Шаг 1. Выбираем птицу
На Рождество в качестве основного блюда можно приготовить не только гуся, но и утку, индейку, цесарку, перепелку… При выборе птицы обращайте внимание на ее цвет и по возможности проведите пальцами по тушке. Более светлый цвет кожи и жира свидетельствует о молодости птицы. Мясо должно быть влажным, упругим и не иметь постороннего запаха, а кожа – иметь однородный цвет и не иметь повреждений. Птицу, предназначенную для приготовления, необходимо тщательно очистить от перьев и удалить внутренности.
Шаг 2. Готовим к запеканию
Начните с выбора начинки и гарнира. Запеченная в духовке птица может быть вкусной и без добавления начинки. Однако ее можно наполнить овощами, кисловатыми фруктами, грибами, полуприготовленной гречкой или рисом. Строгих рекомендаций относительно сочетания птицы с определенным гарниром или начинкой не существует – все зависит от личных предпочтений. Главное – не переполнять тушку: лучше использовать меньше начинки, чем положить слишком много. Прежде чем наполнить птицу, потрите ее внутри и снаружи солью и специями.
Шаг 3. Запекаем птицу
Наиболее распространенная ошибка при приготовлении целой птицы – неверное определение времени приготовления. В результате вся семья собирается за столом, ожидая основное блюдо, которое задерживается. Чтобы избежать подобной ситуации, запомните простое правило: птицу готовят 45 минут на каждый килограмм веса при температуре 180-200°С. Это время приготовления под фольгой. Затем добавляют еще 30-40 минут без фольги, чтобы добиться аппетитной румяной корочки. Поэтому обязательно учитывайте вес птицы, чтобы избежать ошибок в расчетах. И еще один совет от профессиональных поваров: для большей сочности птицы, раз в 20 минут открывайте духовку и поливайте птицу выделившимся жиром с противня.
Гусь с апельсинами и яблоками
Рецепт от Максима Рыжкова, шеф-повара ресторана Paulaner Bräuhaus Moscow Paveletsky
Ингредиенты. Для приготовления потребуется: гусь весом около 3 кг, 500 мл апельсинового сока, 560 г свежих апельсинов, 480 г свежих яблок, 500 г репчатого лука, 100 г свежей моркови, 500 мл воды (для заливки овощей и фруктов, на которых готовится гусь), 2 л бульона, несколько веточек розмарина, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Натрите промытого и подготовленного гуся розмарином, солью и перцем. Затем нафаршируйте его нарезанными яблоками и апельсинами (не утрамбовывая). На дно противня выложите очищенный и нарезанный лук, кусочки моркови, оставшиеся дольки апельсина, подлейте апельсиновый сок и воду, сверху поместите гуся и накройте фольгой – это поможет сохранить сочность и предотвратит пригорание. Отправьте в предварительно разогретую духовку. Периодически поливайте птицу соком, который выделился в процессе запекания. Готового гуся переложите на сервировочное блюдо, рядом выложите запеченные яблоки и апельсины. Овощи, в которых готовился гусь, измельчите в блендере, добавьте бульон, соль и перец по вкусу, доведите до кипения, процедите и подавайте полученный соус к птице.
[new-page]
Утка с клюквенным соусом
Рецепт Сергея Чернышева, шеф-повара ресторана The StandarD
Ингредиенты. Для приготовления потребуется: утка, подготовленная для тушения (около 4 кг), 60 г соли, 2 столовые ложки паприки, 2 столовые ложки черного перца, 2 стебля сельдерея, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 4 зубчика чеснока, 3 веточки розмарина, 3 веточки тимьяна, 70 г сливочного масла, 1 стакан куриного бульона. Ингредиенты для клюквенного соуса: 150 мл свежевыжатого апельсинового сока, 300 г клюквы, 170 г сахара, 150 г красного сухого вина, 1 палочка корицы, 2 соцветия гвоздики, соль по вкусу.
Инструкция. Тщательно промойте утку как внутри, так и снаружи, после чего обсушите ее бумажными полотенцами. Затем натрите утку солью, перцем и паприкой, как внутри, так и снаружи. Нарежьте сельдерей, очищенную морковь и лук. Поместите эти овощи вместе с очищенным чесноком, травами и 50 г масла внутрь утки. Разместите утку на противне, смазанном маслом, и обмажьте верхнюю часть оставшимся сливочным маслом. Поставьте ее на 20 минут в разогретую до 220°С духовку. После этого достаньте, переложите в пакет для запекания, добавьте внутрь стакан бульона. Продолжайте приготовление в духовке при температуре 180°С. Извлеките овощи из запеченной утки, переложите птицу на большое блюдо. Чтобы приготовить соус, поместите все ингредиенты в сотейник, доведите до кипения и варите на слабом огне до загустения, процедите и подавайте к утке.
Индейка с запеченным картофелем
Рецепт Андрея Потегаева, бренд-шефа сети ресторанов TGI Fridays
Ингредиенты. Большая, потрошенная индейка (около 6 кг), 2 стебля сельдерея, 1 апельсин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки куриного бульона, 1 бутылка игристого вина (750 мл), 3 зубчика чеснока, 3 веточки петрушки, 2 столовые ложки сушеного розмарина, 2 столовые ложки сушеного шалфея, 2 столовые ложки сушеного тимьяна, 0,5 чайной ложки черного перца, 1 столовая ложка лимонной цедры, 1 чайная ложка куркумы, 1 столовая ложка соли. Для гарнира: 2 кг картофеля небольшого размера, 200 г сметаны, соль по вкусу. Зелень для украшения.
Инструкция. Сельдерей и морковь нарежьте кубиками, апельсин очистите и нарежьте дольками, лук очистите и мелко порубите. В небольшой миске соедините измельченную петрушку, розмарин, чеснок, шалфей, куркуму, тимьян, перец, лимонную цедру и соль. Натрите этой смесью индейку как внутри, так и снаружи, затем нафаршируйте ее сельдереем, дольками апельсина, луком и морковью. На дно глубокого противня выстелите фольгу, вытянув края за края, чтобы потом можно было завернуть в нее индейку. Поместите птицу на противень спинкой вниз. Влейте в противень куриный бульон и игристое вино, следя за тем, чтобы немного жидкости попало внутрь птицы. Возьмите края фольги и соедините их над индейкой, формируя подобие «домика», при этом фольга не должна касаться кожи. Выпекайте индейку в предварительно разогретой до 180-200°С духовке в течение 2-3 часов, до тех пор, пока сок в противне не станет прозрачным. Снимите фольгу и продолжайте запекать индейку, пока ее кожа не приобретет золотисто-коричневый оттенок, от 30 минут до 1 часа, иногда дольше. Достаньте птицу из духовки, накройте фольгой и дайте ей постоять 10–15 минут. Для гарнира картофель (можно не чистить, особенно молодой, просто хорошо вымыть) разрежьте на четыре части, посолите по вкусу и выложите в смазанную форму, сверху залейте сметаной. Запекайте до готовности. Выложите индейку на блюдо, украсьте зеленью. К индейке подайте запеченный картофель.
Если вы только начинаете свой путь в кулинарии и испытываете опасения при приготовлении целой птицы, начните с запекания ее частей или выберите птицу меньшего размера. Ниже представлены несколько подходящих рецептов.
Гусятина, приготовленная в собственном соку, в сочетании с морковью, запеченными яблоками и пюре из сельдерея
Рецепт от Сергея Ерошенко, шеф-повара и владельца ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»
Ингредиенты (на 1 порцию). Ножка гуся (350 г), один лист бадьяна, треть палочки корицы, пять зерен кориандра, одно соцветие гвоздики, 100 г корня сельдерея, 40 мл сливок, 50 г моркови, одна столовая ложка меда, щепотка паприки, половина зубчика чеснока, половина яблока, одна веточка тимьяна, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Обжарьте гусиную ногу до появления румяной корочки, не используя масло. Залейте водой, добавьте бадьян, гвоздику, корицу, кориандр, соль и перец. Доведите до кипения и тушите в течение часа. Для приготовления пюре из сельдерея очистите корень сельдерея, нарежьте его произвольно и тушите в воде до мягкости. Слейте воду, добавьте сливки, проварите и измельчите в блендере до состояния пюре, посолите по вкусу. Для глазированной в чесноке моркови нарежьте морковь брусочками размером 7х7 мм, бланшируйте. На разогретой сковороде растопите мед, выложите морковь и измельченный чеснок, посыпьте паприкой, глазируйте в течение нескольких минут. Готовую тушеную ногу выложите в форму для запекания кожей вверх, рядом поместите половинку яблока без сердцевины кожурой вверх. Поставьте в духовку, разогретую до 200°С, на 8 минут. Достаньте блюдо, добавьте пюре из сельдерея. Сверху на пюре выложите карамелизированную морковь и верните в духовку на 2 минуты, чтобы прогреть пюре. Достаньте из духовки, украсьте веточкой тимьяна.
[new-page]
Перепёлка по-венециански
Карло Греку, бренд-шеф ресторана «Карлсон», представляет свой рецепт»
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления потребуются: 6 перепелов, 4 столовые ложки оливкового масла, 40 грамм сливочного масла, 4 веточки розмарина, 4 веточки тимьяна, соль и перец по вкусу. Ингредиенты для фасолевого пюре: 250 грамм фасоли, 1 литр куриного бульона, 1 стебель сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 моркови, 100 мл сливок. Для тушеного лука: 250 грамм красного лука, 1 столовая ложка оливкового масла, 20 грамм сливочного масла, 1 столовая ложка бальзамического уксуса, 100 мл портвейна.
Инструкция. Для приготовления тушеного лука красный очищенный лук, нарезанный соломкой, обжаривают на смеси масел. Затем добавляют уксус, соль и перец по вкусу и готовят 1–2 минуты. После этого добавляют портвейн и тушат на медленном огне в течение 10–15 минут. Для пюре из фасоли предварительно замоченную на ночь фасоль варят в курином бульоне с добавлением соли, нарезанного лука, моркови и сельдерея. Готовую фасоль протирают через сито, добавляют бульон, в котором она варилась, и сливки, перемешивают, солят и перчат по вкусу. Тушки птицы обжаривают на оливковом масле с добавлением соли, перца, свежего тимьяна и розмарина. В конце обжарки добавляют сливочное масло. Обжаренных перепелок выкладывают на лоток и помещают в духовку при температуре 190°С на 3–5 минут. На тарелку выкладывают тушеный лук, сверху готовую перепелку, рядом пюре из фасоли. Украшают веточками тимьяна и розмарина.
«Мадам цесарка»
Рецепт разработан Алексеем Подлесны, бренд-шефом ресторанной сети Eshak и заведения «Бенвенуто»
Ингредиенты (на 2 порции). для приготовления потребуется: 1 цесарка, 20 г салатного цикория (эндивия), 20 г грецких орехов, 80 г сливочного масла, 2 веточки розмарина, 2 тонких армянских лаваша (80 г), ягоды калины для украшения, 70 г соли. Ингредиенты для калинового соуса: 40 г калины, 1 чайная ложка кленового сиропа, 10 г сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соуса «Сладкий чили», 3 капли лимонного сока, 2 капли меда, 1,5 чайной ложки воды, 1 щепотка соли.
Инструкция. Разделите тушку на две равные части, удалите две фаланги крыльев, хребет и внутренние реберные кости. Растворите соль в двух литрах воды, поместите туда тушку и выдержите 20 минут. Затем готовьте половинки тушки вместе со сливочным маслом в течение двух часов в сувид-аппарате. В качестве альтернативы, поместите их в пакеты для запекания, добавьте внутрь сливочное масло, выложите пакеты на противень и поставьте на дно духовки емкость с водой. Запекайте два часа. После этого слегка обжарьте каждую половинку на сковороде для получения румяной корочки. Эндивий слегка обжарьте. Для приготовления калинового соуса соедините калину, воду, добавьте соль, сахар и кленовый сироп. Выпаривайте примерно 15 минут, чтобы ягоды калины сохранили свою целостность, в конце добавьте сливочное масло, соус «Сладкий чили», мед и сок лимона, выпаривайте еще 5-6 минут. На блюдо выложите лаваш, сверху поместите половину птицы и цикория, украсьте свежей калиной, грецкими орехами и розмарином. Подавайте калиновый соус в соуснике.
Утиные ножки с мандариновым чатни
Рецепт от Александра Голубчикова, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»
Ингредиенты (на 4 порции). 4 утиные оконечности (около 200 грамм каждая), 1 кочан салата латук, 8 столовых ложек соуса хойсин, 3 столовых ложки соевого соуса, 4 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки воды, 0,5 чайной ложки тертого корня имбиря, сок из 1 мандарина. Для мандаринового чатни: 2 мандарина, 2 столовых ложки сахара, 1 столовая ложка меда, 2 столовых ложки белого винного уксуса, 1/2 стручка перца чили, 10 грамм корня имбиря, 1 палочка корицы, 1 бадьян.
Инструкция. Для приготовления чатни мандарины очистите, разделите на дольки, перец чили очистите от семян и мелко нарежьте, имбирь очистите и мелко порубите. Все ингредиенты для чатни, за исключением мандаринов, поместите в сотейник и тушите на слабом огне до загустения. Когда соус приобретет нужную консистенцию, добавьте мандарины, аккуратно перемешайте и снимите с огня. Для соуса в сотейник добавьте соусы хойсин и соевый, сахар, воду, тертый имбирь и сок одного мандарина, тщательно перемешайте венчиком. Поставьте на плиту и уваривайте на медленном огне, периодически помешивая, до консистенции густой сметаны, примерно 15-20 минут (следите, чтобы смесь не пригорела). С утиных ножек удалите излишки жира и вырежьте кость из бедра, оставив только кость в голени. Обмажьте ножки соусом (оставив около 4 столовых ложек, они понадобятся позже), поместите их в пакет для запекания, завяжите и выложите в форму для запекания. Налейте в форму немного воды слоем около 0,5 см. Поставьте в предварительно разогретую до 160°С духовку на 2 часа. Затем переложите ножки на противень, застеленный пергаментной бумагой, обмажьте оставшимся соусом и запекайте еще 5 минут при температуре 180°С.
В качестве основы блюда выложите «подушку» из латука, сверху разместите ножки, а вокруг дополните мандариновым чатни.
