Диетологи считают, что зимой замороженные овощи и ягоды могут служить отличной заменой фруктам и овощам предыдущего сезона. Научные данные свидетельствуют о том, что в замороженных продуктах может содержаться даже больше витамина С, чем в свежих, которые хранились продолжительное время. Например, шпинат, прошедший несколько месяцев заморозки, теряет до 15% витамина С, в то время как свежий шпинат, полежавший при температуре +18°С, теряет его в два раза больше. «Основные потери витамина С и некоторые потери витаминов группы В происходят в процессе хранения и транспортировки, поэтому полезные свойства фруктов и овощей зависят от времени, которое они проводят от места сбора до прилавка магазина, — отмечает Наталия Фадеева, врач диетолог-эндокринолог, кандидат медицинских наук, клиники семейной диетологии “МЕДЭП”. Например, клюква, собранная поздней осенью и немедленно замороженная, окажется гораздо полезнее, чем «свежее» манго, сорванное три-четыре недели назад. Кроме того, овощи и фрукты, предназначенные для транспортировки на большие расстояния, как правило, собирают недозрелыми. Дозревание происходит уже во время транспортировки и хранения. Для ускорения этого процесса их могут подвергать специальной обработке, что негативно сказывается на их качестве».
Сохранение всех полезных веществ в овощах и фруктах возможно только при использовании быстрой, или шоковой, заморозке. Сразу после сбора урожая плоды моют, сортируют, обсушивают и бланшируют. Затем их охлаждают и помещают в морозильную камеру, где поддерживается температура от минус 30 до минус 40°С. Такая низкая температура необходима для предотвращения образования крупных кристаллов льда, которые могут повредить структуру растительных клеток. «Важным условием сохранения высокого качества замороженных овощей и фруктов является то, что они не должны подвергаться повторной заморозке после размораживания, – отмечает Наталья Фадеева. – При покупке обратите внимание на упаковку: наличие кусочков льда свидетельствует о том, что продукт был разморожен, и приобретать его не стоит. Фрукты и ягоды также должны легко отделяться друг от друга».
Готовим из замороженных овощей и ягод
Кулинарный блогер рассказал о способах приготовления блюд из замороженных продуктов вместе с «ЖИВИ Сергей Милянчиков.
Замороженные овощи зеленого цвета, горошек, фасоль, брокколи, шпинат и благородные грибы по вкусовым качествам почти не уступают блюдам, приготовленным из свежих ингредиентов. К заморозке хорошо подходят ягоды с плотной кожицей, такие как клюква, брусника и вишня. Однако нежные ягоды, например клубника и малина, лучше использовать для приготовления компотов и варенья. Сергей не рекомендовал приобретать замороженные шампиньоны, так как они темнеют после размораживания.
Значительную часть замороженных продуктов можно добавлять в готовящееся блюдо, практически не размораживая. Это позволит уменьшить потерю питательных веществ вместе с влагой. Тем не менее, рекомендуется дать им немного полежать на тарелке перед добавлением. Если вы сразу же бросите замороженные продукты из морозильной камеры в блюдо, оно может сильно охладиться.
Зеленый горошек или фасоль можно сразу выложить на разогретую сковороду. Если же вы решили использовать замороженный шпинат вместо свежего в рецепте, его стоит на несколько секунд опустить в кипящую воду, извлечь и дать стечь. Замороженный шпинат содержит большое количество воды, поэтому без этого приема блюдо может получиться водянистым. Замороженные грибы в большинстве случаев также рекомендуется предварительно отварить в течение 10-15 минут. При этом нежелательные вещества из грибов перейдут в бульон, и они будут напоминать отварные свежие. К слову, и этот бульон можно использовать: процедив, добавьте его в супы и соусы. Не хватает времени на приготовление сейчас? Разлейте его по пакетам или пластиковым стаканчикам и уберите в морозильную камеру.
Приготовить самый простой гарнир можно из замороженного зеленого горошка. Достаточно разогреть его на сливочном масле с добавлением измельченных листьев мяты – и блюдо готово. Если измельчить горошек блендером, получится замечательный соус к рыбе. С добавлением сливок и куриного бульона получится изысканный суп-пюре, который можно посыпать поджаренными сухариками.
Еще один вариант – с зеленой фасолью. Обжарьте нарезанный репчатый лук на растительном масле, затем добавьте фасоль – примерно через пять минут она разморозится и прогреется. Разведите чайную ложку аджики в половине чашки воды и добавьте к фасоли. Предпочитаете более питательный вариант? Снимите блюдо с огня и добавьте пару куриных яиц, тщательно перемешайте и сразу подавайте.
[new-page]
Рецепты с замороженными овощами и ягодами
Крем-суп из шпината
2 порции
Ингредиенты. вам понадобится: 250 грамм замороженного шпината, 200 миллилитров сливок, половина репчатого лука, измельченного, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка оливкового или подсолнечного масла, соль и перец по вкусу, щепотка мускатного ореха, желток одного вареного яйца (для украшения), два ломтика лимона (для украшения).
Инструкция. Шпинат отварите в подсоленной воде около двух минут, после чего измельчите блендером. Бульон, оставшийся после варки, сохраните. В кастрюле с толстым дном обжарьте лук на оливковом (подсолнечном) масле до золотистого оттенка, затем добавьте муку и спассеруйте. Влейте бульон от шпината в кастрюлю и проварите пять минут. Бульон должен загустеть. Затем добавьте шпинат, соль, перец и мускатный орех. Постоянно помешивая, добавьте сливки. Разлейте суп по тарелкам. Украсьте долькой лимона и тертым желтком.
Цветная капуста, запеченная с рокфором
2 порции
Ингредиенты. необходимо 250 г замороженной цветной капусты, половина головки красного лука, нарезанная кольцами, 100 г козьего сыра (или другого мягкого сорта, допустим, с плесенью), небольшое количество сливочного масла, 70 г нежирных сливок, соль, черный перец, молотый кардамон и базилик по вкусу.
Инструкция. Цветную капусту нужно отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут, не размораживая. После этого ее необходимо обсушить. Разогрейте духовку до 180°С. Противень смажьте сливочным маслом. Соцветия капусты выложите на противень, сверху распределите кольца лука. Сыр разомните и соедините со сливками. Полученной массой залейте капусту и лук. Посыпьте кардамоном и базиликом, добавьте соль и перец. Запекайте капусту в течение 10 минут.
Слойка с зеленым горошком
6 слоек
Ингредиенты. необходимые ингредиенты: 200 грамм замороженного зеленого горошка, 250 грамм готового слоеного теста, 1 столовая ложка несоленого сливочного масла, 100 миллилитров нежирных сливок, желток одного яйца, 50 грамм твердого сыра, немного сушеного укропа, соль и черный перец по вкусу.
Инструкция. Раскатайте размороженное тесто в пласт, толщина которого составляет 0,5 см. Затем разделите его на 6 прямоугольных кусков. Нагрейте духовку до 200°С. Кулинарный пергамент положите на противень и выложите на него два куска теста. Сбрызните их водой и уложите на каждый еще по одному куску теста. Тоже сбрызните водой и поместите последние два куска теста. Каждую полученную таким образом слоеную конструкцию смажьте желтком, предварительно смешанным с 1 чайной ложкой воды. Выпекайте слойки в духовке 20 минут. После этого остудите их и разрежьте каждую на 3 части. Горошек отварите в подсоленной воде в течение 3 минут. Разомните его до состояния пюре. Сыр натрите на мелкой терке. Растопите сливочное масло, добавьте сливки, гороховое пюре, укроп, соль и перец (по вкусу). Полученную смесь варите 3-4 минуты, постоянно помешивая. Затем добавьте в полученный крем тертый сыр (1 чайную ложку сыра отложите), перемешайте и снимите с огня. Поверните слойки на ребро, заполните охлажденным гороховым кремом и поместите на 3 минуты в горячую духовку. После этого посыпьте их оставшимся тертым сыром.
Черная смородина в меду
3 порции
Ингредиенты. необходимо 500 грамм замороженной черной смородины, две столовые ложки меда и половина лимона.
Инструкция. Дайте черной смородине оттаять при комнатной температуре. С лимона срежьте цедру. Мед подогрейте на водяной бане, чтобы он стал текучим. Жидким медом залейте цедру и ягоды смородины, а затем прогрейте все вместе на водяной бане еще 5 минут.
