекольный торт. Но для того чтобы эти блюда получились действительно вкусными, важно учитывать некоторые особенности. О них рассказывает Елена Никифорова, главный повар ресторана «Шинок>>:
Свекла. Чтобы устранить землистый привкус, корнеплоды следует поместить в холодную воду, добавить сахар и варить 25 минут, после чего добавить немного лимонной кислоты и варить еще 15 минут. Полученная свекла станет прекрасным ингредиентом для салатов и других блюд.
Корень сельдерея. Его насыщенный аромат может быть нежелателен в некоторых кулинарных изделиях. Чтобы смягчить его, корень сельдерея рекомендуется выдерживать в емкости с прохладной водой и лимонным соком. Такая же обработка предотвращает изменение его цвета, что позволяет использовать его в сыром виде при приготовлении салатов.
Морковь и картофель для салатов лучше всего не варить, а готовить на пару, в мундире. Так овощи сохранят свою структуру и витамины.
Как рекомендуется готовить эти продукты? Как правило, корнеплоды я запекаю с солью. Это позволяет убрать излишнюю влагу и придает овощам более насыщенный вкус, — комментирует Виталий Истомин, главный повар ресторана «Сахалин Москва» и бистро «Техникум>>, частый гость клуба X–Fit Столешников, автор книги <<Нескучная еда>>. — Запекание на гриле или на открытом огне – отличный способ приготовления. Благодаря этому у них формируется аппетитная корочка и появляется насыщенный вкус. Процесс приготовления несложный: мелко нарежьте корнеплоды, щедро полейте их растительным или оливковым маслом, приправьте солью и готовьте на умеренно разогретом гриле до мягкости. Примерно 10 минут с каждой стороны будет достаточно>>.
Еще один способ использования – приготовление гарниров. Всем знакомо картофельное пюре. Пюре из других корнеплодов, например пастернака, репы и корня сельдерея, также весьма аппетитно, как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с привычным картофелем. Кроме того, в последнее время все большей популярностью пользуются чипсы и фри из корнеплодов. Советую подавать их с кисло-сладкими соусами, чтобы подчеркнуть невыраженный вкус овоща. К примеру, хорошо подойдет бальзамический уксус, а также заправки на основе уксуса или лимона>>.
Мы подготовили для вас 6 увлекательных рецептов с использованием корнеплодов.
Салат <<Печеная свекла>>
Рецепт от Алены Злобиной, создателя и вдохновителя проекта «Вкус&Цвет>>
Ингредиенты. 100 г запеченной свеклы, 35 г листьев шпината, 1 ст.л. майонеза из кешью,1 ч.л. микса семечек, 3 дольки лимона.
Почистите половину крупной свеклы, разрежьте ее на две части и запеките в духовке. После охлаждения нарежьте свеклу кубиками со стороной 1х1 см. Переложите в тарелку, добавьте листья шпината и майонез, тщательно перемешивайте, чтобы салат приобрел розоватый оттенок. Сформируйте из салата шар, украсьте долькой лимона, посыпанной семечками.
Говяжьи щечки со свекольным булгуром
Рецепт от Алексея Подлесных, шеф-повара ресторанной сети «Урюк>>
Ингредиенты. 150 граммов тушеных говяжьих щек, 120 граммов предварительно запаренного булгура, 50 граммов свекольного сока, 2 чайные ложки сливочного масла, 40 граммов куриного бульона, щепотка черного молотого перца, соль, веточка кинзы, 50 граммов тушеных баклажанов, 420 граммов булгура, 2 столовые ложки соуса.
Для приготовления соуса потребуется: 2 зубчика чеснока, 1 средняя луковица, 10 г корня имбиря, 240 г куриного бульона, 600 г соуса демигласс, 350 г крема бальзамик, 105 г сливочного масла, 120 г сливок с содержанием жира 22%, 30 г сухого куриного бульона, 155 г соуса барбекю, 50 г соуса нисуаз, 13 г чесночного масла.
Инструкция. Обжарьте щечки на мангале до появления характерного светло-золотистого оттенка, затем переложите их в глубокую сковороду и залейте смесью воды и соевого соуса. Накройте крышкой и тушите на среднем огне в течение двух часов. Слегка остудите.
Для начала соус: лук мелко порубите кубиками, чеснок и имбирь измельчите. На 1/3 части сливочного масла обжарьте лук, чеснок и имбирь. Влейте бульон, добавьте деми-гласс и бальзамический крем, и варите 25 минут. Затем добавьте оставшееся сливочное масло, сухой куриный бульон, соус барбекю, соус нисуаз, чесночное масло и проварите еще 15-17 минут.
Для гарнира в разогретый сотейник добавьте булгур, масло, свекольный сок, сухой куриный бульон, соль, молотый перец и готовьте до готовности. Соберите блюдо: щечки прогрейте в курином бульоне, извлеките и нарежьте под углом. Разложите булгур, рядом с ним – щечки. Полейте щечки соусом и украсьте листьями кинзы.
Гребешки с пюре из корня сельдерея
Рецепт от Марики Кравцовой, известной телеведущей, разработчицы системы питания и автора бестселлера «Книга красивых рецептов>>
Ингредиенты. 1/2 корня сельдерея, белая часть стебля порея, 1/2 столовой ложки замороженного горошка, 3 капли стевии, 1/2 стакана воды, зелень (мята, кинза, шпинат на выбор), 1 чайная ложка кокосового масла, 3-4 гребешка, топленое масло (гхи), 1-2 столовые ложки лимонного сока, соль и перец по вкусу, микрозелень для украшения.
Инструкция. Сельдерей нарежьте кубиками, лук — кольцами. Обжарьте их в сотейнике до появления золотистого цвета. Добавьте немного горячей воды и, спустя 5-7 минут, замороженный горошек. Посолите и поперчите по вкусу, затем готовьте еще 5 минут.
Переложите смесь в блендер и взбивайте до получения однородной, гладкой консистенции, добавьте стевию и масло. Гребешки обжаривайте на топленом масле с каждой стороны в течение 1-2 минуты. Полейте лимонным соком и готовьте еще 1,5 минуты. Разложите гребешки поверх пюре, посолите, поперчите и украсьте микрозеленью.
Салат из свеклы и козьего сыра
Рецепт от Елены Никофоровой, шеф-повара ресторана «Шинок>>
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 80 грамм свеклы, 10 грамм салата айсберг, 2 веточки тархуна, 10 грамм салата фриллис, 5 грамм салата радичио, немного соли, 1 чайная ложка сахара, щепотка мускатного ореха, 1 столовая ложка оливкового масла, 16 грамм голубики, 20 грамм вишни в собственном соку, 20 грамм козьего сыра, 2 яблока.
Инструкция. Для начала подготовьте два вида свеклы: отварите 50 г свеклы, добавив соль и сахар, а остальные 30 г запеките в духовке.
Для приготовления микса салатов используйте айсберг, фриллис и радичио. Свекольный соус готовится следующим образом: отварную свеклу (20 г) нарежьте небольшими кусочками и прогрейте в микроволновой печи. После этого измельчите в миксере до состояния пюре, добавьте соль, сахар, мускатный орех и оливковое масло, затем снова измельчите до получения однородной массы.
На тарелку следует выложить соус, после чего – нарезанную вареную и запеченную свеклу. Затем добавьте микс салатов, голубику и вишню. Яблоко необходимо нарезать соломкой и выложить сверху, после чего сбрызнуть оливковым маслом. Завершите композицию, добавив кнели из мягкого козьего сыра.
Репно-тыквенные блины
Рецепт, разработанный Михаилом Лукашонком и Максимом Марусенковым, авторами книги «Овощи — это новое мясо>>
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 300 грамм муки, 3 яйца, 1 литр молока, 30 грамм сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 150 грамм тыквы, 130 грамм моркови, 100 грамм репы, а также растительное масло для жарки.
Инструкция. Очистите тыкву, репу и морковь, натрите их на мелкой терке и тщательно перемешайте. Яйца, соль и сахар взбейте венчиком, добавьте молоко и снова перемешайте. Затем постепенно всыпьте просеянную муку и замесите тесто с однородной консистенцией. Добавьте в тесто растопленное сливочное масло.
Всыпьте натертые овощи, тщательно перемешайте и поставьте в холодильник на час. Выпекайте блины на сковороде, нагретой до нужной температуры. Подавайте со сметаной, йогуртом и вареньем.
Медовое варенье из репы
Рецепт, разработанный Михаилом Лукашонком и Максимом Марусенковым, авторами книги «Овощи — это новое мясо>>
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 1 килограмм желтой репы, 500 грамм меда, 200 миллилитров воды, 5 грамм душистого перца, 3 грамма розового перца, 8 коробочек кардамона, 6 звездочек бадьяна, 3 штуки гвоздики, 2 палочки корицы.
Инструкция. Подготовьте репу: промойте, очистите, высушите и нарежьте её на дольки.
Извлеките семена кардамона из стручков и добавьте их к остальным специям в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на средний огонь, нагрейте до появления аромата. Добавьте в кастрюлю мед и растопите его, не доводя до кипения. Влейте воду, перемешайте, положите репу и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите репу в меду 1,5-2 часа, удаляя пену, до готовности.
Дайте варенью остыть до комнатной температуры, затем поместите в холодильник. Используйте как дополнение к кашам, блинам и творогу.
