Истинный чай получают исключительно из листьев чайного растения. Ройбуш, каркаде и мате не являются чаем, поэтому они не будут рассмотрены.
Как получают чай
О черном и зеленом чае слышали все. Однако существуют и другие сорта: красный, белый, желтый, улун, пуэр… Эти экзотические названия пришли к нам из Китая — страны, которую чайные мастера, без сомнения, предпочитают всем остальным. Не многие также осведомлены о том, что чай разных цветов иногда получают с одного и того же растения — все дело в технологии обработки.
Обычный черный чай, который мы знаем, представляет собой байховый. Это чайные чаинки, изготавливаемые из почек и молодых листьев. Сначала их подвергают завяливанию – чтобы листья стали более гибкими, а их сок – гуще. Затем их скручивают, что способствует выделению сока и запуску процесса ферментации, включающей брожение и окисление чайного сока. Этот этап может занимать от 45 минут до нескольких часов. Продолжительность ферментации влияет на вкус напитка: чем она короче, тем легче вкус, тоньше аромат и светлее настой. Для завершения ферментации чай быстро высушивают при высокой температуре, снижая влажность до 5%.
Сорта чая
В Китае чай, который в России называют черным, классифицируется как красный. При этом, черный чай для китайцев – это пуэр, подвергающийся интенсивной ферментации посредством пропаривания и ферментации. Это уникальный сорт чая, чье качество, подобно вину, улучшается с течением времени: его вкус и аромат становятся насыщеннее. В Москве за 100 граммов хунаньского пуэра возрастом 80 лет просят 98 тысяч рублей, что составляет почти миллион рублей за килограмм.
В отличие от других сортов, зеленый чай изготавливают без завяливания и ферментации: чайные листья пропаривают, затем подсушивают, скручивают и окончательно сушат.
Китайцы также разработали особый бирюзовый чай – оолонг, известный как улун. Его приготовление отличается сложностью по сравнению с другими сортами. Чайные листья подвяливают, затем их встряхивают для равномерного распределения влаги, прогревают, прожаривают и скручивают. После этого процесс повторяют. Южные улуны по вкусу напоминают зеленые чаи, а северные – красные.
В Китае производят и белый неферментированный чай, который обладает более нежным и мягким вкусом, чем зеленый. Существует также желтый чай – его изготовление похоже на процесс производства зеленого, однако перед сушкой он подвергается выдержке в закрытом пространстве. Это один из наиболее дорогих сортов чая, настолько редкий, что когда-то его экспорт был запрещен.
Срок годности чая
Сбор зеленых сортов чая, как правило, происходит весной, красных – летом, а большинство улунов – осенью. «Свежесть зеленого чая – ключевой фактор его качества, – отмечает Вадим Шелкопряд, чайный мастер сообщества Yogastan. – Красный чай и улуны сохраняют свои качества два-три года, в то время как пуэры могут выдерживать и 30-летний срок».
Срок годности исчисляется с момента фасовки, а не производства. Однако нет причин беспокоиться о длительном хранении чая на складах до упаковки. «Длительное хранение чая нецелесообразно, поскольку его закупают на сезон и сразу же фасуют», – говорит Лиана Купалба, руководитель лаборатории Московской чайной фабрики. «Кроме того, качественный чай может сохранять свои свойства и не терять вкуса и аромата даже по истечении указанного срока годности».
Качество чая
Будь то цельный лист или чайная фракция, мелкого или крупного помола – это не определяет его качество. Лиана Купалба приводит пример: «Цейлонский высокогорный чай может быть мелким и слабо скрученным, но при этом обладать восхитительным ароматом. Кенийский чай, изготовленный из мелких листьев, зачастую превосходит по вкусу крупнолистовые сорта». К сожалению, стоимость также не всегда является показателем качества.
Эксперты рекомендуют обращать внимание на три основных критерия. Чайные листья в упаковке должны быть одинаковыми и плотно скрученными. После заваривания чайные листья становятся мягкими и однородного цвета. Настой получается прозрачным.
Наличие в составе цветочных лепестков и кусочков фруктов должно вызвать подозрение. «Для придания аромата часто используют чайное сырье невысокого качества, — отмечает Вадим Шелкопряд. — Я лично выступаю против любых добавок, поскольку вкус качественного чая не нуждается в корректировке».
Чайная азбука
Чай предпочтительнее приобретать на развес в специализированных торговых точках, где продавцы гарантируют его качество. Однако, покупка в супермаркетах допустима при условии знания значений некоторых сокращений, используемых на импортной продукции, и тщательного изучения упаковки. ОР обозначает молодые цельные листья. Сокращение B (broken) указывает на то, что чайный лист измельчен (это не влияет на его качество). Обозначения могут различаться для индийского и цейлонского чая. ВОР – измельченный индийский чай и крупный цейлонский. Такой же крупный сорт из Индии маркируется как ОР.
Буквы Т (типсовый), G (golden) и F (flowery) используют в начале аббревиатуры, если в состав чая входят почки. Это явные признаки качественного сорта. Однако, если в конце аббревиатуры стоит буква F, это указывает на наличие мелкой чайной фракции (fannings), которая обычно используется в пакетированном чае.
На цейлонском чае обязательно наличие печати с изображением льва и надписью «Собрано на Шри-Ланке», а на индийском – рисунок девушки с корзиной чая и наименование компании-производителя. На упаковке китайского чая указывается только «Национальная экспортно-импортная компания чая».
Свойства чая
Чаю приписывают множество полезных свойств, включая защиту от кариеса, укрепление сердечно-сосудистой системы и помощь в снижении веса.
По мнению диетолога Екатерины Беловой, главного врача Центра персональной диетологии «Палитра Питания», чай обладает полезными свойствами, но требует умеренного употребления. «В чае содержится значительное количество антиоксидантов, поэтому мы настоятельно рекомендуем его, – отмечает она. – Однако не стоит выпивать более трех чашек в день. Как и кофе, он содержит кофеин, оказывающий тонизирующее действие и способствующий обезвоживанию организма. В жаркую погоду предпочтительнее пить минеральную воду».
Я часто прибегаю к чаю при простуде и головной боли, однако доктор Белова пояснила, что он обеспечивает лишь кратковременное улучшение состояния: «Чай с лимоном при простуде не более эффективен, чем любое теплое кислое питье. Он может помочь при головной боли, если она спровоцирована пониженным давлением (см. «Алексей Василенко о борьбе с гипотонией»), а танины действительно обладают вяжущим и антибактериальным эффектом. Однако это лишь вспомогательное средство, которое не может заменить полноценное лечение».
Отношение к чаю как к средству для снижения веса неоднозначно. Вадим Шелкопряд полагает, что зеленый чай способствует улучшению пищеварения и ускоряет метаболизм, а черный подавляет чувство голода, повышает физическую активность и помогает сжигать калории. Екатерина Белова не согласна с этим мнением, утверждая, что чай лишь незначительно ускоряет обмен веществ. Она подчеркивает, что для похудения необходима диета и изменение пищевых привычек, а любые заявления о снижении веса на упаковке чая являются рекламным трюком».
Чай с молоком
Немецкие кардиологи из медицинского центра при Университете Берлина сделали неожиданное открытие. Используя ультразвуковое исследование, они установили, что черный чай способствует расширению сосудов и улучшает кровообращение. Однако, при добавлении молока, этот эффект полностью нивелируется.
Вероятно, причина кроется в казеине, молочном белке, который блокирует действие катехина – соединения, содержащегося в чае и способствующего расширению сосудов. Если вы предпочитаете чай с молоком, ученые рекомендуют использовать миндальное или соевое молоко, поскольку в нем отсутствует казеин.
