В настоящее время это блюдо присутствует в меню большинства рыбных ресторанов. Аутентичным дополнением к буйабесу является желто-красный чесночный соус с шафраном, который называется «руй» и означает «ржавчина». «Руй» может добавляться непосредственно в суп или подаваться отдельно, намазанным на подсушенный хлеб.
Рыбный суп буйабес
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 1 килограмм рыбных отходов (голов и костей), 1 килограмм филе морской рыбы (например, морского окуня), 1 головка репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 4 моркови, 2 крупные картофелины, 5 помидоров, по 2 стебля петрушки и тимьяна, 1 лавровый лист, 1 звездчатый анис, соль и свежемолотый черный перец по вкусу, 1 клубень фенхеля, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 1/2 чайные ложки шафрана
Инструкция. Рыбьи кости и головы промойте, поместите в большую кастрюлю и залейте примерно полтора литра холодной воды, достаточной для покрытия содержимого. Варите на медленном огне. Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте, две моркови и картофель также очистите и нарежьте крупными кубиками. Два помидора разрежьте пополам. Добавьте в кастрюлю с кипящим бульоном все подготовленные овощи, лавровый лист, анис и примерно одну столовую ложку соли. Варите на медленном огне, не накрывая крышкой и снимая пену, около получаса.
Фенхель и оставшуюся морковь порежьте кусочками. Оставшиеся помидоры — мелко. Рыбное филе промойте, обсушите и нарежьте крупными кусками. В большой кастрюле разогрейте масло. Обжарьте овощи, помешивая, в течение 2-3 минут. Рыбный бульон процедите в кастрюлю к овощам через мелкое сито или сложенный в несколько слоев кусок марли. Затем доведите до кипения, добавьте шафран и варите еще 5 минут. Положите рыбное филе и тушите на медленном огне 8-10 минут. Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте с подсушенными багетами и чесночным соусом руй.
Чесночный соус руй
Ингредиенты: багет, 100–125 мл растительного масла, стручок перчика чили, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Инструкция. Нарежьте батон ломтиками и разложите на противне. Сбрызните растительным маслом и подсушите в духовке, разогретой до 200°С, в течение 5-6 минут. Перчик чили очистите, разрежьте вдоль и удалите семечки, промойте и мелко порубите. Зубчики чеснока очистите и пропустите через пресс или мелко нарежьте. Затем оба ингредиента растолките в ступке, переложите в миску, добавьте яйца и взбейте. Постепенно вливайте растительное масло и взбивайте до загустения. Посолите, поперчите. Готовый соус намажьте на багет и подавайте к буйабесу.
