Кули (от французского слова coulis, что означает «процеживать») – это соусы, которым густоту придают исключительно собственные компоненты, без использования специальных загустителей, таких как сливки, крахмал, сливочное масло или яичный белок. Как правило, кули напоминают жидкое пюре, и именно с них началось триумфальное шествие соусов по всем кухням мира. Французские повара изобрели этот соус: они готовили кули из овощей, фруктов или ягод. Продукты доводили до мягкости путем варки или запекания, затем процеживали, добавляли соль и специи и подавали к мясным и рыбным блюдам. На что этот исторический вариант кули похож в современных рецептах, разработанных шеф-поварами?
Карло Греку, шеф-повар ресторанов Sixty и «Карлсон»:
«В наши дни это слово имеет иное значение, чем в прошлом: так мы называем сладкие соусы, приготовленные из фруктов и ягод. Как правило, они не подвергаются тепловой обработке — повара измельчают в блендере ягоды или свежие фрукты, процеживают, добавляют соль и перец, а затем подают к блюду».
Панакота с клубничным кули
Ингредиенты (на 3 порции): 3/4 стакана молока, 3/4 стакана сливок, 1 пакетик желатина, 1 столовая ложка сахара, четверть стручка ванили, 300 граммов свежей клубники. Для приготовления клубничного кули потребуется: 100 граммов свежей клубники, 200 миллилитров белого вина, 2 столовые ложки сахара.
Инструкция. Для приготовления панакоты желатин предварительно замочите в прохладной воде. В сотейник влейте молоко, добавьте сливки, сахар, ваниль и доведите до кипения. После этого снимите емкость с плиты, поместите на лед и добавьте набухший желатин. Охладите получившуюся смесь до 25°C, распределите по формочкам и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
Для приготовления клубничного кули: вино с сахаром необходимо уварить на медленном огне, уменьшив объем вдвое (примерно за 15 минут на среднем огне). Затем добавьте нарезанную клубнику, измельчите блендером и остудите.
Поставьте стаканчик с панакотой на полминуты в горячую воду, затем осторожно переверните его на тарелку. Нарежьте свежую клубнику, полейте ее соусом и расположите вокруг панакоты.
Евгений Пак, бренд-шеф сети суши-баров «Эдоко»:
«Соусы кули обладают универсальностью и гармонично дополняют любые блюда. Традиционные сочетания включают фруктовый соус к десертам, а также овощной или ягодный – к мясным позициям. Однако, соусы из овощей и фруктов можно использовать и с рыбой или морепродуктами. Это, к тому же, прекрасная замена готовым соусам, таким как кетчуп или майонез».
Роллы с лососем, приготовленные по горячему способу, подаются с яблочно-сельдереевым соусом
Ингредиенты (на порцию): необходимо 60 г слабосоленого лосося, 2 чайные ложки сливочного сыра «Филадельфия», 1 средний огурец, очищенный от кожуры, половина листа нори для приготовления роллов, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка кляра для темпуры, 2 столовые ложки салата руккола, 1 столовая ложка салата радиччио, 3 дольки грейпфрута, очищенные от кожуры, и 2 дольки апельсина, также очищенные от кожуры. Для приготовления яблочно-сельдереевого соуса (на 300 г потребуется): 5 столовых ложек растительного масла, 1 столовая ложка рисового уксуса для суши, 2-3 столовые ложки соевого соуса, 3/4 стакана яблочного сока, половина средней луковицы, четвертинка яблока, 1 небольшой стебель сельдерея, 1 чайная ложка измельченного корня имбиря, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка измельченной моркови и черный перец по вкусу.
Инструкция. Начните с приготовления роллов: равномерно распределите сливочный сыр «Филадельфия» по листу нори и выложите на него тонкие ломтики лосося. Сверните ролл и обваляйте его в муке. Для приготовления темпуры разведите кляр водой до густоты сметаны. Опустите ролл в кляр и обжарьте во фритюре до готовности, затем порежьте на 5-6 кусочков. Все компоненты соуса кули измельчите в блендере. Далее приготовьте салат: нарежьте огурец небольшими кусочками, дольки грейпфрута и апельсина, смешайте с рукколой и радиччио, заправьте соусом кули по вкусу. Подавайте роллы и салат на одной тарелке. Оставшийся соус кули перелейте в бутылку — он может храниться в холодильнике в течение недели.
[new-page]
Андрей Орлов, шеф-повар ресторана «Оливковый пляж»:
«Соусы кули идеально подходят для летнего сезона, когда в продаже представлен широкий ассортимент свежих овощей, фруктов и ягод. Они особенно гармонично сочетаются с зелеными салатами и кисломолочными продуктами. Я советую соединять эти компоненты, например, салат с морепродуктами можно заправлять соусом кули из груши с обезжиренным творогом».
Салат с морепродуктами в творожно-грушевом соусе
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 120 граммов гребешков, 200 граммов креветок, 120 граммов мини-кальмаров, 80 граммов мяса краба, 150 граммов салата айсберг, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 столовые ложки саке, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки соуса «Мирин» (сладкого японского винного соуса). Для творожно-грушевого соуса: 3 столовые ложки сыра «Филадельфия», 1 груша сорта конференц, 4 столовые ложки обезжиренного мягкого творога, половина белой луковицы, 4 столовые ложки горчицы с зернами, 2 столовые ложки рисового уксуса.
Инструкция. Для приготовления соуса грушу очищают от кожуры и удаляют сердцевину, затем измельчают в блендере вместе с остальными компонентами. Морепродукты тушат до полной готовности на оливковом масле, добавляя соус «Мирин», саке и соевый соус. Приготовленные морепродукты раскладывают по широким тарелкам. Нарезанный салат айсберг смешивают с творожно-грушевой заправкой и выкладывают поверх морепродуктов.
Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана DANDY CAFE:
«Кулинарные шедевры из свежих фруктов, овощей и ягод открывают широчайшие возможности для экспериментов! Различные продукты можно комбинировать в неожиданных сочетаниях и использовать в качестве дополнения к разнообразным блюдам. В кули допускается смешивание огурцов, моркови, стеблей и корней сельдерея, помидоров, фенхеля, свеклы, сладкого перца, всевозможной зелени, широкого спектра ягод, таких как облепиха и черника, и разнообразных фруктов, включая экзотические».
Сочетание бастурмы из утки и мангового соуса в салате
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 4 горсти салата, 4 вяленых помидора, 4 веточки свежей зелени, соль и перец по вкусу.
Для приготовления бастурмы потребуется: две утиные грудки, две столовые ложки тертой апельсиновой цедры, один грамм кардамона, одна столовая ложка оливкового масла, веточка тимьяна и соль по вкусу.
Для приготовления соуса потребуется: половина стакана мангового пюре, чайная ложка сливочного масла, четыре столовые ложки бульона, щепотка сахара, три капли лимонного сока, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для приготовления бастурмы: соедините соль с измельченным тимьяном, кардамоном, перцем и цедрой лимона, добавьте оливковое масло, тщательно перемешайте. Положите утиную грудку в полученную смесь и на 12 часов поместите на нижнюю полку холодильника. После этого промойте ее и обжарьте на сухой сковороде.
Для приготовления соуса: в сотейнике растопите сливочное масло, добавьте пюре манго, овощной бульон, лимонный сок, соль, сахар и перец. Не допускайте закипания! Процедите готовый соус.
Нарежьте бастурму тонкими ломтиками, соедините с салатным миксом, свежими листьями зелени и крупно нарезанными вялеными томатами. Соус из манго взбейте в блендере до образования пены и полейте салат.
В тайской кухне соусы кули также весьма популярны. Рецепт овощных роллов с кули из манго, приготовленных по этому принципу, доступен в наших группах в социальных сетях.
