Как правильно готовить блюда на гриле
Существует два способа приготовления пищи на гриле. Первый: положить ингредиенты будущего блюда на решетку, находящуюся над горячими углями. Обычно для этого используются стационарные или передвижные «барбекюшницы». Здесь самое главное — не только как следует разогреть угли и равномерно их распределить по дну мангала, но и очень хорошо накалить решетку. Второй способ: использовать конструкцию из двух решеток, где продукт как бы сжимается ими. В этом случае важно довольно тонко нарезать ингредиенты, поскольку зажимать продукты слишком сильно не стоит. Плюс данной конструкции в том, что она очень мобильна, занимает мало места, недорого стоит, а использовать ее можно как на мангале, так и просто над костром. Единственный минус — обычно подобные решетки делают из дешевого металла, и они быстро выходят из строя и требуют замены.
Американская кухня: ребрышки BBQ
Михаил Коломацкий, бренд-шеф сети ресторанов TGI Fridays:
«Несомненно, американцы превратили приготовление мяса на гриле в своего рода национальное развлечение. Практически у каждого уважающего себя жителя США найдется гриль на заднем дворе, а летние воскресенья часто сопровождаются застольем с друзьями и жареными стейками, ребрышками и котлетами для бургеров. Кроме того, ежегодно проводятся соревнования по приготовлению барбекю, где участники из разных штатов демонстрируют уникальные региональные рецепты перед экспертным жюри».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: один килограмм охлажденных свиных ребер, смесь специй для мяса (которую можно приготовить самостоятельно, используя соль, сушеный чеснок, молотую паприку, белый молотый перец, сушеный орегано и сушеный тимьян по вкусу), 200 миллилитров воды, 100 миллилитров лимонного сока и 40 миллилитров соуса барбекю.
В качестве дополнения предлагается: 400 грамм картофеля фри или запеченного картофеля, 250 грамм салата коул-слоу (или салата из свежей капусты), соус барбекю.
Инструкция. Смешайте воду и лимонный сок, используйте полученный маринад для ребер. Затем извлеките их из маринада, слегка промокните бумажными салфетками и посыпьте с обеих сторон смесью специй. Разогрейте духовку до 110 градусов. Заверните в фольгу ребра, обработанные специями, и выпекайте 2-2,5 часа. Этот этап можно выполнить дома, а затем поместить ребра в фольге в сумку-холодильник и взять с собой на барбекю. Равномерно распределите раскаленные угли по дну «барбекюшницы». Выложите ребра (без фольги) на решетку. Обжаривайте примерно 30 секунд, немного переворачивая с края на край щипцами, чтобы ребра полностью прожарились, включая концы костей. Затем переверните на другую сторону и обжаривайте еще 30 секунд. Используя щипцы, переложите ребра со сковороды на тарелку и, обмакнув в соус барбекю кисточку, нанесите его на выпуклую сторону. Выложите готовые ребра на тарелку, подавайте вместе с салатом коул-слоу, картофелем фри и соусом барбекю.
Мексиканская кухня предлагает изысканное блюдо: баклажаны, приготовленные на гриле, в сочетании с мексиканской сальсой
Андрей Заварницын, шеф-повар сети ресторанов Meatless:
«Чтобы придать блюдам из мяса, птицы или овощей, приготовленным на гриле, вкус, характерный для мексиканской кухни, достаточно добавить несколько традиционных соусов. К примеру, гуакамоле, приготовленный из спелого авокадо, и острая томатная сальса. Их приготовление займет всего несколько минут (если у вас под рукой есть удобный блендер) и позволит придать простому стейку, ребрам, бургерам или овощам, обжаренным на гриле, необычный, даже экзотический вкус».
Ингредиенты (на 1 порцию): вам понадобится: 1 баклажан, 1 чайная ложка соли, 100 миллилитров воды, 2 небольшие головки репчатого лука, 2 столовые ложки муки, щепотка молотой паприки, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, а также растительное масло для жарки.
Для приготовления гуакамоле потребуется: 1 спелый авокадо, 1 столовая ложка лимонного сока, немного красного перца чили, соль – по вкусу.
Для приготовления мексиканской сальсы потребуется: 1 крупный спелый помидор, 0,5 стручка красного перца чили, немного кориандра, 20 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Инструкция. Для начала необходимо приготовить соляной раствор, растворив соль в воде. Затем разрежьте баклажан вдоль на две части и поместите его в соляной раствор для вымачивания на 30 минут. Репчатый лук нарежьте кольцами толщиной 1,5 мм, используя нож или специальный слайсер. Соедините муку, паприку и крахмал, обваляйте в этой смеси лук и обжарьте его во фритюре. Выложите жареный лук на бумажное полотенце для удаления излишков жира. Обжарьте баклажан на гриле со всех сторон.
Для приготовления гуакамоле смешайте мякоть авокадо и остальные ингредиенты в блендере.
Для сальсы: в блендере смешайте все ингредиенты.
Выложите жареный баклажан на деревянную доску, застеленную пергаментной бумагой. На обе его половинки поместите гуакамоле и мексиканскую сальсу. Посыпьте луком фри.
[new-page]
Испанская кухня предлагает овощной салат с куриным филе, приготовленным на гриле
Светлана Югай, главный повар ресторана «Паб Ло Пикассо»:
«Этот классический средиземноморский салат можно приготовить, используя любой набор свежих овощей, характерных для текущего сезона. К примеру, это могут быть помидоры, огурцы и редис, которые в России часто ассоциируются с наступлением лета. Для достижения привычного, знакомого с детства вкуса, салат можно заправить сметаной. В южных европейских странах это блюдо обычно готовят с более широким выбором свежих салатных ингредиентов, стеблями сельдерея, нежной зеленой спаржей, репой и томатами черри».
Ингредиенты (1 порция): для приготовления потребуется: 1 куриное филе (200-250 г), 1 огурец, 1 помидор, 2-3 редиски, 1 столовая ложка зерен граната, 1 стебель зеленого лука.
Для приготовления потребуется: 1 столовая ложка сметаны, половина чайной ложки лимонного сока, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Запекайте куриное филе на решетке 20-25 минут, регулярно переворачивая. После приготовления дайте мясу немного остыть, а затем нарежьте его соломкой. Овощи также нарежьте соломкой, редис – кружочками, а зеленый лук – перьями. Чтобы приготовить соус, смешайте сметану с лимонным соком, тщательно перемешайте, добавьте соль и перец по вкусу. Смешайте овощи с курицей, добавьте зерна граната, заправьте сметанным соусом, перемешайте. При подаче блюдо можно украсить свежей зеленью.
Индийская кухня: панир-тикка – это блюдо из домашнего сыра, приготовленного на гриле вместе с овощами)
Раджандар Сингх, шеф-повар ресторана «Жизнь Пи»:
«Панир – это индийский домашний сыр без кислоты, обладающий нежной и творожистой структурой. Наиболее похожим российским аналогом является адыгейский сыр. В индийской кулинарии из панира готовят разнообразные традиционные блюда. Так, его тушат в шпинатном соусе (палак-панир), томатном (шахи-панир) или нанизывают на деревянные шпажки с кусочками болгарского перца и обжаривают на гриле».
Ингредиенты (1 порция): для приготовления потребуется: 150 грамм домашнего некислого сыра (например, адыгейского), один помидор черри, 40 грамм болгарского перца, половина зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки горчичного масла, 1 чайная ложка растительного масла, небольшое количество куркумы, щепотка молотого чили, соль – по вкусу.
Инструкция. Сыр следует нарезать довольно крупными кубиками, а овощи – на куски. Все компоненты соедините и дайте настояться в течение 10-15 минут. Подготовьте каждый ингредиент отдельно на решетке гриля до появления хрустящей корочки или нанизывайте на шампуры и обжаривайте на углях в мангале.
Тайская кухня предлагает восхитительный салат с помело и креветками, приготовленными на гриле
Срисамон Конгпан – консультант по вопросам тайской кухни, работающий в ресторане Thai On 4 (Бангкок):
«В тайской кухне рыбу и морепродукты нередко готовят на гриле. Их особенность заключается в том, что на решетке они приобретают восхитительный вкус, готовятся оперативно и для этого почти не нужно масла. Рыбу и морепродукты, приготовленные на гриле, можно использовать как основное блюдо или добавлять в различные теплые салаты, которые хороши в любое время года».
Ингредиенты (на 2 порции): для приготовления потребуется: 1 помело, 8 тигровых креветок, 1 луковица шалот, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки рыбного соуса, 100 грамм арахиса, 100 грамм кокосовой стружки, 1 чайная ложка растительного масла, 1 красный перец чили, 1 столовая ложка тростникового сахара, 6 столовых ложек соуса из тамаринда (можно использовать вустерский соус или сок мандарина), соль – по вкусу.
Инструкция. Помело очистите от кожуры и кожуры, мякоть нарежьте кусочками. Лук-шалот очистите, мелко порубите и слегка обжарьте на масле. Креветки приготовьте на гриле до полной готовности.
Для приготовления маринада необходимо смешать в блендере чеснок, сахар, соусы, красный перец чили и соль по вкусу. Получившуюся пасту слегка разведите водой, доведите до кипения и дайте остыть.
Смешайте помело, креветки, орехи и кокосовую стружку с заправкой, выложите на тарелки и украсьте луком-шалот и нарезанным перцем чили.
