Полезные продукты с подвохом: что стоит знать о «здоровом» питании

Красная фасоль

Она невероятно хороша в теплых салатах и рагу, например, в остром мексиканском блюде чили кон карне — это мясо с перцем чили, луком, помидорами и красной фасолью. Но тут скрывается опасность: фасоль в этом рецепте долго томят на слабом огне. При низкой температуре (менее 75 градусов) в ней не успевает разрушиться токсичный белок лектин.

Лектин — это вещество, которое обладает как негативными, так и позитивными свойствами. В умеренных количествах, например, в свежей стручковой или белой фасоли, этот белок может проявлять противоопухолевую активность. Как отмечает Джон Кэлем, профессор отделения гастроэнтерологии Лондонского госпиталя Хаммерсмита, «фасолевые лектины способны сдерживать рост раковых клеток в печени». Его исследование, посвященное воздействию лектинов на онкологические заболевания, было опубликовано в научном издании Gut.

Наибольшая концентрация лектина содержится в сырой красной фасоли, значительно превышая показатели у белой и пятнистой. В такой высокой концентрации этот белок становится токсичным. Даже небольшое количество — всего 4-5 недоваренных красных фасолин — может вызвать неприятные симптомы, такие как тошнота, диарея и боль в животе, которые длятся от 3 до 4 часов.

Подстраховаться: перед приготовлением красную фасоль рекомендуется замачивать на срок не менее 5 часов, после чего необходимо промыть ее и варить в чистой воде в течение 10 минут. Этот процесс позволяет уменьшить количество лектина до безопасного уровня.

Мед

С аюрведистами про гранолу — запеченные с медом овсяные хлопья, орехи и сухофрукты — по их мнению, лучше воздерживаться от разговоров на эту тему. Они уверены, что при температуре выше 37 градусов Цельсия мед теряет все свои полезные качества. А при нагревании до 45 градусов он становится опасным веществом.

«По словам Ларисы Марковой, биолога и приверженца аюрведического подхода к питанию, при нагревании меди до температур выше 45 градусов обнаруживается повышенное содержание оксиметилфурфурола. Этот канцероген, накапливаясь даже в небольших количествах, может приводить к головным болям, головокружению, тошноте и рвоте, а в больших дозах способен вызвать паралич».

Следует отметить, что содержание токсичного оксиметилфурфурола в меде обычно не превышает его концентрацию в выпечке, сладкой газировке и промышленных соках. Причем, как выяснили пищевые эксперты МГУПП, в России до настоящего времени отсутствуют нормативные требования, регламентирующие допустимый уровень содержания этого вещества в промышленных соках, включая детское питание. В Европейском союзе, напротив, за содержанием оксиметилфурфурола осуществляется строгий контроль.

Подстраховаться: наиболее эффективный метод защиты – приобретение свежего меда исключительно в период его сбора (дополнительную информацию можно найти по ссылке «Как выбирать мед»). А в гранолу его добавляют в конце, когда она остынет.

Орехи

С одной стороны, горсть употребление орехов ежедневно способствует уменьшению уровня «плохого» холестерина в крови и защищает от болезней сердца. С другой — их аппетитная внешность так же обманчива, как у сухофруктов (см. «Чем опасны сухофрукты»). В процессе обработки орехов, включающем обжарку, отбеливание и сушку, а также применение химических веществ, значительная часть их полезных свойств разрушается.

Существенным недостатком также является наличие плесени. По мнению Ларисы Марковой, наибольшую опасность в этом отношении представляет арахис (который, строго говоря, является бобовым растением, а не орехом). «На арахисе чаще всего обнаруживается плесень», — отмечает Лариса Маркова. — «Плесневые грибки производят афлатоксины – токсичные вещества, негативно влияющие на печень. Регулярное употребление может привести к ослаблению иммунитет».

Марина Мирошнина, эксперт в области бобовых культур, посвятившая годы работы в научно-исследовательском институте селекции и семеноводства овощных культур, отмечает, что появление плесени на арахисе – довольно распространенное явление, однако оно не обусловлено свойствами самого плода. «При аккуратной уборки урожая, сушке на солнце и обеспечении надлежащих условий хранения, на арахисе не будет плесени, – поясняет она. – Здесь решающую роль играет человеческий фактор».

Подстраховаться: сыроеды и вегетарианцы, люди, для которых орехи занимают в питании такое же важное место, как и мясные блюда для любителей мяса, выбирают их с особой тщательностью. Они рекомендуют приобретать только сырые, необжаренные орехи, желательно в скорлупе — это обеспечивает определенную уверенность в их свежести и натуральности.

Грибы

Грибы обладают приятным вкусом и приносят значительную пользу здоровью. Они являются ценным источником белков, кальция и калия, который способствует регулированию кровяного давления, а также селена, необходимого для здоровых зубов, ногтей и волос) и витамина D. Оказывают профилактическое действие против рака молочной железы, предстательной железы и диабета.

Однако существует серьезная проблема: лесные грибы обладают высокой способностью к накоплению тяжелых металлов, таких как кадмий, ртуть, свинец и медь. Содержание этих веществ в грибах может превышать концентрацию в почве, на которой они произрастают, во много раз. Наиболее подвержены загрязнению – белые грибы, а наиболее безопасными считаются лисички.

Подстраховаться: предпочтительно включать в рацион грибные блюда с использованием шампиньонов и вешенок, поскольку они не содержат тяжелых металлов. Татьяна Анохина, заведующая лабораторией Испытательного центра Главного экспертно-аналитического центра “Союзэкспертиза”, отметила: «Заказы на экспертизу лесных грибов мы не получали, но регулярно проводим проверки магазинных шампиньонов. В ходе этих проверок не было выявлено ни тяжелых металлов, ни других отклонений от требований безопасности и качества продукта».