В католическую и православную Рождество принято выпекать птицу. Здесь и здесь вы найдете замечательные рецепты праздничных блюд из утки и гуся. Но вкусно запечь в духовке можно и другие продукты — различные виды мяса, рыбы и морепродуктов.
При запекании целым куском, выбирайте мясо весом не более двух килограммов. Слишком большой кусок может приготовиться неравномерно: края могут подгореть, а внутри остаться сырым. Продолжительность запекания и необходимая температура зависят от вида используемого мяса. Как правило, кусок свинины весом около килограмма требует около 50-60 минут приготовления при температуре 180 градусов. Говядина, как правило, имеет более плотную и жесткую структуру. Ее приготовление может занять до полутора часов. Чтобы мясо не подгорало и оставалось сочным, рекомендуется накрыть его фольгой или пергаментом во время запекания. Также удобно использовать специальный пластиковый мешочек, известный как «рукав». При запекании в «рукаве» важно придерживаться указанных температурных параметров. Превышение допустимой температуры может привести к попаданию вредных веществ из синтетического материала в мясо, что снизит его пользу.
Предварительное маринование сделает блюдо более насыщенным, сочным и нежным. Превосходный маринад для свинины можно создать, смешав мед с горчицей и добавив чеснок, базилик или кавказскую смесь специй хмели-сунели. Кисло-сладкие маринады с розмарином, базиликом, тимьяном, шалфеем, мятой перечной, чабером садовым, душицей и майораном удачно оттенят вкус говядины и телятины.
Блюда из рыбы отлично получаются в духовке. Для запекания лучше использовать охлажденную рыбу, а не замороженную. Крупную рыбу обычно нарезают на стейки, мелкую готовят целиком, заворачивая в фольгу. Запекайте рыбу в стеклянной, чугунной, глиняной или эмалированной посуде. Формы из алюминия не подходят для запекания рыбы – они могут испортить вкус и изменить цвет блюда. Чтобы рыба получилась более сочной, ее следует готовить в небольшой емкости, где испарение влаги будет минимальным. Нежирные сорта рыбы, такие как треска, окунь или минтай, рекомендуется запекать, добавив на филе или в брюшко немного сливочного масла – это сделает ее более сочной и мягкой. Семга, форель, горбуша, путасу и другие подобные виды рыбы и так отличаются нежностью и сочностью благодаря достаточному содержанию жира.
Палтус с вялеными томатами
Рецепт от Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 160 грамм филе палтуса, 7 грамм соуса унаги, 5 грамм соуса ким-чи, 1 грамм соли, 1 грамм перца, 50 грамм вяленых томатов, 50 грамм помидоров пилати, 2 грамма зелени, 5 грамм чесночного масла, 8 грамм оливкового масла, 120 грамм картофельного пюре, 10 грамм соуса песто и 45 грамм чеснока.
Инструкция. Чеснок измельчите и обжарьте, добавьте томаты черри, соль и перец, тушите на слабом огне в течение получаса. Соедините с готовым картофельным пюре. Филе палтуса замаринуйте в соусе унаги, чесночном масле и ким-чи. Запекайте в духовке, накрыв форму фольгой, при температуре 180 градусов в течение 9 минут. Пюре выложите на тарелку, сверху палтус, соус песто, вяленый томат, зелень, полейте оливковым маслом.
Блюдо из ледяной рыбы с огурцом и голландским соусом
Рецепт от Дмитрия Шуршакова, бренд-шефа ресторана SEVEN
Ингредиенты: 1 тушка ледяной рыбы, 150 г муки, 1 огурец, 50 г сливочного сыра, 10 г лука порея, 10 г укропа, 15 г кресс-салата, 5 г кунжута, соль и перец по вкусу, небольшое количество растительного масла. Для желе из малосольного огурца: 30 мл рассола малосольных огурцов, 2 г желатина. Для соуса голландез: желток 1 яйца, 40 г сливочного масла, 10 г зернистой горчицы, лимонный сок.
Инструкция. Для начала приготовьте желе. Желатин необходимо замочить в прохладной воде на четверть часа, после чего подогрейте, непрерывно помешивая. Затем соедините его с огуречным рассолом и поставьте в холодильник до полного застывания.
Соус готовится следующим образом: на водяной бане взбейте желток, затем, непрерывно помешивая, влейте тонкой струйкой сливочное масло. Добавьте лимонный сок и горчицу с зернами по вкусу.
Обваляйте рыбу в смеси муки, соли и перца, затем обжарьте ее со всех сторон на растительном масле. Переложите рыбу в форму для запекания и поместите в разогретую до 170 градусов духовку на 8 минут. На тарелку выложите половину огурца, разрезанного вдоль. С помощью кондитерского мешка выдавите сливочный сыр, украсьте укропом, кресс-салатом, кунжутом и тонкими кольцами лука порей. Желе нарежьте кубиками и выложите рядом с огурцом, декорируйте тарелку соусом голландез. Рыбу выложите на соус.
Бэби-осьминоги запеченные
Рецепт от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 200 г бэби-осьминогов, 2 зубчика чеснока, 10 мл оливкового масла, 20 мл белого вина, 40 г цуккини, 50 г помидоров, соль и перец — по вкусу.
Инструкция. Нарежьте цуккини и помидоры кружочками. Измельчите чеснок. Соедините все компоненты в жаропрочной посуде, например, в горшочке или банке. Плотно закройте емкость, поместите в духовку и запекайте 2,5 часа при температуре 100 градусов Цельсия.
Цесарка трюфельная
Рецепт от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 115 граммов грудки цесарки, 5 граммов оливкового масла, 10 граммов сливочного масла, 2 грамма тимьяна, 2 грамма розмарина, 1 грамм соли, 1 грамм черного перца, 20 граммов куриного паштета, 10 граммов трюфельного пюре, 8 граммов пармской ветчины и 80 граммов слоеного дрожжевого теста.
Для приготовления мусса потребуется: 40 г сливочного масла, 40 г лука-порея, 3 г чеснока, 20 г миндаля, 15 г коньяка, 500 г воды, 3 г соли, 1 г белого молотого перца и 400 г отварной белой спаржи.
Необходимые ингредиенты: 50 г соуса куриного Демиглас, 2 г трюфельного масла, 2 г свежего черного трюфеля, 10 г бэби шпината, 3 г измельченных фисташек, 1 г салата кресс.
Инструкция. Сделайте мусс. Обжарьте чеснок, миндаль и лук-порей на оливковом масле, затем влейте коньяк. Добавьте соль, белый перец и воду через 30 секунд. Доведите до кипения и тушите 3 минуты, затем снимите с огня. После этого измельчите в блендере до получения однородной консистенции, процедите через мелкое сито и снова доведите до кипения. Остудите и измельчите в блендере вместе с отварной спаржей.
Приготовьте цесарку. Обжарьте цесарку на оливковом масле до степени прожарки Rare. Охладите. Посыпьте грудку рубленым тимьяном и розмарином, затем натрите паштетом и трюфельным пюре. Оберните грудку пармской ветчиной. Раскатайте тесто до толщины 3–4 мм, заверните грудку в тесто, смажьте желтком и уберите в холодильник на 1 час. Затем запекайте цесарку в духовке при температуре 170 градусов в течение 13 минут. Выложите цесарку в сервировочную тарелку, рядом положите шпинат, заправленный оливковым маслом и рубленными фисташками. Украсьте салатом кресс и муссом из белой спаржи. Добавьте горячий Демиглас, смешанный с трюфельным маслом и свежим трюфелем.
Телячья вырезка с айвой
Рецепт от Джеймса Редута, шеф-повара ресторана «Гранд Экспресс Европейский»
Ингредиенты: необходимы следующие ингредиенты: 160 граммов телячьей вырезки, 20 граммов растительного масла, 30 граммов оливкового масла, 10 граммов чеснока, 2 грамма розмарина, 8 граммов брусничного соуса, 1 грамм мини-шпината, 1 грамм перца, 1 грамм соли.
Для приготовления пюре из айвы потребуется: 30 граммов сливочного масла, 10 граммов растительного масла и 30 граммов айвы.
Для приготовления крамбла из арахиса потребуется: 90 граммов арахиса, 60 граммов сливочного масла, 60 граммов сахара и 60 граммов пшеничной муки.
Инструкция. Чтобы приготовить крембл из арахиса, обжарьте арахис с сахаром, мукой и сливочным маслом. После этого измельчите смесь в блендере до получения однородной консистенции, распределите тонким слоем на противне и выпекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 5 минут.
Для начала приготовьте пюре из айвы. Чтобы приготовить её, проткните фрукты шпажками, полейте растительным маслом и запекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 20 минут. После этого удалите кожуру и косточки, а затем измельчите в блендере до получения однородной консистенции. В завершение добавьте сливочное масло и сахар, тщательно перемешайте.
Вырезку из телятины посолите и поперчите. Чеснок мелко порубите. Растительное и оливковое масло соедините, добавьте чеснок и розмарин. Получившейся смесью натрите мясо и обжарьте его на гриле со всех сторон до степени прожарки medium. После этого запеките в духовке при температуре 180 градусов в течение 9 минут. На тарелку выложите пюре из айвы, сверху поместите вырезку, полейте брусничным соусом, посыпьте крамблом из арахиса и украсьте мини-шпинатом.
Ростбиф из мраморной говядины, поданный с соусом на основе рижских шпротов и тунца
Рецепт от Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»
Необходимые продукты: 100 грамм говяжьей вырезки, 2 перепелиных яйца в отварном виде, 15 грамм шпрот, 5 грамм оливкового масла, 5 грамм жареных каперсов, 30 грамм редиса, 1 грамм перца, 1 грамм соли.
Для приготовления соуса потребуется: 60 г шпротов, 40 г оливкового масла, 2 г соли, 2 г перца, желток одного яйца, 10 г горчицы дижонской, 5 г анчоусов.
Инструкция. Для приготовления соуса используйте желток, смешайте его с горчицей, добавьте соль и перец, затем взбейте. В процессе взбивания добавьте оливковое масло. После этого все ингредиенты поместите в блендер, добавьте шпроты и анчоусы, и взбейте до получения однородной консистенции.
Говяжью вырезку приправьте солью и перцем, затем обжарьте на сковороде с оливковым маслом до образования золотистой корочки с обеих сторон. После этого запеките в духовке при 180 градусах в течение 30–45 минут. Дайте блюду остыть, нарежьте тонкими ломтиками, выложите на тарелку, полейте соусом, украсьте слайсом редиса, кусочками шпротов, половинками перепелиных яиц и добавьте оливковое масло.
Поросенок с аджикой
Рецепт от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»
Ингредиенты: необходимо 300 граммов поросенка, 50 граммов соуса аджика и 60 граммов редьки с хреном.
Ингредиенты для маринада: 2 грамма соли, 1 грамм перца, 1 грамм тимьяна, 1 грамм розмарина, 2 грамма чеснока, 50 граммов растительного масла, 500 граммов овощного бульона.
Инструкция. Подготовьте поросенка к приготовлению. Замочите его в овощном бульоне на сутки. После этого натрите солью, перцем, тимьяном, розмарином и чесноком, смажьте растительным маслом и дайте настояться при комнатной температуре в течение 3 часов. Готовьте в духовке на вертеле. Насадите мясо на вертел и запекайте при температуре 180 градусов в течение 3 часов. Затем переложите поросенка на сервировочную тарелку, украсьте аджикой и редькой с хреном.
