В конце лета и начале осени, когда изобилие овощей, фруктов и ягод достигает пика, даже те, кто никогда раньше этим не занимался, начинают размышлять о том, чтобы заготовить несколько баночек на зиму. У меня подобные мысли возникают каждый раз, когда я оказываюсь на рынке. Огурцы… Как приятно холодным зимним вечером в компании друзей достать из банки пару хрустящих. О ягодах и говорить не стоит: черника, смородина, малина — в нашем регионе их сезон короткий, и так хочется сохранить ощущение лета!
В этом году не смог удержаться и сделал несколько покупок. Нашел банки, кастрюли, а также достал крышкозакатывальную машинку, которая принадлежала моей бабушке. Но перед тем, как начать готовить, решил выяснить, возможно ли сделать домашние заготовки полезнее, и позвонил Елене Тихомировой, врачу-диетологу «СМ-Клиники».
«Домашние заготовки не приносят особой пользы, — заметила она. — Прежде всего, значительная часть витаминов из овощей, фруктов и ягод разрушается в процессе термообработки. Кроме того, в самодельных консервах обычно содержится большое количество сахара, соли и уксуса, избыточное употребление которых может негативно сказаться на работе желудка, вызвать отеки и привести к набору лишнего веса. И их количество трудно сократить, поскольку это естественные консерванты, без которых продукт может испортиться или лопнуть.
Домашние заготовки также не следует считать чем-то плохим. Они не окажут негативного влияния на организм, если нет проблем с желудочно-кишечным трактом, печенью и избыточным весом. При варке фруктов и ягод сохраняются полезные вещества, такие как витамины, минералы и органические кислоты, хотя и не в полном объеме. В малиновом варенье присутствуют соединения, обладающие свойствами, схожими с аспирином: они не избавят от простуды самостоятельно, но могут способствовать облегчению состояния. В быстро приготовленном варенье (пятиминутке) содержание полезных веществ немного выше. А если просто измельчить фрукты или ягоды с сахаром, даже нестабильный витамин С сохранится в них примерно на 50%».
Для сохранения пользы домашних заготовок желательно максимально уменьшить время термической обработки, а также количество соли, сахара и уксуса. Я подобрал рецепты, ориентируясь на советы Елены Тихомировой.
Соленые огурцы с красной смородиной
Для засолки огурцов можно приобрести готовый набор зелени на рынке или собрать ее самостоятельно: потребуется 200 г листьев черной смородины, 300 г зрелого укропа с соцветиями, 1 головка чеснока, 1-2 листа хрена и небольшой кусочек корня хрена.
Ингредиенты. для засолки потребуется: 1 килограмм огурцов, набор зелени, 300 грамм красной смородины, 70 грамм соли, 2-3 штуки гвоздики, 5-6 горошин черного перца и 1 чайная ложка сахара.
Инструкция. Огурцы поместите в холодную воду и оставьте на несколько часов. Разомните ягоды красной смородины, добавьте сахар и соль, залейте 1 литр кипятка и дождитесь, пока соль и сахар полностью растворятся. На дно стеклянных банок положите травы и специи, предназначенные для засолки, а сверху уложите огурцы. Доведите рассол до кипения и залейте им огурцы. Пастеризуйте банки объемом 1 литр в кипящей воде в течение 10 минут, затем закройте крышками и дайте им медленно остыть.
Маринованные помидоры
Для маринования рекомендуется использовать целые, не слишком спелые помидоры, которые сохранят свою структуру и после консервации.
Ингредиенты. необходимы: 2 килограмма помидоров, несколько листьев вишни, смородины, хрена, 10 горошин черного перца, 1 головка чеснока среднего размера, 1 столовая ложка уксусной эссенции (или 2 столовые ложки уксуса), 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара, 3 лавровых листа, 1-2 соцветия укропа.
Инструкция. Перед тем как использовать, простерилизуйте банки для маринования в кипящей воде в течение 5-10 минут. На дно банки положите листья вишни, смородины и хрена, а также укроп, чеснок и перец. Сверху уложите вымытые помидоры. В 6 стаканах горячей воды растворите сахар и соль, затем залейте этой жидкостью помидоры. Оставьте на 10 минут. Слейте образовавшийся маринад, доведите его до кипения и повторно залейте помидоры. Повторите эту процедуру еще дважды. В последний раз добавьте в маринад уксусную эссенцию или уксус и залейте помидоры. Дайте им остыть естественным путем.
Маринованные помидоры с тимьяном
Совет: эти помидоры универсальны: их можно использовать для приготовления соуса к пасте, тушить в них мясные фрикадельки или рыбу, или же просто есть ложкой прямо из банки.
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 1,5 кг небольших плотных помидоров, например, черри, 1,5 кг помидоров с признаками перезрелости и обильным соком, 1 столовая ложка соли на каждый литр томатной массы, 1 чайная ложка сахара на каждый литр томатной массы, большой пучок тимьяна (чабреца), 3-4 веточки петрушки.
Инструкция. Помидоры тщательно вымойте и удалите поврежденные участки. Нарежьте их небольшими кусочками, поместите в кастрюлю, добавьте соль, сахар, травы и варите на слабом огне в течение 20-25 минут. Полученную томатную массу, исключив веточки зелени, пропустите через соковыжималку или мясорубку. Протрите ее через сито, чтобы избавиться от семян и кожицы. Небольшие помидоры промойте, проткните кожицу зубочисткой и уложите в стерилизованные банки, добавляя по две горошины черного перца на каждую банку. Залейте их кипятком на 20 минут, слейте воду и залейте подогретым томатным соком. Закатайте банки, укутайте их и дайте полностью остыть.
Пастила
Приготовить пастилу можно, используя яблоки и айву, поскольку при термической обработке айва приобретает сладость и нежную текстуру.
Ингредиенты. Яблоки, вода.
Инструкция. Снимите с яблок кожуру, удалите сердцевину и нарежьте их на произвольные фрагменты. Поместите яблоки в кастрюлю с толстым дном. Добавьте воду, чтобы она покрывала плоды слоем в 1 см. Готовьте на минимальном огне от 1 часа для сортів с мягкой мякотью до 3 часов для сортов с твердой. Не перемешивайте, когда яблоки начнут самостоятельно распадаться, снимите кастрюлю с плиты. Протрите яблочную массу через сито и распределите тонким слоем на противне, покрытом бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Поставьте в разогретую духовку на 80°С в режиме конвекции либо на 120-150°С до полной сухости массы. Достаньте и дайте остыть. Отделите пастилу от бумаги или коврика, нарежьте на порционные куски и переложите в стеклянную банку с крышкой.
Домашние заготовки способны сочетать в себе превосходный вкус и пользу для здоровья. Сохраните на зиму немного летнего тепла в банке.
В нашем сервисе представлены еще более разнообразные и аппетитные рецепты «Еда из холодильника».
