Квашеная капуста, чайный гриб и моченые яблоки объединяет не только необычный вкус, но и ценные свойства, обусловленные процессом ферментации.
«Изменение свойств продуктов под воздействием ферментов, вырабатываемых бактериями, дрожжеподобными грибами и их колониями, мы определяем как ферментацию», — объясняет Марика Кравцова — телеведущая, блогер, разработчик системы питания и создатель бестселлера «Книга красивых рецептов» . — Бактерии используют углеводы в качестве источника питания, производя при этом молочную кислоту и/или спирт. Полезные вещества, находящиеся на поверхности фруктов и овощей, а также поступающие из атмосферы, способствуют превращению наших заготовок в закваски».
Ферментированные продукты часто отличаются повышенным содержанием витаминов группы B и С. В процессе ферментации количество витаминов и полезных микроэлементов в пищевых продуктах нередко увеличивается в значительной степени. В частности, это касается овощей: в квашеной капусте, например, содержится больше витамина С, чем в свежей, а из кисломолочных продуктов кальций усваивается более эффективно, как отмечает Марика.
Ферментированные продукты способствуют укреплению иммунной системы, поскольку в кишечнике, где располагается 70% клеток иммунной системы организма, происходит формирование бактериальных колоний. Марика Кравцова отмечает, что общее состояние здоровья, состояние кожи, вкусовые пристрастия и метаболизм определяются преобладанием определенных бактерий в кишечнике.
Выделяют два основных вида ферментации:
1. Кислотную, в процессе ферментации сахара и крахмалы трансформируются в молочную кислоту (лактоферментация) или в уксусную (уксусная ферментация).
2. Алкогольную, при которой сахара превращаются в этанол.
Лактоферментация признается наиболее эффективным методом, так как она осуществляется благодаря лактобактериям. Эти бактерии присутствуют на поверхности фруктов и овощей.
Лактоферментация осуществляется в условиях отсутствия кислорода. Для ее проведения лучше использовать стеклянную или эмалированную посуду, плотно закрытую крышкой. В качестве сырья для этого процесса можно использовать любые фрукты и овощи.
«Марика советует не использовать водопроводную воду для приготовления ферментированных напитков, так как содержащийся в ней хлор подавляет рост как нежелательных, так и полезных бактерий. Вода, разлитая в бутылки или прошедшая фильтрацию, не обладает подобным свойством.
Предлагаем 3 рецепта ферментированных продуктов, которые благоприятно влияют на здоровье кишечника и способствуют укреплению иммунной системы.
Кисло-сладкие маринованные овощи
Ингредиенты. необходимы: 1 чайная ложка семян горчицы, половина кочана цветной капусты, 1 морковь, 8 редисок, 6 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, 2 столовые ложки питьевой воды, 1/2 стакана яблочного уксуса, 2 столовые ложки соли, 1 чайная ложка меда, 1 капустный лист.
Инструкция. Морковь необходимо вымыть, очистить и нарезать брусочками. Цветную капусту разделите на соцветия, а редиску вымойте и разрежьте каждый плод на четыре части. Семена горчицы прогрейте на сухой сковороде на медленном огне в течение тридцати секунд.
Тщательно уложите овощи, горчицу и лавровый лист в полуторалитровую банку. Уксус, соль и мед разведите в воде, тщательно перемешайте. Залейте овощи приготовленным рассолом, еще раз утрамбуйте, накройте капустным листом, оставляя свободными верхние 5 см банки.
Для предотвращения вытекания жидкости во время ферментации, поместите банку в глубокую миску, накройте ее марлей, сложенной вдвое, и закрепите резинкой.
Выдержите овощи в прохладном, темном и хорошо вентилируемом месте в течение 5-7 дней, обеспечивая постоянное покрытие их рассолом. Законченные овощи можно употреблять сразу или поместить в герметичную емкость и хранить в холодильнике до трех месяцев.
Кимчи, приготовленный из дайкона, китайской капусты и моркови
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 1 кочан китайской капусты, 1 клубень дайкона, 1 морковь, 1 литр воды, 1/4 стакана соли, 1/4 стакана корейского порошка чили (его можно найти в азиатских отделах супермаркетов под названием «кочукару/гочукару»), 2 столовые ложки рыбного соуса (по желанию), 5 зубчиков чеснока, 7 сантиметров корня имбиря.
Инструкция. Подготовьте дайкон, имбирь и морковь: очистите их. Имбирь натрите на мелкой терке. Дайкон и морковь нарежьте дисками толщиной 3 мм. Внешние листья с китайской капусты удалите и отложите. Горизонтально нарежьте кочан на куски толщиной около 4 см, тщательно промойте. Смешайте капусту, морковь и дайкон в большой стеклянной или керамической миске.
Растворите соль в воде, затем полейте полученным рассолом овощи. Чистыми руками массируйте овощи в рассоле в течение нескольких минут (до размягчения). Накройте сверху отложенными листьями капусты, придавите овощи банкой или бутылкой, наполненной водой. Накройте конструкцию марлей и зафиксируйте ее резинкой, затем оставьте в темном, хорошо проветриваемом месте на 8 часов.
Осторожно слейте рассол, оставив один стакан жидкости. Зеленый лук нарежьте перьями, белую часть порубите мелко и поместите в миску среднего размера. Добавьте чили-порошок, рыбный соус (по желанию), чеснок и имбирь, затем тщательно перемешайте до образования густой пасты.
В большой миске смешайте овощи с подготовленной пастой, а затем, используя перчатки, тщательно вотрите пасту в овощи, чтобы они пустили сок.
Тщательно утрамбуйте смесь в стерильную банку объемом 1,5 литра, прижмите, чтобы овощи были покрыты жидкостью. Если потребуется, добавьте рассол. Накройте капустными листьями и придавите грузом (например, бутылкой с водой или банкой меньшего размера). Поставьте банку в глубокую миску, так как из нее может вытекать излишек жидкости. Накройте банку сложенной вдвое марлей и закрепите ее резинкой. Оставьте в темном, хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре на 5-7 дней.
Чтобы предотвратить появление плесени, необходимо, чтобы овощи всегда находились под рассолом. Приготовленное кимчи можно сразу же подавать к столу или переложить в небольшие герметичные емкости и хранить в холодильнике на протяжении до трех месяцев.
Сальса из томатов с кинзой
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 1 кг помидоров, 1 средняя красная луковица, 3 большие горсти кинзы, 1 перец халапеньо или чили, сок 1 лимона, сок 2 лаймов, 2 столовые ложки соли, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка молотой зиры, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, внешний лист капусты.
Инструкция. Помойте томаты и нарежьте их кубиками, лук и чеснок очистите и измельчите, кинзу крупно порубите вместе со стеблями. Перец халапеньо (или чили) нарежьте тонкими ломтиками. В большой стеклянной миске соедините томаты с луком, кинзой, чили, соком, солью, чесноком и специями. Прикройте марлей и дайте настояться в течение часа.
После этого плотно уложите «салат» в стерильную литровую банку, обеспечив полное погружение смеси в жидкость. Сверху накройте капустными листьями и зафиксируйте грузом (например, бутылкой или банкой с водой, имеющей меньший диаметр). Убедитесь, что между капустным листом и краем банки остается зазор в 4-5 см. Накройте банку сложенной вдвое марлей и закрепите ее резинкой. Оставьте на 2-4 дня при комнатной температуре в темном месте. Ежедневно проверяйте, чтобы сальса была покрыта жидкостью. Если это необходимо, увеличьте вес груза или переложите продукт в емкость меньшего объема.
Если вы желаете порадовать своих близких аппетитными и полезными блюдами, попробуйте воспользоваться этими рецептами.
