Запеченная утка с апельсиновым соусом
Тамаз Амарян – шеф-повар ресторана La Prima : «Я считаю, что нет более подходящего и традиционного блюда для праздника, особенно для мужчин, чем запеченная утка. По вкусу мало что может с ней соперничать: по этому рецепту она получается невероятно сочной, нежной и насыщается ароматом цитрусовых».
Ингредиенты: для приготовления потребуются: утка весом приблизительно 2 килограмма, 3 апельсина, 3 яблока (предпочтительно кислые и с насыщенным ароматом), 1 лимон, соль и перец по вкусу, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 столовые ложки белого сухого вина, 2 столовые ложки меда, 50 грамм сахара, а также по четверти чайной ложки шалфея, прованских трав, розмарина, молотой корицы и имбиря.
Инструкция. Разогрейте духовку до 190°C. Утку промойте, промокните бумажным полотенцем и натрите солью и перцем. Апельсины вымойте, два плода нарежьте небольшими кусочками. Яблоки вымойте, удалите сердцевину с семенами, нарежьте мякоть дольками, посыпьте специями, сбрызните лимонным соком. Смешайте все с кусочками апельсина и 1 столовой ложкой меда. Наполните этой смесью утку. Зашейте птицу нитками или закрепите зубочистками, обмажьте оставшимся медом, поместите в пергамент и запекайте в духовке приблизительно 2 часа. Периодически можно поливать утку выделившимся соком.
Для приготовления соуса очистите один апельсин от кожуры и разделите его на дольки. Второй апельсин нарежьте. Растворите сахар в 200 миллилитрах горячей воды, добавьте дольки апельсина и варите в течение 10 минут. Процедите полученную жидкость, добавьте имбирь и вино. Продолжайте варить соус на медленном огне в течение 15 минут.
Достаньте утку из духовки и удалите нитки или зубочистки. Начинку выложите на блюдо, сверху поместите птицу и полейте ее апельсиновым соусом. При желании блюдо можно украсить яблоками и дольками апельсина.
Трюфельный бургер
Михаил Поздняков, бренд-шеф мясной лавки и бара «ПРАЙМБИФ Бар»: «Я люблю хорошие бургеры, и трюфельный – один из них. Особенно мне нравится насыщенный аромат трюфельного соуса, который он дарит. Я сам делаю его, смешивая майонез и трюфельную пасту. Этот ингредиент легко найти в специализированных магазинах или гастрономических лавках».
Ингредиенты. Котлету из мраморной говядины: о способах приготовления мы ранее рассказывали здесь), необходимые ингредиенты: 60 граммов булочки бриошь, половина помидора, одна красная луковица, одна столовая ложка бальзамического уксуса, одна столовая ложка меда, 30 граммов чеддера, одна столовая ложка растительного масла. Для трюфельного соуса: 50 граммов майонеза, 25 граммов трюфельной пасты.
Инструкция. Очистите луковицу и нарежьте её тонкими полосками. Растительное масло налейте в сковороду, выложите туда лук и обжаривайте его на слабом огне. Когда лук начнёт размягчаться, добавьте к нему мёд и бальзамический уксус. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь до минимального и тушите под крышкой в течение 10 минут. По прошествии этого времени лук должен приобрести карамелизованную консистенцию, стать тёмно-янтарного насыщенного цвета и иметь слегка сладковатый вкус. Отставьте карамелизованный лук в сторону и приготовьте трюфельный соус: соедините пасту и майонез в однородную массу.
Помидоры нарежьте тонкими ломтиками, чеддер — небольшими кусочками. Булочку бриошь разрежьте пополам и прогрейте с обеих сторон на сковороде. Обе части булочки в середине смажьте трюфельным соусом. На нижнюю часть положите ломтики чеддера, накройте глубокой тарелкой на минуту, чтобы сыр немного подтаял. Затем положите котлету на сыр, сверху — карамелизованный лук, слайсы свежих помидоров и накройте верхней частью булочки.
Сырный суп с чипсами из салями
Сергей Шмарков, главный повар ресторана «МОСКАФЕ»: «Я обожаю разные рецепты сырных супов. На мой взгляд, они обладают прекрасными качествами – от нежной консистенции до насыщенного сливочного вкуса. Этот конкретный рецепт привлекает меня еще и благодаря ярким акцентам чипсов из салями. Я думаю, что это блюдо станет отличным выбором для праздничного ужина в феврале: суп очень питательный и отлично согревает».
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуется: 150 г сливок, 50 г мягкого плавленого сыра, 30 г чеддера, 2 столовые ложки картофельного пюре и 25 г салями «Ла-парма».
Инструкция. Налейте сливки в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте плавленый сыр и чеддер, тщательно перемешайте до полного растворения сыров. После этого уменьшите огонь и дайте соусу загустеть. Картофель отварите до готовности и сделайте из него густое пюре, обязательно добавив в него кипяченое молоко, сливочное масло и соль. Для приготовления чипсов из салями нарежьте колбасу тонкими ломтиками и обжарьте их на сковороде в масле с обеих сторон. Затем выложите чипсы на бумажное полотенце и дайте им немного подсохнуть. Сформируйте из картофельного пюре шарик и уложите его на дно глубокой тарелки, в центр поместите чипсы из салями, а затем по кругу налейте готовый суп. Блюдо можно подавать с жареным беконом, тостами или сухариками.
Стейк из баранины
Сергей Сущенко, руководитель кухни сети ресторанов «Чайхона №1»: «Как и многим мужчинам, я не откажусь от мяса! Мне нравится не только есть его, но и готовить. Для меня это своего рода традиция. Среди моих любимых блюд – стейк из баранины. Баранина обладает прекрасным вкусом и приносит пользу здоровью, поскольку в ней содержатся витамин B12, цинк, железо, хлор и марганец».
Ингредиенты. необходимы: 2 стейка из корейки барашка весом по 300 г, 1 небольшая красная луковица, 2 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина, сливочное и оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец.
Для приготовления соуса потребуется: 200 мл вина каберне, 80 г меда, 50 г брусники, 2 чайные ложки свежего сока лайма, 1 крупная красная луковица, по веточке розмарина, тимьяна и мяты (используются только листья), цедра одного лимона, 5 ягод можжевельника, 25 г сливочного масла, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 палочка корицы, соль и свежемолотая смесь перцев.
Инструкция. Для приготовления соуса измельчите лук. Обжарьте его на смеси оливкового и сливочного масла с добавлением тимьяна и розмарина. Добавьте остальные ингредиенты, за исключением сока лайма, и проварите пять минут, затем удалите можжевельник и корицу. Взбейте соус блендером, добавьте сок лайма, процедите.
Натрите стейки солью и перцем. Лук нарежьте толстыми кружками. Зубчики чеснока раздавите и поместите в большую сковороду с толстым дном, добавьте розмарин, полейте маслом и установите на средний огонь. Когда чеснок начнет обжариваться, добавьте мясо и лук. Готовьте до желаемой степени прожарки. Подавайте с соусом.
Стейк дон
Федор Слуцкий, шеф-повар ресторана «Макото»: «Я особенно ценю стейк, приготовленный в японском стиле. Это блюдо отличается простотой: говяжий стейк, обжаренный на гриле до средней прожарки, и бурый рис, приправленный соевым соусом. Для усиления азиатского колорита его можно дополнить салатом из маринованных водорослей чука и такуана — маринованной японской редькой».
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 200 грамм вареного бурого риса, 1 чайная ложка мирина (сладкого рисового вина), 1 столовая ложка соевого соуса, полчайной ложки сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, 20 грамм репчатого лука, перо зеленого лука, 1 чайная ложка белого кунжута, 100 грамм говяжьей вырезки.
Инструкция. Нарежьте говядину на небольшие кусочки и обжарьте на гриле. Смешайте мирин, соевый соус, сахар и сливочное масло, добавьте в сковороду и обжарьте в этой смеси кольца лука. На тарелку выложите стейк на одну половину, рис — на другую, сверху полейте соусом с луком, посыпьте кунжутом и украсьте зеленым луком.
