Куриные котлеты
Алексей Мерзликин — шеф-повар ресторана «Темп», расположенного на ВДНХ:
«Перед тем, как обвалять котлеты в муке и обжарить, аккуратно выровняйте их поверхность. Это позволит добиться равномерного и привлекательного цвета. Не менее важно хорошо вымесить фарш. Для этого, после пропускания мяса вместе с другими компонентами через мясорубку и добавления специй, сформируйте из него шар, возьмите его в руку и энергично бросайте в большую миску. Повторите это действие 7-10 раз. Благодаря насыщению кислородом, фарш сделает ваши котлеты еще более сочными и вкусными».
Ингредиенты (на 1 порцию). необходимые ингредиенты: 35 грамм репчатого лука, 15 грамм белого хлеба, 30 миллилитров молока, 200 грамм куриного бедра, одно яйцо, растительное масло для жарки, соль и черный перец по вкусу.
Инструкция. Нарежьте лук мелким кубиком и обжарьте на сливочном масле. Белый хлеб замочите в молоке. Куриное бедро пропустите через мясорубку. Добавьте к фаршу замоченный хлеб и обжаренный лук. После этого добавьте в фарш необходимые приправы. Сформируйте из фарша небольшие котлеты и обжарьте их на растительном масле. Подавайте с картофельным пюре.
Бифштекс с мини-картофелем
Антон Никифоров, шеф-повар ресторана Extra Virgin:
«Бифштексом можно назвать не только цельным куском мяса. Во многих государствах, если вы заказываете это блюдо в ресторане, вам принесут котлету. Зачастую перед приготовлением ее обваливают в кляре. Это делает блюдо достаточно калорийным, но очень аппетитным. В Соединенных Штатах Америки подобный бифштекс принято называть «по-деревенски”».
Ингредиенты (на 1 порцию). необходимые ингредиенты: 200 грамм говяжьей вырезки, 100 грамм мини-картофеля, 40 грамм томатов черри, 30 грамм белого сладкого лука, веточка базилика, оливковое масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Нарежьте мясо мелкими кубиками, около 5 х 5 мм, посолите и поперчите, тщательно перемешайте фарш и сформируйте котлету, как для бургера. Поместите ее в холодильник, чтобы фарш застыл и котлета не развалилась во время жарки. Обжарьте бифштекс с обеих сторон на оливковом масле и доведите до готовности в духовке. Пока бифштекс запекается, обжарьте на масле мини-картофель, половинки томатов черри и нарезанный соломкой сладкий лук, в самом конце добавьте листья базилика и приправьте солью и перцем по вкусу.
[new-page]
Митболы из индейки в сырном соусе
Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторана Forte Bello:
«При приготовлении котлет из диетического мяса птицы, такого как курица или индейка, использование замоченного в молоке или сливках хлеба является обязательным. В противном случае котлеты окажутся слишком сухими и невкусными. В этом рецепте они готовятся в сливочном соусе, поэтому, если необходимо снизить калорийность, можно внести некоторые изменения. К примеру, сливки можно заменить молоком, а сливочное масло исключить. Возможно, блюдо получится не таким сочным, но при этом менее калорийным».
Ингредиенты (на 4 порции). для приготовления потребуются: 500 г филе индейки, 60 г хлеба, 80 мл сливок, 60 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 1/2 чайной ложки сухих трав, 1 столовая ложка муки, веточка петрушки, соль и перец по вкусу. Также необходимо: 150 мл нежирных сливок и 150 г сыра (предпочтительно горгонзолы) для сырного соуса).
Инструкция. Хлеб необходимо замочить в сливках, затем пропустить через мясорубку вместе с индейкой, репчатым луком и сливочным маслом. Полученный фарш перемешайте, добавьте травы, посолите и поперчите по вкусу. Из готового фарша сформируйте шарики, обваляйте их в муке и приготовьте на пару или запекайте в духовке при температуре 180°С в течение 8–10 минут. Для соуса: подогрейте сливки, добавьте сыр и выпаривайте до тех пор, пока сыр полностью не растворится. Готовые митболы проварите в соусе 2–3 минуты, выложите на тарелки и украсьте свежей петрушкой.
Котлеты от Петровны
Ирма Джахая, руководитель кухни ресторана «Цыцыла»:
«Котлеты отличаются оригинальным сочетанием мясного фарша с овощами: картофелем, морковью и репчатым луком. Свежая зелень, такая как петрушка, базилик и кинза, добавляет блюду дополнительный аромат. Фарш можно приправить не только солью, но и другими специями по вкусу. Но для начала рекомендуется попробовать приготовить их без добавок. Возможно, вам не потребуется вносить какие-либо коррективы в рецепт».
Ингредиенты (на 8 порций). необходимые ингредиенты: 200 г телятины, 200 г свиной шеи, 50 г моркови, очищенной, 100 г картофеля, очищенного, 100 г репчатого лука, очищенного, 1 яйцо, 50 г белого хлеба, 1 веточка базилика, 1 веточка петрушки, 1 веточка кинзы, растительное масло, соль – по вкусу.
Инструкция. Ингредиенты необходимо измельчить в мясорубке, затем тщательно перемешать, посолить по вкусу, сформировать небольшие котлеты и обжарить на растительном масле до полной готовности. В качестве дополнения к блюду оптимальным выбором будет картофельное пюре и соленые огурцы.
