Забудьте о привычных рецептах и обратите внимание на несколько эффективных и надежных способов заготовки огурцов на зиму — от традиционных маринованных и соленых до оригинальных и вкусных. Мы поделимся секретами безупречной консервации, чтобы ваши огурцы оставались сочными, хрустящими и насыщенными вкусом до самой весны. Нам поможет в этом Лана Леонова — системный нутрициолог Dietology Live.
Низкокалорийный и полезный
Огурцы (Cucumis sativus) пользуются большой популярностью во всем мире. Их состав на 95–96% состоит из воды, благодаря чему они обладают низкой калорийностью (14–16 ккал на 100 г) и являются прекрасным способом поддержания водного баланса организма, особенно в жаркую погоду.
На 100 граммов свежих огурцов содержится):
-
вода — 95,2 г;
-
калорийность — ~15 ккал;
-
белки — 0,6 г;
-
углеводы — 3,6 г (в т. ч. сахара — ~1,7 г);
-
клетчатка — 0,5–0,7 г.
Витамины:
-
витамин K — 16–17 мкг (13–15% суточной нормы);
-
витамин C — 2,8 мг (3–4% суточной нормы);
-
фолаты (B9) — 7 мкг;
-
небольшие количества витаминов A, B1, B5, B6.
Минералы:
-
калий — 147 мг;
-
магний — 13 мг;
-
марганец, фосфор, кальций — в малых количествах.
Биологически активные соединения:
-
кукумберитин — тритерпеновые соединения с потенциальным противовоспалительным и антиканцерогенным действием;
-
флавоноиды и фенольные кислоты — антиоксиданты, защищающие клетки от повреждения свободными радикалами;
-
лигнаны — могут положительно влиять на гормональный баланс и здоровье сосудов.
Польза для здоровья
-
Благодаря высокому содержанию воды и электролитов огурцы особенно полезны в периоды жары и после интенсивных физических упражнений.
-
Калий способствует поддержанию нормального артериального давления, а антиоксиданты уменьшают окислительный стресс в эндотелии сосудов.
-
Пищевые волокна активизируют перистальтику кишечника, а достаточное потребление воды способствует поддержанию нормальной моторики.
-
Соединения кукумберитин и флавоноиды способны уменьшать активность воспалительных процессов в организме.
-
Для поддержания выработки коллагена и внутреннего увлажнения кожи необходимы витамин C и вода.
Рецепты заготовки огурцов на зиму
Летом огурцы радуют своим хрустом прямо с грядки, и возникает желание сохранить это ощущение свежести на более длительный срок. Для заготовки огурцов на зиму существует множество способов: соление, маринование, квашение, заморозка, сушка… Но какие из них наиболее благоприятны и позволяют максимально сохранить витамины и полезные качества огурцов?
Приготовление классических соленых огурцов в бочке
Для засолки огурцы помещают в рассол, содержащий соль и специи, и оставляют при комнатной температуре для естественного брожения. В процессе засолки активизируется молочнокислое брожение, обусловленное размножением Lactobacillus и других благоприятных бактерий . В процессе жизнедеятельности эти микроорганизмы производят молочную кислоту, благодаря чему продукт консервируется и приобретает приятную кислинку.
Это натурально ферментированные огурцы, которые являются источником пробиотиков! Они способствуют улучшению микрофлоры кишечника, укрепляют иммунитет и нормализуют пищеварение. В отличие от маринованных огурцов, соленые содержат больше витаминов, поскольку их приготовление не включает термическую обработку и добавление уксуса. Несмотря на снижение с течением времени, витамин C и антиоксиданты сохраняются в некоторой степени.
Одним из недостатков является высокое содержание соли. У людей, страдающих гипертонией или заболеваниями почек, употребствие большого количества солений не рекомендуется, поскольку оно содержит избыточное количество натрия. Впрочем, традиционно квашеные огурцы считаются наиболее полезной заготовкой : витамины и пробиотики в целом сохранились. Для уменьшения содержания соли рекомендуется замачивать огурцы в воде перед употреблением.
Рецепт маринованных огурцов
Благодаря консервации в уксусной или иной кислотной среде с добавлением соли и специй, огурцы могут сохранять свои качества на протяжении года. В данном случае витамин C подвергается более интенсивной деструкции, при этом потери могут варьироваться от 50 до 70% в зависимости от температуры пастеризации . Минералы, такие как калий и магний, а также клетчатка, практически не подвергаются изменениям.
Не каждый человек хорошо переносит маринованные огурцы, приготовленные с использованием уксуса: кислота раздражает слизистую желудка и пищевода, поэтому их стоит избегать при гастрите, язвенной болезни, рефлюксе и панкреатите . Состояние печени и почек, гипертония и отеки – при наличии этих проблем негативное воздействие оказывает не только уксус, но и избыточное количество соли в маринаде.
Повышенная кислотность также оказывает неблагоприятное воздействие на зубную эмаль, делая её более чувствительной. Беременным женщинам следует ограничить употребление маринованных продуктов из-за возможной изжоги и задержки жидкости, а детям до трех лет такие продукты не рекомендованы.
Заморозка огурцов
К удивлению многих, огурцы вполне допустимо замораживать. Следует учитывать, что после размораживания они потеряют свою упругость и хрустящую текстуру. Однако, замороженные огурцы можно применять в приготовлении окрошки, смузи, гаспачо, для косметических процедур и в других целях.
Преимущество: процесс заморозки позволяет сохранить большинство витаминов, за исключением витамина C, который подвержен разрушению . Благодаря заморозке, все полезные минералы, клетчатка и биоактивные соединения сохраняются в неизменном виде. В замороженных огурцах отсутствует соль, уксус, сахар — иные добавки, присутствуют только сами овощи. Это делает заморозку наиболее щадящим способом сохранения: продукт остается низкокалорийным, не содержит натрия и консервантов.
Минусы: текстура огурца очень страдает. После разморозки огурцы теряют упругость и становятся водянистыми. Рекомендуется хранить их в нарезанном виде или в виде пюре.
Сушка и дегидратация огурцов
С первого взгляда это может показаться необычным, учитывая, что огурец состоит в основном из воды. Однако, из огурцов можно приготовить, например, огуречные чипсы: тонкие ломтики высушить в сушилке или духовке при низкой температуре.
Плюсы: при щадящем сушении (до 50-60 °C) сохраняется часть витаминов и антиоксидантов . Сушеный огурец — концентрат клетчатки и минералов: при высушивании продукта все необходимые питательные вещества становятся более концентрированными. Это приводит к увеличению содержания калия, магния и витамина K в пересчете на вес.
Недостатки заключаются в том, что из килограмма свежих огурцов получается незначительное количество высушенного продукта, а процесс требует времени и затрат электроэнергии. Сушка огурцов в домашних условиях не является распространенной практикой. Также следует учитывать, что при сушке, особенно при температурах, превышающих 60 °C, происходит частичная потеря витамина C). В производственных процессах вакуумная сушка, также известная как сублимация, позволила бы сохранить наибольшее количество полезных веществ, однако в домашних условиях её реализация представляет собой более сложную задачу.
Для тех, кто любит эксперименты, предлагается приготовить огуречные чипсы с укропом и небольшим количеством соли, запечённые в духовке.
