Как правильно заготовить овощи, фрукты и грибы, чтобы сохранить их пользу

Дефицит витаминов и минералов может стать причиной плохого самочувствия, бессонницы, частых ОРВИ и обострений хронических заболеваний. Наиболее уязвимым организм становится осенью и зимой, в период холодов и ветров. Домашние заготовки способны помочь в решении проблемы витаминного дефицита. При соблюдении технологии овощи и фрукты могут оказаться даже более полезными, чем в свежем виде.

Эксперты Пермского политехнического университета рассказали о плюсах и минусах квашения, заморозки, сушки и других способов заготовки продуктов.

Соление, квашение и мочение

Маринованная капуста, соленые огурцы и помидоры, моченые яблоки — все это не только обладает приятным вкусом, но и приносит пользу здоровью. Благодаря процессу молочнокислого брожения удается не только сохранить полезные свойства продуктов, но и увеличить их.

В процессе активного размножения молочнокислые бактерии расщепляют сахара, что приводит к образованию продуктов, насыщенных пробиотиками – компонентами, благоприятно влияющими на работу желудочно-кишечного тракта.

По мнению Евгении Гладких, именно соление, квашение и мочение позволяют сохранить витамин С в максимальных количествах. Кроме того, в продуктах дополнительно синтезируются витамины группы B — их становится больше, чем, например, в свежих огурцах или помидорах.

Еще одна важная деталь: в моченых ягодах и фруктах будет не так много сахара, как в свежих. Благодаря этому, продукты не утратят свою ценность и обогащенность витаминами и минералами.

Маринование

Применение данного метода не всегда позволяет сохранить все питательные вещества, содержащиеся в овощах и грибах.

«После воздействия тепла и приправлением солью с уксусом из продуктов полностью исчезают водорастворимые витамины С и В, остаются обычно клетчатка, антиоксиданты и жирорастворимые витамины — А, Е, К, D. По словам Никиты Кифеля, часть минералов из овощей и грибов попадает в маринад.

При приготовлении маринадов следует учитывать высокое содержание уксуса, соли и сахара, поэтому их употребление в больших количествах нежелательно. Также необходимо соблюдать правила стерилизации банок, чтобы избежать заражения ботулизмом, представляющим серьезную опасность для здоровья.

Как правильно мариновать грибы

Различные виды грибов можно мариновать одновременно, однако необходимо учитывать их общие свойства. Белые грибы отлично комбинируются с подосиновиками и подберезовиками.

Однако есть и исключения: опята и маслята лучше готовить отдельно, так лучше ощущается их вкус.

Сушка

Этот метод подходит для подготовки к хранению овощей, фруктов, грибов, ягод, зелени. Благодаря ему удается сохранить значительную часть полезных минералов, углеводов, антиоксидантов и витаминов. Кстати, антиоксидант ликолипин лучше усваивается именно из вяленых (сушеных) томатов, так как при нагревании происходит разрушение хромопластов, в которых он содержится.

Однако этот способ уменьшает количество витамина С в продуктах, а также в них становится немного меньше витаминов группы В, если вы проводите сушку на солнце.

Заморозка

Заморозка позволит сохранить большую часть витамина C, которые теряются при большинстве других методов консервации, а также других полезных веществ, включая витамины, минералы и клетчатку. Данный метод хранения признан наиболее эффективным для овощей, фруктов, ягод и зелени.

Чтобы продукты сохраняли свои полезные свойства, необходимо соблюдать правильную технологию заморозки, избегая обработки кипятком и повторной заморозки.

Варенье

В традиционном варенье сохраняются полезные минералы, антиоксиданты и жирорастворимые витамины, которые не разрушаются при термической обработке. При этом, такие заготовки содержат значительное количество сахара.

Евгения Гладких считает, что гораздо более полезный вариант — это варенье-пятиминутка. В нем останется около половины того количества витамина С, что был в ягодах, в то время как из обычного варенья он исчезает практически полностью.

Если вы не планируете варить варенье, а предпочитаете заготовить ягоды, измельченные с сахаром, обратите внимание на один важный момент: вы потеряете много витамина С, если будете протирать ягоды с помощью блендера или металлической посуды . Другие витамины и антиоксиданты также подвержены воздействию окисления, пишет издание Naked Science.

Краткий итог

• Заморозка и сушка сохраняют максимальное количество полезных веществ при полном отсутствии сахара.

• Самые полезные овощи — это замороженные, а не маринованные или соленые.

• Сушка – наиболее предпочтительный способ обработки грибов, по сравнению с маринованием, так они сохранят максимум пользы.

• Для замораживания зелени этот способ наиболее предпочтителен, она позволит сохранить витамины, а также эфирные масла, которые придают ей специфические вкус и аромат.