Непревзойдённый пасхальный кулич с орехами
Иляна Чернышова — шеф-кондитер ресторана «Гранд Европейский Экспресс»:
«Обычно в кулич кладут изюм и цукаты, однако я советую добавить в него также орехи – грецкие и фундук. Несмотря на то, что они увеличивают калорийность десерта, они существенно обогащают его вкусовые качества».
Ингредиенты (на 6 куличей). для приготовления понадобятся: 7 желтков, 250 г сахара, 1100 г пшеничной муки, 500 мл молока, 200 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки соли, 1 чайная ложка ванильного сахара, 200 г грецких орехов, 200 г фундука, 100 г изюма, 100 г цукатов, 22 г дрожжей. Для украшения потребуется: 2 яичных белка, 250 г сахарной пудры.
Инструкция. Для приготовления опары молоко слегка подогрейте, добавьте 2 столовые ложки сахара, дрожжи и 400 грамм муки, тщательно перемешайте и оставьте на полчаса в теплом месте. Одновременно взбейте все желтки с 250 граммами сахара до образования пены и добавьте мягкое сливочное масло. После этого соедините опару с желтковой смесью, добавьте оставшуюся муку, соль, ванильный сахар и вымесите тесто. В почти готовое тесто добавьте цукаты, орехи, изюм и вымесите куличи. Разложите в смазанные формы, наполнив их на три четверти. Оставьте в теплом месте на 45-60 минут.
Выпекать следует при 165°C около 20 минут, однако время приготовления может варьироваться в зависимости от размера кулича. После остывания куличи необходимо покрыть белками, взбитыми с сахарной пудрой.
Соленый кулич с артишоками и вялеными помидорами
Режис Тригель, шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»:
«Пасхальный кулич не обязан быть сладким, с избыточным количеством сахара и цукатов. Его допустимо выпекать соленым, с добавлением овощей и тертого сыра. Это позволит создать необычное и весьма аппетитное пасхальное угощение».
Ингредиенты (на 1-2 кулича). для приготовления потребуются: 370 грамм муки, одно яйцо, 2,5 столовых ложки сахара, один желток, 150 миллилитров молока, 30 грамм вяленых томатов, 2 столовые ложки сливочного масла, 75 миллилитров сливок, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 180 грамм артишоков, 2-3 столовые ложки маслин без косточек, 5 веточек свежего базилика, 2 чайные ложки сухого молока, оливковое масло и соль по вкусу.
Инструкция. Соедините муку, сахар, соль, сухое молоко, сливки, яйцо и желток. Молоко подогрейте и растворите в нем дрожжи. Добавьте молоко к сухой смеси и оставьте тесто подходить в теплое место на полтора часа. Маслины измельчите блендером с оливковым маслом до получения однородной массы. Все овощи нарежьте очень мелко и соедините с маслинами. Когда тесто поднимется, добавьте в него размягченное сливочное масло и начинку из овощей, аккуратно перемешайте. Смажьте форму для выпечки оливковым маслом, выложите в нее тесто. Выпекайте 55-60 минут при температуре 160°C.
Кулич а-ля «ромовая баба»
Николай Бакунов, концепт-шеф ресторана Duran Bar:
«Этот рецепт предназначен для тех, кто стремится порадовать своих друзей и родных оригинальным вкусом. Кулич готовится по принципу приготовления ромовой бабы, знакомой многим с детства. Сначала необходимо замесить дрожжевое тесто, выпечь его, а после – пропитать ромовым сиропом. Главное достоинство такого кулича в том, что он почти не черствеет и может храниться достаточно долго, при этом становясь только вкуснее».
Ингредиенты (на 2 больших или 4 маленьких кулича). для приготовления потребуется: 80 мл воды, 1 столовая ложка рома, 250 грамм сахара, небольшое количество цедры лимона, немного цедры апельсина, 2 яичных белка, 1 чайная ложка лимонного сока и щепотка пшенной крупы. Ингредиенты для теста: 25 грамм дрожжей, 150 мл воды, 500 грамм муки, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 3 яйца и 150 грамм сливочного масла.
Инструкция. Для приготовления опары соедините дрожжи, 200 грамм муки и теплую воду, после чего поместите ее в теплое место на полчаса. Затем, с помощью миксера, объедините опару с остальными компонентами теста, а растопленное сливочное масло добавьте в самом конце. При желании можно добавить предварительно замоченную и отжатую изюм, курагу или цукаты. Готовое тесто поместите в теплое место на 1 час. После этого разложите его по формам объемом 250 грамм и оставьте еще на полчаса. Выпекайте при температуре 180°С в течение 20 минут. Одновременно приготовьте сироп: смешайте воду, ром, цедру и 100 грамм сахара. Готовые куличи пропитайте полученным сиропом. После этого покройте их сахарной глазурью: взбейте до образования белой пены яичные белки, лимонный сок и оставшийся сахар. Сверху глазурь присыпьте пшеном.
Веганский кулич без глютена
Сергей Пиленков, шеф-повар сети супермаркетов «Город-Сад»:
«Классические пасхальные куличи обычно содержат значительное количество куриных яиц, сливочного масла, творога и молока. Однако, что делать тем, кто избегает этих ингредиентов? К примеру, строгим веганам или людям с непереносимостью лактозы или глютена. Для решения этой задачи мы разработали рецепт веганского кулича на безглютеновой муке. Такой пасхальный кулич станет отличным вариантом для всех».
Ингредиенты (на 2 больших или 4 маленьких кулича). для приготовления потребуется: 200 грамм муки без глютена (можно использовать готовую смесь или рисовую муку), 100 грамм кукурузной муки, 1 чайная ложка соды, 70 грамм тростникового сахара, 120 грамм кокосового масла, 120 миллилитров соевого молока, 5 грамм ванилина, щепотка соли и 2 столовые ложки изюма.
Инструкция. Смешайте в миске все сухие ингредиенты, исключая соду, и молоко. Затем добавьте кокосовое масло и соду, тщательно перемешайте. Разложите тесто по смазанным формам и поместите куличи в предварительно разогретую до 180°C духовку. Выпекайте при температуре 160-180°C в течение 30-40 минут. Если верх куличей начнет сильно темнеть, накройте их пекарской бумагой или фольгой. После выпечки достаньте куличи из духовки, накройте полотенцем и дайте им остыть. Формы с остывшими, но еще теплыми куличами положите на бок и оставьте на 5 минут, после чего аккуратно извлеките.
Пасхальный кулич по монастырскому рецепту
Илья Захаров, шеф-повар ресторана Luciano:
«Куличи могут различаться как по вкусовым качествам, так и по внешнему виду. Так, в европейской пасхальной кулинарной традиции часто выпекают куличи в форме ягненка, который является символом этого праздника. В русских православных монастырях на протяжении веков существовали собственные, традиционные рецепты куличей. Предлагаю вспомнить один из них».
Ингредиенты (на 12 куличей). необходимые ингредиенты: 10 яиц, 1,5 килограмма муки, 1 литр молока, 1 килограмм сахара, 1 килограмм изюма, 1 килограмм сливочного масла, 40 граммов дрожжей, 20 граммов соли, 10 граммов ванильного сахара. Для глазури потребуется: 250 граммов сахарной пудры, 20 миллилитров воды, 150 граммов декоративных посыпок, бусинок и прочих элементов.
Инструкция. Взбейте яйца. В молоко, нагретое до 40°С, добавьте 300 г сахара и дрожжи, дайте настояться до появления пены. После этого влейте во взбитые яйца, добавьте оставшийся сахар и муку. Перемешайте до консистенции, напоминающей оладьи, и оставьте на 7-8 часов. Изюм замочите в теплой воде, масло растопите. Когда опара поднимется, аккуратно осадите ее руками и дайте еще раз подняться. Затем в опару добавьте изюм, ванилин, соль и растопленное масло. Вымешивайте тесто до получения однородной массы, которая не будет прилипать к рукам. Поставьте в теплое место еще на 7-8 часов. Затем разложите в формы и дайте настояться в теплом месте, пока тесто не увеличится в объеме в три раза. После этого выпекайте при температуре 175°С в течение 25-30 минут.
Для приготовления глазури соедините сахарную пудру и воду до получения однородной консистенции. Затем покройте ею верх куличей и украсьте поверхность глазури сахарными элементами.
