В Санкт-Петербурге небольшая корюшка обходится дешевле крупной, однако ее питательная ценность даже превосходит. При грамотной обжарке кости становятся съедобными – хрустящими, нежными и почти неощутимыми. Именно в них содержится кальций, который хорошо усваивается организмом, в отличие от многих лекарственных средств. О пользе этого продукта рассказала Анна Дивинская, нутрициолог, биохимик и психолог, специализирующаяся на расстройствах пищевого поведения.
Обычные рыбьи кости не употребляются в пищу по причине их твердой структуры
В теле такой рыбы, как щука, судак или треска, кости отличаются плотностью, жесткостью и остротой. Их обычно не прожевывают, а удаляют. Эти кости состоят из гидроксиапатита – минерала, обладающего высокой прочностью. Пищеварительная система человека не способна растворить это вещество. Случайное проглатывание небольшой кости не приведет к ее перевариванию организмом. Она либо пройдет через пищеварительный тракт, либо, в наихудшем сценарии, может задержаться в пищеводе или кишечнике.
В отличие от других видов рыбы, кости корюшки обладают особенностью. Если подвергнуть её термической обработке, например, обжарить во фритюре до образования хрустящей корочки, то они становятся мягкими и легко ломаются. Эти продукты безопасно употреблять в пищу, так как они не представляют опасности при жевании и проглатывании. При этом происходят изменения в структуре костной ткани. Минералы, заключенные в устойчивую кристаллическую структуру, высвобождаются и становятся восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов.
Какой кальций усваивается лучше
В аптечных пунктах можно найти множество лекарственных средств, содержащих кальций, таких как карбонат кальция, цитрат кальция, глюконат и лактат. Каждый из них обладает определенной степенью эффективности. Карбонат кальция, являясь наиболее доступным по цене, хорошо усваивается организмом только при наличии соляной кислоты в желудке. В случае сниженной кислотности, что нередко встречается у людей старше 40 лет, препарат может не усвоиться и пройти через организм транзитом. Цитрат кальция демонстрирует лучшую усвояемость, не зависящую от кислотности, но при этом имеет более высокую стоимость.
Любой кальций, продаваемый в аптеках, представляет собой минерал, содержащийся в таблетке и разбавленный. В его составе отсутствуют те микроэлементы, которые обычно присутствуют в натуральных источниках кальция. Фосфор, магний, белки, жирные кислоты – все эти элементы взаимодействуют друг с другом, усиливая эффект каждого. Магний необходим для усвоения кальция, фосфор – для формирования костной ткани, а белок – для фиксации в матриксе.
При употреблении жареной корюшки, которую принято есть вместе с костями, организм получает кальций, сопровождаемый магнием, фосфором, витамином D (рыбий жир), белком и жирами. Организм лучше усваивает природный кальций, содержащийся в пище, по сравнению с кальцием из отдельных добавок. Научные исследования демонстрируют, что диетический кальций, получаемый из мелкой рыбы с костями, оказывает более эффективное действие, чем карбонат кальция в форме таблеток.
Что говорит наука
Некоторые научные работы посвящены сравнению эффективности усвоения кальция из морепродуктов и из пищевых добавок.
В ходе исследования добровольцам предлагалось употреблять в пищу консервированного лосося с костями в течение нескольких недель. Вторая группа получала таблетки карбоната кальция в эквивалентной дозе. По завершении курса проводили измерение концентрации кальция в сыворотке крови и определяли показатели, характеризующие костеобразование. У людей, употреблявших рыбу, были зафиксированы более высокие значения.
Причина проста: в рыбе кальций уже находится в той химической форме, которая готова к всасыванию . Рядом располагаются все ресурсы, необходимые для эффективного усвоения. В состав таблетки входят исключительно кальций и вспомогательные компоненты.
По данным другого исследования, после термической обработки кости мелкой рыбы служат источником как кальция, так и коллагена. Коллаген II типа, присутствующий в хрящах и костях, способствует поддержанию здоровья суставов. В корюшке эффект проявляется сильнее благодаря содержанию жирных кислот омега-3, обладающих противовоспалительными свойствами.
Кому особенно полезны корюшки с костями
-
Женщины в перименопаузе и менопаузе. Уменьшение уровня эстрогена может вызвать потерю костной ткани. Остеопороз прогрессирует скрыто, и первые переломы нередко происходят внезапно. Сельдь – один из немногих продуктов питания, содержащих кальций и оказывающих заметное влияние на поддержание плотности костей.
-
Дети и подростки. В фазе интенсивного развития потребность в кальции возрастает. Дети часто не любят принимать лекарства, приобретенные в аптеке, но с удовольствием едят жареную рыбку. Следует отметить, что корюшка содержит фосфор, который важен для формирования зубной эмали.
-
Люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. При гастрите, сопровождающемся недостаточной выработкой соляной кислоты, после хирургического удаления части желудка и во время приема препаратов, снижающих кислотность (ингибиторов протонной помпы), усвоение таблетированных кальциевых препаратов затруднено. Кальций, содержащийся в продуктах питания, усваивается более эффективно, поскольку не нуждается в кислой среде для абсорбции.
Чтобы кости корюшки стали мягче и приятнее при употреблении, необходимо соблюдать определенные правила приготовления
Ключевым фактором является температура и время приготовления. Если обжарить рыбу лишь до образования румяной корочки, кости сохранят свою жесткость. Чтобы они стали хрупкими, необходимо добиться изменения состояния плавников и позвоночника.
Классический рецепт для съедобных костей
-
На сковороде, смазанной растительным маслом, разогрейте. Масла должно быть достаточно, чтобы корюшка обжаривалась, а не тушилась.
-
Рыбу можно обвалять в муке или панировочных сухарях.
-
Обжаривайте на среднем огне до появления румяной корочки с каждой стороны.
-
После этого необходимо убавить пламя до минимального уровня и накрыть емкость крышкой на 5–7 минут. Под воздействием пара и высокой температуры внутри, кости приобретут мягкость.
-
Снимите крышку и дайте рыбе немного подсохнуть еще на протяжении двух минут.
Признаки готовности блюда: при надлежащей прожарке хвост и плавники легко отделяются и имеют приятную текстуру. Спинной хребет становится хрупким и легко ломается при легком нажатии вилкой. Если позвоночник проявляет упругость, кости остаются плотными, необходимо увеличить время выдержки под крышкой.
В чем заключаются различия между корюшкой, килькой, хамсой и тюлькой
Во многих культурах употребляют в пищу небольшую рыбу с костями. Килька, хамса, тюлька и корюшка – все эти виды содержат кальций. Однако, существуют определенные особенности.
Как правило, килька и хамса содержат больше жира, обладают повышенной калорийностью и чаще всего консервируются с добавлением масла и соли. Благодаря своим полезным свойствам, они ценятся потребителями, однако чрезмерное содержание натрия и консервантов снижает их пользу.
Корюшка — рыба нежная, с определенным вкусом и запахом свежего огурца. Ее редко консервируют, в основном продают свежей или охлажденной в сезон — апреле и мае. Свежевыловленная корюшка отличается высоким содержанием витаминов и жирных кислот. Однако при консервировании некоторые полезные вещества разрушаются.
Эта рыба отличается небольшими размерами, мягким скелетом и меньшим количеством мышечной ткани. Тюлька является неплохим источником кальция, однако из-за необходимости употребления значительного количества для получения достаточного количества этого минерала, приобретать ее ради этого нецелесообразно.
В качестве альтернативы биологически активным добавкам, доступным в аптеках, при недостатке кальция можно использовать корюшку
При выявлении снижения плотности костной ткани или остеопороза, одних только продуктов питания будет недостаточно. В этом случае необходимы медикаментозные средства, такие как бисфосфонаты и кальциево-витаминные комплексы, применяемые в терапевтической дозировке.
В целях профилактики, и в особенности для людей старше сорока лет, входящих в группу риска, корюшка с костями может стать ценным дополнением к питанию. Употребление двух-трех жареных рыбок ежедневно обеспечивает поступление около 200–300 мг легко усваиваемого кальция, а также витамина D и магния.
Одна таблетка кальция карбоната содержит 500 мг элементарного кальция, однако организм способен усвоить не более 100–150 мг, причем это возможно лишь при нормальной кислотности желудка. Из корюшки усвоение кальция происходит эффективнее, даже если кислотность снижена, поскольку природа обеспечила его «сопровождение».
Внимание: в каких случаях употребление рыбы с костями может быть нежелательным
При остром панкреатите, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при воспалении дивертикулов кишечника употребление жареной рыбы с костями противопоказано. Это может создавать дополнительную нагрузку на пищеварение и усугублять повреждения воспаленных областей слизистой оболочки.
Людям, страдающим подагрой, следует употреблять корюшку с осторожностью, так как в рыбе содержатся пурины, способные вызвать обострение заболевания.
В большинстве ситуаций преимущества перекрывают потенциальные опасности.
Жареная с костями корюшка – это не причуда в кулинарии, а разумный способ восполнить запас кальция в организме. Она обходится дешевле (если считать на один усвоенный миллиграмм), вкуснее и полезнее, чем многие витаминные комплексы, продающиеся в аптеках. Разумеется, если вы росли на берегах Невы или Ладоги, где эту рыбу ловят и подают в сезон. Но и в других регионах ее можно приобрести в замороженном виде и приготовить так, чтобы она приятно хрустела.
Корюшка содержит кальций, это неоспоримый факт. Главное – готовы ли вы есть её целиком, включая хвост и плавники, ведь наибольшая питательная ценность сосредоточена в костях. Если возникают сомнения относительно усвояемости, стоит попробовать лично. После правильно приготовленной порции корюшки вы ощутите не переполненность, а приятное чувство лёгкости. При этом ваш организм получит все то, для чего эта рыба и создана природой.
