Вкусные блюда с зеленью: секреты от шеф-поваров
Ранее весной мы делились с вами информацией о необычных и аппетитных блюда можно готовить со свежей крапивой, шпинатом и щавелем. В этом году мы представим свежие, необычные рецепты с использованием зелени, разработанные шеф-поварами. Что вы думаете о том, чтобы приготовить равиоли с черемшой, пирог с кинзой или лимонад из тархуна?
Картофельная зраза с грибами и шпинатом
Рецепт от Дмитрия Парикова, шеф-повара ресторана Beer&Brut:
«Даже знакомые повседневные блюда можно сделать уникальными и запоминающимися, если проявить фантазию. Картофельная зраза с грибами, которую мы готовим, пользуется неизменной популярностью в нашем ресторане. От стандартной котлеты она отличается зеленым оттенком, который получается благодаря шпинату, и формой, напоминающей мороженое. Для подачи мы используем обычные деревянные палочки для эскимо. Так простая котлета превращается в оригинальное блюдо ».
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуется: большой пучок свежего шпината (около 40 грамм), 100 грамм картофеля, 50 грамм шампиньонов, 10 грамм репчатого лука, 1 чайная ложка трюфельного масла, 1 чайная ложка панировочных сухарей (желательно использовать японские «Панко»), растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Картофель запеките, дайте ему немного остыть, затем разомните толкушкой и соедините с измельченным шпинатом. Добавьте соль и перец по вкусу. Для приготовления начинки запеките шампиньоны, обжарьте лук, затем измельчите лук и грибы в блендере, добавив трюфельное масло. Посолите и поперчите по вкусу. Сформируйте «эскимо», обваляйте слепленные заготовки в сухарях и обжарьте на растительном масле. Подавать загры можно со сметаной и свежей зеленью.
Равиоли с рикоттой и листьями черемши
Рецепт от Николо Весича, шеф-повара винного бара La Stanza:
«Листья черемши внешне напоминают ландыши, а по вкусу схожи с чесноком или луком. Найти ее на рынке удается только в мае, поскольку сбор травяного растения проводят исключительно весной. Именно поэтому черемшу также называют медвежьим луком: существует поверье, что медведи после зимней спячки восстанавливают свои силы, употребляя в пищу ее листья. В остальное время растение можно употреблять в маринованном виде, однако, по мнению многих, свежая черемша гораздо вкуснее. Кроме того, она и полезнее – в ее нежных листочках содержится рекордное количество витамина С. Черемша способствует нормализации артериального давления и улучшает метаболизм. Свежий медвежий лук можно использовать в зеленом салате, сочетать с сыром, приготовить из него соус песто, а также добавить в выпечку, чтобы получить восхитительный вкус ».
Ингредиенты (на 6 порций). вам понадобится: 6 яичных желтков, одно яйцо, 330 г муки для пасты (тип 00), 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка оливкового масла, 60 г сыра рикотта, 100 г домашнего творога, 150 г шпината, 20 г листьев черемши, цедра половины лимона, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для приготовления теста взбейте венчиком 1 желток, 1 целое яйцо, оливковое масло, молоко и щепотку соли. Просеянную муку высыпьте на чистую сухую поверхность горкой, сделайте в ней углубление и постепенно введите жидкую смесь, замесите тесто, накройте его пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
Для начинки бланшируйте шпинат в кипящей воде примерно 1 минуту, хорошо отожмите, обсушите салфеткой (вода может все испортить) и порубите. Черемшу мелко порубите, смешайте со шпинатом, рикоттой, творогом и цедрой, доведите до вкуса солью и перцем. Тонко (толщиной около 0,5 см) раскатайте тесто. Нарежьте полоски примерно 5х10 см. На середину выложите столовую ложку начинки, в начинке сделайте углубление и выложите в нее сырой желток, посолите, поперчите. Края смажьте белком, накройте второй частью полосы теста, пальцами выгоните воздух, края плотно сожмите. Варите равиоли в кипящей воде 4-5 минут. При подаче можете сбрызнуть их трюфельным маслом.
Жингялов хац (лепешки с зеленью)
Рецепт от Гаяне Бреиовой, владелицы и бренд-шефа ресторанной сети Gayane’s и «Панаехали»:
«Жингялов хац – это традиционное карабахское блюдо, отличительной чертой которого является гармоничное сочетание зелени. У каждой хозяйки существует свой рецепт жингялов хац, ведь выбор трав может зависеть от сезона и ассортимента, представленного на рынке. В крупных городах, таких как Москва, найти некоторые ингредиенты, например, горную кинзу, бывает затруднительно, поэтому в приготовление жингялов хац можно добавлять зелень по своему вкусу. Самое важное – не ограничивайте себя в ее количестве ».
Ингредиенты (на 2-3 порции). для приготовления потребуется: 4 веточки горной или обычной кинзы, 4 листа свежего шпината, 4 листа свежего щавеля, 4 веточки тархуна, 4 веточки укропа, 4 стрелки зеленого лука, 1 столовая ложка подсолнечного масла, соль и перец по вкусу. Также необходимо: 120 грамм муки, 1 столовая ложка мацуна (мацони), 80 миллилитров воды, щепотка соли и 1 чайная ложка растительного масла для теста.
Инструкция. Смешайте муку с мацуном и солью, затем добавьте воду. Дайте тесту настояться в течение 30 минут. Для начинки используйте крупно нарезанную зелень, заправленную небольшим количеством растительного (подсолнечного) масла. По вкусу добавьте соль и перец. Раскатайте тесто в овал (примерно 50-60 г на порцию). Выложите начинку на середину, соедините края, слегка прижмите рукой, чтобы сохранить форму овала. Запекайте на каменной плите или в сковороде с каждой стороны в течение примерно 15 минут. Подавайте с мацуном или сметаной.
[new-page]
Свежий салат с авокадо, заправленный соусом из тархуна
Рецепт от Саида Фадли, шеф-повара ресторана Have A Nice Day:
«Тархун, эстрагон, который также называют артилложем, обладает насыщенным пряным ароматом и необычным приятным вкусом. Наибольшей питательной ценностью зелень эстрагона обладает в мае. В молодых листьях содержится значительное количество аскорбиновой кислоты, каротина, магния, железа, фосфора и дубильных веществ. Эстрагон оказывает успокаивающее воздействие на нервную систему, благодаря своим натуральным свойствам. Также диетологи и врачи советуют употреблять его для профилактики и лечения авитаминоза. Наиболее целесообразно использовать эстрагон в свежем виде. Поскольку употреблять его в больших количествах не всегда просто, предлагаем вам приготовить оригинальный соус для зеленого салата. Это сочетание вкуса и пользы ».
Ингредиенты (на 1 порцию). необходимо 2 кружочка тофу (или козьего сыра), 150 г смеси салатных листьев, половина спелого авокадо, по щепотке паприки и черного перца. Для приготовления соуса потребуется: 3-4 веточки тархуна, половина зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 7 граммов красного лука, 1 чайная ложка сока лимона, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Чтобы приготовить соус, все компоненты измельчите в блендере, затем отрегулируйте вкус при помощи соли и перца. Авокадо очистите и нарежьте тонкими полукружьями, крупные листья салата порвите руками, тофу слегка обваляйте в специях (паприке и черном перце). Листья салата и авокадо соедините и заправьте соусом, сверху выложите тофу.
Азербайджанский завтрак (кю-кю)
Рецепт от Алексея Берзина, шеф-повара ресторана Cook’Kareku:
«Традиционный азербайджанский омлет с добавками кю-кю – одно из самых привлекательных блюд местной кухни, в котором используется большое количество свежей зелени. Для его приготовления яйца сначала взбивают, затем соединяют с измельченной зеленью различного вида, иногда добавляют дробленые грецкие орехи, барбарис и молотый шафран. Затем готовят омлет. Кю-кю можно приготовить и с небольшим количеством муки, в этом случае он получится плотным, напоминающим итальянскую фритату или испанскую тортилью. Если вы стремитесь к более диетическому варианту, замените жирные сливки молоком или водой. А чтобы снизить калорийность, откажитесь от украшения омлета кусочками сыра ».
Ингредиенты (на 1 порцию). необходимы: 3 яйца, 2 столовые ложки жирных сливок (для более легкого варианта используйте молоко или воду), 50 грамм сыра (моцареллы) или брынзы (можно выбрать обезжиренный вариант), 20 грамм свежего шпината, 1 веточка кинзы, 1 веточка укропа, 20 грамм вяленых томатов черри, 1/2-1 столовая ложка растительного масла, свежая зелень для украшения и соль по вкусу.
Инструкция. Чтобы приготовить шпинатную пасту, сначала ошпарьте шпинат, посолите и измельчите его в блендере. После этого соедините шпинатную пасту с яйцами, сливками, сыром и измельченной зеленью, при необходимости добавьте соль. Традиционно омлет готовится на растительном масле. Подавайте блюдо, выложив на омлет сыр, нарезанный кубиками, и томаты черри, слегка обжаренные на сковороде. Украсьте зеленью.
Пирог с мясом и кинзой
Рецепт от Элвина Гулиева, шеф-повара ресторанной сети Zafferano:
«Свежая зелень обладает множеством полезных качеств, в частности, она способствует улучшению пищеварения. Неслучайно на Кавказе существует традиция подавать к тяжелым мясным блюдам, таким как шашлык из баранины, большие порции свежей кинзы, тархуна, кориандра и базилика. Кроме того, зелень прекрасно гармонирует с мясом и по вкусовым качествам. Ярким примером может служить пирог с зеленью и говядиной. Количество зелени в таком пироге, кстати, можно варьировать по вкусу. А помимо кинзы можно добавить несколько веточек петрушки, тархуна или свежей черемши, если это предпочтительнее ».
Ингредиенты (на 2 пирога). для приготовления потребуется: 320 грамм муки, одно яйцо, 100 миллилитров воды, половина чайной ложки сахара, 100 миллилитров молока, 1 грамм дрожжей, 470 грамм говяжьей вырезки, 1 столовая ложка растительного масла, одна репчатая луковица, большой пучок свежей кинзы, щепотка сахара, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для приготовления теста соедините муку, воду, молоко, немного соли и сахара, дрожжи, растительное масло и яйцо, затем дайте ему подняться в теплом месте в течение 2,5-3 часов. Для начинки: мясо освободите от соединительной ткани, пропустите через мясорубку вместе с луком, добавьте измельченную кинзу, посолите и поперчите по вкусу. Раскатайте тесто, положите начинку в центр, защипните края, сформируйте пирог круглой формы с помощью скалки. Сделайте отверстие в середине, чтобы из него выходила лишняя жидкость. Выпекайте пирог в духовке при температуре 180°С в течение 30-40 минут. Извлеките пирог (убедитесь, что мясо внутри пропеклось) и смажьте его маслом.
Лимонад тархун
Рецепт Нино Липартия, шеф-повара ресторана «Грузин»:
«Домашний лимонад с тархуном – прекрасная замена готовым газированным напиткам. Если внимательно изучить состав любого из них в магазине, то можно обнаружить огромное количество различных добавок – консервантов, красителей и вредных сахарозаменителей. Употреблять такие напитки не рекомендуется, не говоря уже о том, чтобы предлагать их детям. Гораздо выгоднее готовить лимонады самостоятельно. Наиболее простой способ – сначала приготовить сироп, а затем добавлять по две ложки на стакан и разбавлять минеральной водой. Чтобы максимально сохранить полезные компоненты, содержащиеся в тархуне, следует снять сироп с огня, дать ему настояться несколько минут и только потом добавить измельченную зелень ».
Ингредиенты (на 1 л сиропа). для приготовления потребуется 1 литр фильтрованной воды, 500 мл сиропа топинамбура или 500 грамм сахара, а также 500 грамм свежих листьев тархуна (эстрагона).
Инструкция. Влейте в воду сироп топинамбура или сахар и варите на медленном огне в течение пяти минут. Параллельно измельчите тархун (эстрагон) в блендере. После этого добавьте полученную массу в горячий сироп, который сняли с огня. Дайте настояться до полного остывания, после чего процедите. Перелейте сироп в стеклянную бутылку и храните в холодильнике. Чтобы приготовить лимонад, разбавьте сироп холодной газированной водой и добавьте несколько листиков тархуна для украшения. Если лимонад покажется недостаточно сладким, можно добавить немного меда или сиропа – сахарного, агавы или топинамбура.