США: стейк «Нью-Йорк»
Виктор Апасьев, шеф-повар ресторанов «Руккола» и Tarantino:
«Несмотря на то, что жарка крупных кусков мяса на открытом огне была известна еще в Древнем Риме и в Европе в эпоху Средневековья, традиционные стейки мы, как правило, ассоциируем с Соединенными Штатами Америки. Кроме того, многие исследователи в области кулинарной истории полагают, что стейк — это едва ли не самый большой вклад американской кулинарии в мировую кухню. Поэтому Штаты — один из ведущих экспортеров говядины во всем мире, здесь существуют высочайшие критерии отбора мяса для стейков, а сам процесс обжарки превращен в настоящее искусство. Так что если хотите научиться готовить дома это блюдо не хуже, чем в дорогих ресторанах, — берите на вооружение многолетний кулинарный опыт американской кухни».
Ингредиенты (на 1 порцию): один говяжий стейк размером с ладонь и толщиной 2-3 см, 1 головка чеснока, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Извлеките мясо из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре в течение двух часов. Смажьте решетку-гриль растительным маслом, поместите на нее стейк и обжаривайте, один раз переворачивая мясо в процессе приготовления. Готовьте стейк до степени прожарки medium. После снятия стейка с гриля, накройте его фольгой, чтобы он не остыл. Переложите стейк на теплую тарелку и дайте ему «отдохнуть». Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте стейк вместе с чесноком, приготовленным на гриле.
Греция: «Хирино»
Филистор Дестмпасидис, шеф-повар ресторана Molon Lave:
«Слово «хирино» на греческом языке буквально переводится как «свинина». Именно так мы обозначаем большинство блюд, которые готовятся из этого ингредиента. В греческой кулинарии свинину ценят, поэтому она часто является частью множества традиционных рецептов. В нашей интерпретации корейку перед запеканием тщательно маринуют в медовой воде с чесноком и травами. Благодаря этому маринаду свинина становится удивительно нежной и обладает насыщенным ароматом, что делает блюдо весьма интересным, несмотря на его кажущуюся простоту».
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуются: 300 граммов свинины (корейки), 1 чайная ложка меда, 0,5 столовой ложки соли, 150 миллилитров воды, одна головка чеснока, 25 граммов свежего тимьяна. Ингредиенты для соуса: 10 граммов меда, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 столовая ложка дижонской горчицы.
Инструкция. На поверхности куска мяса и на коже сделайте небольшие, неглубокие надрезы. В кастрюлю налейте воду, добавьте тимьян, чеснок, мед и соль, доведите до кипения. Затем перелейте полученный «бульон» в отдельную емкость, процедив его через сито, и поместите в него мясо на 4 часа. После этого удалите излишки влаги, выложив мясо на салфетку. Смажьте мясо маслом, положите несколько веточек тимьяна и запекайте в духовке при минимальной температуре до полной готовности (около 3-4 часов). Для приготовления соуса соедините все ингредиенты и подавайте к мясу в соуснике.
Китай: «Рваная говядина»
Чжан Сяньчэн – шеф-повар ресторана «Китайская грамота»:
«Это блюдо является частью традиционного китайского кулинарного наследия. Говядина в нем представлена в оригинальном виде — зажаренная до хруста, к тому же еще и довольно острая. Необычная у говядины и компания — сладкая глазированная морковь, посыпанная кунжутными семечками. Возможно, вам покажется, что сочетание вкусов странное, но стоит попробовать, как вы оцените этот микс, в том числе ароматы корицы и бадьяна».
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется: 200 грамм говяжьей вырезки, 100 грамм моркови, щепотка кунжута, 1 чайная ложка сахара, 1 бадьян, 2 столовые ложки растительного масла, 10 грамм лука-порея, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, 1 чайная ложка соевого соуса, 10 грамм перца чили, 2 грамма кумина, половина палочки корицы, 1 зубчик чеснока, соль – по вкусу.
Инструкция. Для приготовления острого масла необходимо мелко нарезать перец чили, лук-порей и чеснок. Разогрейте масло в сковороде, залейте им овощи, затем дайте маслу остыть и процедите его.
Сначала отварите говядину, добавив бадьян, корицу, кумин и соевый соус. После остывания порвите мясо руками на небольшие фрагменты, затем добавьте кукурузный крахмал и обжарьте в масле с добавлением острого перца.
Затем очистите и нарежьте морковь тонкой соломкой. Растворите сахар в 50 мл воды, добавьте полученный сироп к моркови и перемешайте. Обжарьте морковь во фритюре в разогретом масле до появления золотистого цвета. Выложите говядину в глубокую тарелку. Смешайте морковь с кунжутом и поместите сверху на говядину.
[new-page]
Италия: телятина по-милански
Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторанов Christian и Buono:
«В Италии это блюдо известно под названием «телятина по-милански», а в Австрии — венским шницелем, а во многих других странах — просто отбивной. Смысл этого классического блюда в том, что мясо на кости перед термической обработкой очень хорошо отбивается. Идеальный вариант — использовать для этой цели специальный молоток для мяса. Если не поленитесь и добьетесь желаемой толщины всего в 3-4 милиметра, то вас ждет необыкновенно вкусное блюдо».
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется: 220 граммов телятины на кости, один яичный желток, столовая ложка молока, 30 граммов муки, 50 граммов панировочных сухарей, четыре столовые ложки арахисового масла, 30 граммов смеси листового салата, два ломтика лимона, столовая ложка воды, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Удалите с телятины на кости лишние пленки. Затем заверните мясо в пищевую пленку и отбейте до толщины 3-4 мм. Посолите и поперчите. Желток смешайте с водой и тщательно взбейте венчиком. Обваляйте мясо в муке, распределите по нему половину яичной смеси и обваляйте в панировке. Затем снова полейте яичной смесью и обваляйте в панировке. Арахисовое масло разогрейте на сковороде с антипригарным покрытием. Выложите мясо в это масло и обжарьте с обеих сторон по 2 минуты или до образования золотистой корочки. Выложите на бумагу, которая впитает излишки масла. Подавайте мясо с листьями салата и долькой лимона.
Германия: свиная рулька
Ресторан Happy Bones:
«Рулькой называют часть свиного окорока, и она пользуется большой популярностью — конечно же, немцы. В их традиционной кухне есть несколько блюд с данным ингредиентом, самое известное из которых — тушеная или запеченная рулька с кислой капустой. Кстати, гарнир подобран очень правильно с точки зрения человеческой физиологии. Свиная нога — продукт довольно тяжелый для переваривания, поэтому сочетать его с крахмалистыми продуктами вроде картофеля или макарон точно не стоит. Кислая же капуста богата разнообразными ферментами, к тому же легкая и некалорийная. Идеальная компания для рульки».
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуются: 1 рулька весом 500-700 г, веточка тимьяна, веточка розмарина, половина головки чеснока, 25 г моркови, 25 г лука-шалота, сахар, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Разрежьте головку чеснока в шелухе пополам, очистите морковь и лук, нарежьте их крупными кусками. Все подготовленные ингредиенты поместите в гусятницу или форму для запекания с толстыми стенками. Добавьте воды, чтобы она полностью покрывала рульку. Накройте емкость фольгой герметично и отправьте на 3 часа в разогретую до 120 градусов духовку. Затем уменьшите температуру до 90 градусов и продолжайте тушить еще 4 часа. После приготовления рульку извлеките из формы, переложите на сухой противень, увеличьте температуру в духовке до 180 градусов и поместите мясо обратно для образования золотистой корочки на 10-15 минут.
Отделите приблизительно половину соуса, оставшегося в кастрюле, и уваривайте его в сотейнике до консистенции густого соуса, непрерывно перемешивая (примерно 20-30 минут). Готовое блюдо – рульку – полейте полученным соусом.
