VitalityPortal

Черемша, крапива и сныть обладают хорошо изученным биохимическим составом, проявляют выраженные сорбционные свойства и характеризуются подтвержденной противопаразитарной активностью. Однако при неаккуратном использовании они могут представлять определенные риски. Рассмотрим последовательно, какие процессы происходят в вашем кишечнике после употребления крапивных щей, почему черемша – это нечто большее, чем просто «весенний чеснок», и как избежать превращения полезного ужина в визит к врачу-гастроэнтерологу. Об этом нам поведала Анна Дивинская, биохимик, нутрициолог и эксперт в области пищевого поведения.

«Сорбент» — не метафора

Частое употребление термина «сорбент» применительно к пищевым растениям можно считать скорее маркетинговым ходом, но в случае с весенней зеленью за ним стоит вполне конкретная биохимия. Способность растительных продуктов к сорбции во многом зависит от количества пектина, клетчатки и хлорофилла – компонентов, которые могут удерживать в кишечнике токсины, тяжелые металлы и продукты обмена веществ.

1. Крапива двудомная

Характеризуется высоким содержанием пектина и гемицеллюлозы. Анализ питательной ценности показал, что в листьях крапивы содержится 196,7 г пектина на килограмм сухого вещества, что является значительным показателем для листовых овощей.

Помимо этого, крапива отличается богатым источником хлорофилла: в листьях содержится от 1 до 5% хлорофилла, причем на долю хлорофилла А приходится около 75%. Именно хлорофилл привлекает особое внимание исследователей в контексте детоксикации: эксперименты показывают, что хлорофиллин (водорастворимое производное хлорофилла) способен связываться с афлатоксином B1, мощным канцерогенным микотоксином, непосредственно в кишечнике, снижая его усвоение.

В исследованиях показано, что прием хлорофиллина снижал уровень афлатоксин-ДНК-аддуктов у людей из группы высокого риска по раку печени на 55%.

Крапива также богата железом (сто граммов бланшированных листьев способны обеспечить существенную долю необходимой суточной нормы), витамином К, каротиноидами и флавоноидами. Проведенное исследование показало, что бланширование крапивы при температуре 96-98 градусов Цельсия в течение минуты позволяет сохранить от 90 до 100% витамина А и значительную часть минеральных веществ, а также полностью нейтрализует её жгучие свойства.

2. Черемша: аллицин – природное средство против паразитов

Черемша, также известная как медвежий лук, является ближайшим дикорастущим сородичем чеснока. В её составе присутствуют соединения, содержащие серу, главным образом аллицин. В случае повреждения растения механическим путем, фермент аллииназа вызывает распад аллиина, что приводит к образованию аллицина — соединения, характеризующегося нестабильностью, но при этом обладающего высокой биологической активностью.

Несколько независимых исследований продемонстрировали наличие противопаразитарного действия аллицина. Установлено, что аллицин в чистом виде оказывает воздействие на разнообразные кишечные простейшие, в частности на Entamoeba histolytica и Giardia lamblia. Его действие обусловлено подавлением цистеиновых протеаз паразитов — важнейших ферментов, необходимых для поддержания их вирулентности и выживания в кишечнике хозяина.

Аллицин – биохимическое соединение, чувствительное к температуре. Нагревание выше 60 градусов приводит к разрушению фермента аллииназы, что останавливает формирование этого активного вещества. Максимальная противопаразитарная и антибактериальная активность черемши проявляется, когда она употребляется в сыром виде. Тепловая обработка продолжительного действия приводит к потере этих полезных свойств.

Черемша богата витамином C, а также содержит каротиноиды и флавоноиды. По мнению ученых, в отличие от чеснока, приобретенного в магазине и хранившегося длительное время, свежесобранная черемша представляет собой биохимически активный продукт, в котором максимально сохранены полезные вещества.

3. Сныть: детоксикант с холином

Сныть обыкновенная – распространенное, но незаметное растение, которое можно встретить в тенистых садах и на опушках лесов. Ее химический состав исследован в гораздо меньшей степени, чем состав крапивы или черемши, однако имеющиеся сведения позволяют серьезно рассматривать ее свойства.

В ста граммах свежей сныти можно найти до 200 миллиграммов витамина С, 5-12 миллиграммов каротина и 16,6 миллиграммов железа. В составе листьев обнаружены флавоноиды кверцетин и кемпферол, хлорогеновая и кофейная кислоты, холин, терпеноиды, кумарины, пектин.

Экспериментально установлено, что препараты сныти усиливают детоксикационную функцию печени. Данное свойство обусловлено наличием кумаринов и хлорогеновой кислоты, которые активируют ферменты, участвующие во второй фазе детоксикации. Флавоноиды, содержащиеся в сныти, особенно кверцетин, являются предметом многочисленных исследований: масштабное исследование на большой группе людей выявило, что регулярное употребление продуктов, богатых флавоноидами, связано со снижением вероятности развития сердечно-сосудистых заболеваний и онкологических патологий.

Молодые листья и черешки сныти лучше всего собирать весной, когда они еще нежные и содержат много сока. Листья и черешки при употреблении в пищу наиболее полезны, в то время как стебли более зрелых растений рекомендуется очищать от внешней оболочки.

Серьезная угроза: яйца паразитических червей и почва

Дикорастущая зелень — это не стерильный продукт из вакуумной упаковки. Растение развивается в почве, которая может содержать яйца гельминтов, таких как аскариды, власоглавы и токсокары. Согласно информации, предоставленной Роспотребнадзором, употребление овощей и зелени, недостаточно хорошо промытых от загрязнений, является одним из распространенных способов заражения гельминтами. Яйца аскарид обладают высокой устойчивостью к внешним условиям и могут оставаться жизнеспособными в почве в течение нескольких лет.

Для обеззараживания требуется механическое удаление загрязнений потоком воды, однако этого недостаточно. Ведомство Роспотребнадзора советует очищать зелень с использованием мыльного раствора, после чего необходимо тщательно промыть её под проточной водой. Замачивание в слабом растворе пищевой соды (1 чайная ложка на литр воды, в течение 5-10 минут) или в слабом растворе уксуса также позволяет разрушить внешнюю оболочку яиц. Для гарантированного уничтожения яиц гельминтов наиболее надежным способом остается термическая обработка.

Правила безопасности

• Тепловую обработку, такую как ошпаривание или варку, обычно проводят с крапивой) , что позволяет одновременно избавить от неприятных ощущений и предотвратить заражение гельминтами, при этом достаточно соблюдать обычные правила гигиены.

• В большинстве случаев сныть подвергается тепловой обработке. Для употребления в салатах в сыром виде требуется предварительное замачивание и тщательная очистка.

• Черемша подвержена наибольшей опасности именно по причине, что ее преимущества (активный аллицин, максимальный витаминный состав) реализуются в сыром виде, а значит, термическое обеззараживание недоступно. Здесь критически важна механическая очистка: промывание под проточной водой, замачивание в 1%-м растворе соды на 10 минут, повторное ополаскивание.

Существует дополнительный фактор риска: черемшу можно ошибочно принять за ландыш или черемицу белую, поскольку эти растения ядовиты. Поскольку черемшу отличает специфический чесночный аромат, то он является ключевым признаком.

• Не стоит собирать зелень вблизи дорог, промышленных объектов и мест, предназначенных для выгула собак. Крапива интенсивно извлекает из почвы тяжелые металлы, что делает ее полезным инструментом для оценки состояния окружающей среды. Однако это также означает, что крапива, растущая вдоль дорог, может содержать свинец и кадмий . Научные работы, проведенные сербскими исследователями, продемонстрировали существенную взаимосвязь между уровнем свинца и кадмия в почве и их количеством в листьях крапивы двудомной.