Слива – универсальный ингредиент для кулинарных изысков, поскольку плоды различных сортов обладают заметными различиями во вкусе, цвете, текстуре и размере. Встречаются сорта сливы чернильно-синего, желтого и нежно-розового оттенков. Текстура может быть плотной и мясистой, или сочной, наполненной душистого сока. Размер также варьируется: от крупного, сравнимого с куриным яйцом, до мелкого, чуть больше черешни. Благодаря этому, приготовленное с ней блюдо может каждый раз раскрываться по-новому, в зависимости от выбранного сорта.
Салат, сочетающий в себе лисички, томлёную сливу и маскарпоне
Рецепт от Алексея Беседина, шеф-повара ресторана Il FORNO на Кутузовском:
«Благодаря свежим сливам и лисичкам, этот салат действительно можно назвать сезонным, ведь он идеально подходит для периода с середины лета до начала осени. В остальное время года эти продукты не так легко найти. Поэтому не стоит откладывать его приготовление. Всего несколько минут уходит на создание этого блюда, а результат порадует своим изысканным вкусом и оригинальностью, что, несомненно, будет оценено и гостями, и членами семьи».
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется: 100 граммов красной сливы, 25 граммов мангольда, 50 граммов свежих лисичек, пол чайной ложки бальзамического уксуса, пол чайной ложки меда, 1 столовая ложка оливкового масла, 25 граммов сыра маскарпоне и щепотка сахара.
Инструкция. Обжарьте лисички на масле до полной готовности. Сливы карамелизируйте. Разрежьте их на дольки, удалите косточки, затем разогрейте в сотейнике сахар и бальзамический уксус. После растворения сахара поместите сливы в сотейник и томите их несколько минут, чтобы они впитали соус. Смешайте мед и оливковое масло и заправьте этим соусом листья салата. На салат выложите теплую сливу, жареные лисички и украсьте сыром маскарпоне.
Сабайон со сливами и ягодами
Александр Голубчиков, шеф-повар ресторана «Чугунный мост», предлагает следующий рецепт»:
«Этот простой десерт – отличная замена калорийным пирожным и варенью. В нашей версии слива, апельсин и разнообразные ягоды остаются свежими, что позволяет им сохранять максимальное количество витаминов и минералов. Они покрыты нежным, воздушным кремом с минимальным добавлением сахара. В результате получается идеальное блюдо, подходящее даже для тех, кто соблюдает строгие диетические ограничения».
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется: 50 граммов свежей сливы, 30 граммов клубники, 30 граммов винограда, 15 граммов голубики и 40 граммов апельсина. Для крема сабайон: одно яйцо, 1-2 чайные ложки сахара и половина чайной ложки любимого ликера.
Инструкция. Для приготовления крема тщательно взбейте яйцо с сахаром, затем добавьте ликер. Тщательно взбейте массу. Апельсин нарежьте на дольки, сливы — на части, удалите косточки. Клубнику нарежьте на четыре части, виноград — пополам. Все фрукты и ягоды, за исключением голубики, выложите на блюдо, полейте кремом сабайон и опалите горелкой. Украсьте готовое блюдо голубикой.
Салат с мушмулой и томатами
Рецепт от Карло Греку, бренд-шефа ресторана «Карлсон»:
«Для приготовления этого салата подобраны весьма необычные продукты: черные помидоры кумато, мушмула и бобы эдамамэ. В большинстве случаев их можно отыскать на рынке или в большом супермаркете. Если поиск ингредиентов кажется обременительным, каждый из них можно без труда заменить. Вместо черных помидоров кумато используйте обычные красные, мушмулу – хурму или кислое яблоко, а эдамамэ – такое же количество отварной или консервированной белой фасоли».
Ингредиенты (на 1 порцию): ингредиенты: 40 г красной сливы, 40 г черных помидоров кумато, 40 г узбекских помидоров, 50 г мушмулы, 20 г очищенных бобов эдамамэ, 50 г авокадо, 1 веточка мяты, соль по вкусу. Для заправки потребуется: 1/2 чайной ложки фреша лайма, 1 чайная ложка масла из виноградных косточек, 3 капли соуса табаско.
Инструкция. Смешайте все компоненты для приготовления заправки. Кожицу с помидоров необходимо снять. Помидоры без кожицы, сливы, мушмулу и мякоть авокадо нарежьте дольками, добавьте бобы эдамамэ, листья мяты, соль и заправку, тщательно перемешайте и выложите на тарелку.
Тонкий слайс маринованного тунца с соусом со вкусом сливы
Рецепт от Ампорна Чоэнг-Нгама, бренд-шефа отеля Conrad Koh Samui:
«Мы привыкли к тому, что к мясу, особенно к красному, вполне уместно подавать соусы из сладких ягод. Однако сочетание с рыбой кажется несколько необычным. И это действительно так, но тунец – исключение из этого правила. Его плотное красное мясо даже принесло ему прозвище «морская говядина». Поэтому сладкий сливовый соус будет гармонично дополнять этот продукт».
Ингредиенты (на 4 порции): 400 граммов замороженного тунца, 200 граммов смеси салатных листьев. Для маринада потребуется: 6 столовых ложек соевого соуса, 200 миллилитров воды, 30 граммов корня имбиря, 2 зубчика чеснока, 1 репчатая луковица, 2 столовые ложки кунжутного масла, щепотка кунжутных семечек, 1/4 перца чили. Для сливового соуса: 50 граммов свежих слив, 100 граммов соуса демигляс, 100 граммов красного вина, 1 чайная ложка дижонской горчицы, 2 чайные ложки соевого соуса, 1 веточка розмарина, 1 веточка тимьяна.
Инструкция. Чеснок, лук, имбирь и перец чили для маринада необходимо нарезать и соединить с водой, маслом и соевым соусом. Смешайте ингредиенты вручную, используя перчатки, тщательно разминая их. Положите размороженного тунца в маринад и уберите на ночь (6-8 часов) в холодильник. Для соуса соедините в сотейнике демигляс и красное вино, поставьте на плиту и на медленном огне выпарите объем вдвое. Добавьте соевый соус и горчицу, доведите до кипения, затем добавьте нарезанные сливы без косточек и варите минуту, после чего снимите с огня. Измельчите розмарин и тимьян и добавьте в горячий соус. Тунца извлеките из маринада, нарежьте тонкими ломтиками, полейте сливовым соусом и подавайте с листьями салата.
Утиная ножка со сливовым желе
Рецепт ресторана «Москафе»:
«Утка традиционно воспринимается как зимнее блюдо, однако при более детальном рассмотрении рецепта становится очевидно, что оно подходит и для летнего сезона. В нем отсутствуют насыщенные сливочные соусы, а утка готовится длительным тушением в духовке, что делает ее нежной. Сливовое желе прекрасно дополняет это блюдо. К тому же, утку можно приготовить заранее и подавать в холодном виде, что позволит создать необычную закуску».
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется: 1 утиная ножка, 1 веточка тимьяна, соль по вкусу. Ингредиенты для сливового желе: 100 г свежих слив, 50 г корня имбиря, 50 г клюквы, 200 мл красного вина, 1 столовая ложка сахара, 2 грамма агар-агара.
Инструкция. Разместите утиную ножку на противне, приправьте солью и листьями тимьяна, затем запекайте в течение 10-12 часов при температуре 80-90°C. Для приготовления желе сливы нарежьте, обжарьте в сотейнике с сахаром, добавьте измельченный имбирь, затем клюкву и красное вино. Варите на медленном огне до тех пор, пока сливы не станут мягкими. В заключение добавьте разведенный в холодной воде агар-агар, перемешайте и выложите в формы. Дайте полностью застыть. Подавайте утиную ножку на блюде, рядом с ней – сливовое желе. Отдельно предложите горчицу и украсьте блюдо свежей зеленью.
