Блюда из зеленого лука
Виктор Гримайло, руководитель кухни ресторана «Чайковский»:
«Помимо общеизвестных разновидностей луковых стеблей, таких как зеленый лук и шнитт-лук (резанц), существует множество других сортов. К ним относится, например, батун (дудчатый), характеризующийся более толстыми и полыми стеблями. Также известен слизун, стебли которого имеют плоскую и широкую форму. В Западной и Восточной Сибири также распространен дикий лук (который также называют душистым, ветвистым или джусаем). Все эти сорта пригодны в пищу и обладают полезными свойствами, особенно при употреблении в свежем виде. Поэтому зеленый лук в кулинарии часто используют в овощных салатах или для декорирования блюд, добавляя его непосредственно перед подачей. Если вас не устраивает резкий запах и жгучий вкус обычного зеленого лука, предпочтение следует отдать шнитт-луку. У него более мягкий вкус и аромат. Для приготовления пищи лучше использовать стрелки репчатого лука или лука-батуна. Я люблю добавлять эту зелень в фарш для котлет, в начинку для пирогов вместе с вареными яйцами или в мой летний вариант пасты карбонара».
Паста карбонара с зеленым луком
Ингредиенты (на 1 порцию): необходимые ингредиенты: 80 г спагетти, 80 г копченой грудинки, 1 чайная ложка сливочного масла, пучок зеленого лука (можно использовать репчатый или батун), 1 чайная ложка оливкового масла, 80 мл бульона (овощного или мясного), 30 г тертого твердого сыра, 3-4 стрелки шнитт-лука, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Отварите спагетти до состояния аль денте. Мелко нарезанный зеленый лук слегка обжарьте на смеси сливочного и оливкового масел, затем добавьте грудинку, нарезанную небольшими кусочками. Влейте бульон и тушите пару минут. Добавьте спагетти, посолите и поперчите по вкусу. В тарелку выложите тертый сыр, сверху пасту карбонара, посыпьте блюдо измельченным шнитт-луком.
Эдмунд Кван, шеф-повар отеля Kamalaya Koh Samui (Таиланд):
«Зеленый лук, независимо от сорта, обладает высокой питательной ценностью, так как содержит множество витаминов и минералов, среди которых цинк, кальций и фосфор. На протяжении веков этот продукт применялся и в лечебных целях: он помогает справиться с воспалительными процессами, укрепляет иммунную систему, очищает кровь и способствует улучшению репродуктивных функций. В кулинарии, особенно в кухнях Юго-Восточной Азии, зеленый лук находит широкое применение. Его часто измельчают, смешивают с соевым соусом и используют для маринования курицы или свинины перед жаркой. Интересный способ применения зеленого лука – изготовление съедобных нитей для связывания голубцов, дим-самов и роллов из тонких лепешек. Я готовлю тайские голубцы именно таким образом».
Тайские голубцы с овощами и лапшой
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 2 кочана китайской капусты, 13 стрелок зеленого лука, 80 г стеклянной (рисовой) лапши, 1 средняя морковь, 30 г грибов шиитаки (можно использовать шампиньоны), 1/2 стебля сельдерея, 1/2 стакана овощного бульона, 1 чайная ложка растительного масла, щепотка кунжута, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Выделите восемь крупных листьев китайской капусты и восемь стеблей зеленого лука. Чтобы сделать стрелки более мягкими, залейте их кипятком. Листья же поместите в кипящую подсоленную воду на 10 секунд, после чего немедленно переложите в ледяную воду. Затем извлеките их и промокните бумажным полотенцем.
Чтобы приготовить начинку, нашинкуйте оставшуюся капусту, зеленый лук, морковь, грибы, сельдерей и чеснок. Лапшу сварите согласно инструкции на упаковке. В кастрюле разогрейте овощной бульон, добавьте чеснок, лапшу, нашинкованную капусту, морковь и грибы шиитаке. Готовьте, пока не выпарится вся жидкость, регулярно помешивая. Добавьте сельдерей и мелко нарезанный зеленый лук, перемешайте и уберите кастрюлю с огня. Добавьте масло, кунжут, соль и перец по вкусу.
Чтобы приготовить голубцы, возьмите два капустных листа, расположите их один на другом, в середину выложите порцию начинки, сверните их в виде конвертика и перевяжите двумя «нитками» из зеленого лука. Готовые голубцы поместите в пароварку на 5 минут, затем переложите на тарелки, расположив их «узелками» вниз, и подавайте к столу. Неиспользованную начинку можно подать как гарнир.
[new-page]
Блюда из лука-порея
Денис Перевоз, бренд-шеф ресторанной сети «Урюк»:
«Из-за небольшого срока годности лук-порей рекомендуется приобретать непосредственно перед использованием. При выборе продукта в торговой точке обращайте внимание на стебель: он должен быть длинным, белым и иметь темно-зеленые полоски только по краям. Стебель должен быть чистым, упругим и не иметь желтизны или дефектов. Лучше выбирать небольшие и средние стебли, так как крупные часто оказываются жесткими. Если вы выращиваете порей на своем участке, также не позволяйте ему перерастать, молодые стебли отличаются нежностью, сочностью и превосходным вкусом».
Гратен из картофеля и лука-порея
Ингредиенты (на 4 порции): вам понадобится: 500 г лука-порея (используется только белая часть стебля), 500 г очищенного картофеля, 1 стакан сливок, 100 г любого твердого сыра, 1 столовая ложка растительного масла, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Лук-порей необходимо мелко нарезать и тушить на масле около 20 минут, пока он не станет мягким. Очищенный картофель нарежьте тонкими кружочками. В форму для запекания выложите слой картофеля, затем слой лука-порея, присыпьте тертым сыром, посолите и поперчите. Продолжайте укладывать слои, пока не будут использованы все ингредиенты. Завершающим слоем должен быть сыр. Залейте все сливками и запекайте гратен в духовке при температуре 150°С в течение 1,5 часов.
Дмитрий Милюков, руководитель кухни сети кафе «Хачапури»:
«Лук-порей удачно комбинируется с мясными блюдами и овощами, в особенности с крахмалистыми, такими как картофель и тыква. Наиболее изысканным он становится в тушеном виде, например, в соусе из сливок, а также при использовании в пирогах и запеканках. Из лука-порея можно приготовить и вкусные супы. Для кулинарных целей обычно используют среднюю часть стебля. Перед приготовлением необходимо удалить листья и корешки, затем разрезать стебель вдоль и тщательно промыть его внутреннюю часть от песка и земли».
Суп из лука-порея с фрикадельками
Ингредиенты (на 4 порции): вам понадобится: 150 г лука-порея (используется только белая часть стебля), 1/2 острого перчика чили, 3 небольшие картофелины, 1-2 столовые ложки растительного масла, 1,2 литра куриного или овощного бульона, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зеленого лука, 4 веточки кинзы, 800 г говяжьей мякоти, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Чтобы приготовить фрикадельки, промойте мясо, пропустите его через мясорубку, тщательно перемешайте, приправьте солью и перцем по вкусу. Сформируйте из фарша небольшие шарики и отварите их в подсоленной воде до готовности. Для супа: лук-порей промойте и нарежьте, перец измельчите, картофель очистите и нарежьте мелкими кубиками. В кастрюле нагрейте растительное масло, затем 2-3 минуты обжаривайте лук-порей. Влейте бульон, доведите до кипения, добавьте картофель, уменьшите огонь до среднего и варите до мягкости картофеля. За 5 минут до готовности добавьте в суп лавровый лист, перец чили, фрикадельки, соль и перец по вкусу. Перед подачей посыпьте суп мелко нарезанным зеленым луком и кинзой.
Не стесняйтесь пробовать различные сорта лука: в ближайшее время мы предоставим рецепты блюд, в которых используется «репка» – шалот, серебристый и красный лук.
