Небольшие объемы натуральных трансжиров присутствуют в мясе и молочных продуктах, тогда как промышленные трансжиры формируются в процессе изготовления маргарина и других синтетических масел.
Первые промышленные трансжиры были созданы во Франции в конце XIX века. В то время сливочное масло испытывало дефицит в стране, и для решения этой проблемы император Наполеон III учредил конкурс на разработку доступной альтернативы. Химик Ипполит Меж-Мурье предложил способ насыщения растительного жира водородом. Это придавало продукту консистенцию, схожую со сливочным маслом. Разработанный продукт получил название маргарин и был запущен в производство.
Со временем выяснилось, что в процессе производства маргарина некоторые молекулы масла не подвергаются насыщению водородом, а претерпевают структурные изменения, превращаясь в трансжиры. В конце 1970-х годов появились первые данные, свидетельствующие о том, что промышленные трансжиры увеличивают вероятность развития ишемической болезни сердца. В 2006 году в «New England Journal of Medicine» были представлены научные исследования, которые показали, что трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина в крови и, как следствие, риск атеросклероза. Позднее была установлена связь трансжиров с повышенным риском возникновения рака груди и простаты, а также диабета второго типа. Интересно, что этими мрачными свойствами обладают только промышленные трансжиры, но не натуральные.
Большая часть кулинарных масел содержит промышленные трансжиры, что обуславливает их присутствие в печенье, попкорне, чипсах, крекерах и даже в готовых смесях для выпечки. Значительное количество трансжиров также встречается во всех продуктах, которые готовятся во фритюре.
В 2006 году производители продуктов были обязаны указывать содержание трансжиров на этикетках согласно решению конгресса США. Во многих штатах действуют нормативные акты, которые устанавливают ограничения или полный запрет на применение трансжиров в заведениях общественного питания и школьных столовых. В России подобного законодательства на данный момент отсутствует, поэтому наличие в составе продукта гидрогенизированных или насыщенных растительных жиров должно вызывать подозрение.
Медики рекомендуют ограничивать потребление трансжиров до 1 грамма в день. Сложно понять, как применять этот совет на практике — вряд ли кто-то будет считать содержание трансжиров в каждом съеденном крекере. Такие сложные расчеты отнимают много времени и не способствуют хорошему аппетиту.
Впрочем, понятия «вредный» и «полезный» жир относительны. Избыточное потребление любых жиров не приносит пользы. Профессор Бенджамин Кабальеро (Benjamin Caballero) из Университета Джонса Хопкинса (Johns Hopkins University) нашел простое и изящное решение этой проблемы. Он рекомендует ограничивать потребление любых жиров — они должны составлять десятую часть от общего числа килокалорий. В этом случае вы почти гарантированно не превысите дневную норму трансжиров.
