Приготовление макарон с томатным соусом, сыром и мясом (по желанию) — один из самых распространенных способов. Однако, готовили ли вы когда-нибудь по рецепту, который использовался десятилетия назад?
Ученые из Корнеллского университета, расположенного в США, осуществили оригинальную исследовательскую работу: они решили раскрыть идеальный рецепт пасты под названием «Pasta alla Cacio e pepe». Это традиционное итальянское блюдо, для приготовления которого используются спагетти, сыр пекорино (обладает плотной структурой и производится из овечьего молока), а также черный перец, крахмал и соль.
Научная работа на сайте arXiv в свободном доступе. Ученые утверждают, что после прочтения этой статьи хорошую пасту сможет сделать любой человек. Ведь над концепцией трудились физики из Германии, Испании, Италии и Австрии!
Соблюдение кажущейся простоты в приготовлении спагетти – отварить их, натереть сыром и посыпать черным перцем – обманчиво. Именно так пасту готовят многие, однако в результате получается блюдо с необычной консистенцией: спагетти слипаются, образуя комки, а сыр действует как дополнительный «склеивающий» компонент».
Чтобы вывести идеальную формулу, физики по очереди фиксировали температуру воды, количество сыра и крахмала в воде, чтобы найти то самое соотношение ингредиентов. Для визуальной оценки состояния соуса каждый раз делали фотографии.
Оказалось, чтобы паста получилась идеальной, необходимо учитывать соотношение крахмала, воды и двух белков . По мнению специалистов, именно картофельный крахмал является ключевым компонентом!
Опустим сложные физические формулы и сразу перейдём к рецепту.
Паста «Качо-э-пепе»
Классическое итальянское блюдо уместно сочетать с закусками, салатами, мясными или птичьими блюдами. Однако пасту желательно подавать в отдельной посуде, поскольку ее вкус – это самобытная история, которую не следует изменять.
Способ приготовления
Отварите пасту в кипящей воде до состояния аль денте, следуя инструкциям на упаковке относительно времени приготовления. В первые минуты варки не забывайте помешивать ее.
Пока паста варится, займемся приготовлением соуса. Сперва растворите крахмал в 40 мл воды и поставьте на медленный огонь, предпочтительно на водяной бане.
Приобретение раствором прозрачной и густой консистенции свидетельствует о его готовности. Крахмал следует оставить на несколько минут для остывания.
Натрите сыр и соедините его с крахмальным раствором. Для получения однородной массы рекомендуется использовать блендер. При необходимости добавьте немного воды, чтобы отрегулировать консистенцию.
В воду, крахмал и сыр добавьте свежемолотый черный перец. Начните с половины чайной ложки, регулируя количество по своему вкусу.
Отлейте около 200 миллилитров воды, в которой варились макароны (это примерно один средний стакан), а затем слейте остальную воду и дайте макаронам немного остыть, примерно одну минуту.
В заключение необходимо тщательно перемешать все ингредиенты. Сырно-крахмальная смесь добавляется к спагетти.
При необходимости, если соус получился слишком густым, добавляйте понемногу воду, оставшуюся после варки, примерно одну-две столовые ложки, и каждый раз тщательно перемешивайте.
Вы можете добавить соль по своему усмотрению. Обычно сыр достаточно соленый, поэтому многие предпочитают не добавлять соль дополнительно.
Пасту рекомендуется употреблять сразу после приготовления, пока она не остыла. Для создания идеальной, шелковистой текстуры используются сыр, черный перец и крахмал — как раз то, что так ценится в Италии.
