Если вы росли в эпоху Советского Союза, то наверняка помните, какой еду предлагали в школьных столовых. Отказаться от нее практически не приходилось. Напротив, после второй или третьей перемены ученики торопились в столовую, чтобы успеть пообедать, а дежурство по столовой считалось почетной обязанностью. «Доктор Питер» поговорил с биохимиком и нутрициологом Анной Дивинской о пользе и вреде блюд, которыми кормили школьников в СССР.
1. Макароны по-флотски
Для многих людей, выросших в 70-е и 80-е годы, воспоминания о блюде из отварных макарон и мясного фарша до сих пор вызывают аппетит. С точки зрения биохимии, это типичный представитель блюд, характеризующихся высоким содержанием углеводов и умеренным количеством белка.
Известно, что советские макароны группы А производились из пшеницы твердых сортов, благодаря чему они имели низкий гликемический индекс (примерно 50-55 единиц), что значительно отличало их от современных макаронных изделий. Добавление мясного фарша обогащало порцию на 15-20 граммов белка, что являлось важным фактором для растущего организма и вносило значительный вклад в его суточную потребность. Недостаток: употребление жирных сортов мяса могло приводить к переизбытку насыщенных жиров, достигающего 30% от суточной потребности .
2. Молочная каша
Для многих школьные столовые ассоциируются с теплым молоком, обладающим характерной пенкой, которую одни ели с удовольствием, а другие старательно избегали. Образование пенки имеет научное обоснование. Под воздействием высокой температуры белки казеин и альбумин, содержащиеся в молоке, изменяют свою структуру и формируют пленку на его поверхности, являясь при этом насыщенным источником молочного белка и жиров.
Обычная порция молочной каши, традиционно подаваемая в советских школьных столовых, содержала 250-300 мг кальция (что составляет 25-30% от необходимой ребенку суточной нормы), магний, полезный для нервной системы, и триптофан — вещество, являющееся предшественником серотонина.
«Анна Дивинская отмечает, что современные исследования демонстрируют: регулярное включение молочных каш в рацион детей связано с более высокой минеральной плотностью костей в зрелом возрасте. Однако, у 15-20% детей наблюдалась непереносимость лактозы, о которой в то время было известно немного.
3. Котлеты
Использование капусты или хлеба в начинке советских котлет, достигавшее иногда 40%, было обусловлено не только стремлением к экономии. С точки зрения питания, это обогащало продукт клетчаткой (3-4 г на порцию) и уменьшало его энергетическую ценность с 400 до 250 ккал.
Капуста является источником глюкозинолатов — соединений, содержащих серу, которые обладают противовоспалительными свойствами. Недостатком жарки во фритюре является образование трансжиров и акриламида — вещества, образующегося в результате реакции Майяра при термической обработке при высоких температурах. Несмотря на это, соотношение макронутриентов оставалось в пределах нормы: порция содержала 12-15 граммов белка, 10-12 граммов жира и 20-25 граммов углеводов.
4. Гречка с молоком
Как оказалось, предки были правы: сочетание гречки с молоком представляет собой сбалансированное биохимическое сочетание. Гречка включает в свой состав все необходимые организму незаменимые аминокислоты, однако в ней содержится недостаточно лизина. В свою очередь, молоко отличается высоким содержанием лизина, что позволяет сформировать сбалансированный аминокислотный состав.
Плюс рутин – это флавоноид, способствующий укреплению сосудов (содержание до 60 мг на 100 г крупы), содержащий магний (200 мг в порции) и резистентный крахмал, образующийся при охлаждении и выполняющий функцию пребиотика. Гликемический индекс продукта составляет 50–55 единиц. Несмотря на отсутствие термина «суперфуд» в советское время, это блюдо вполне заслуживает такого определения.
5. Запеканка творожная
Запеканка с плотной текстурой и легкой корочкой являлась источником казеина – белка с медленным усвоением, который обеспечивает продолжительное чувство насыщения и постепенное высвобождение аминокислот в организм в течение 6-8 часов.
В одной порции содержалось от 18 до 20 граммов белка, от 400 до 500 миллиграммов кальция и витамин D, полученный из яиц (хотя и в незначительных количествах, составляющих примерно 10% от рекомендуемой суточной дозы). Кроме того, творог является хорошим источником фосфора, который играет важную роль в энергетических процессах. Наличие сахара увеличивало калорийность продукта до 300 ккал на порцию, однако для учащихся, ведущих активный образ жизни, это было приемлемым источником энергии.
6. Сосиски с макаронами
С точки зрения современной нутрициологии, сосиски представляют собой весьма неоднозначное блюдо. В советских сосисках в качестве консерванта использовался нитрит натрия (Е250), его содержание достигало 50-70 мг на 1 кг продукта, что в то время признавалось допустимым уровнем.
Суть проблемы заключается в следующем: при нагревании нитриты способны образовывать N-нитрозамины, которые являются потенциальными канцерогенами. Тем не менее, единовременное употребление не представляет значительной опасности. В одной порции содержалось 10-12 граммов белка, однако его качество было ниже, чем у натурального мясного продукта, из-за эмульгированной структуры. Макароны увеличили энергетическую ценность блюда, но оно явно не соответствовало принципам сбалансированного питания с точки зрения соотношения макронутриентов: наблюдался избыток жиров (15-18 г) и недостаток клетчатки.
7. Компот из сухофруктов
Заслуженный напиток из прошлого! Компот, приготовленный из кураги, чернослива и изюма, являлся источником калия (300–400 мг в одном стакане), содержал магний и натуральные сахара в пропорции, благоприятной для операционного восстановления сил после физических нагрузок.
Курага являлась источником бета-каротина (провитамина А), чернослив содержал сорбитол, обладающий мягким слабительным действием, а изюм – быстроусвояемые углеводы. Наличие органических кислот, таких как яблочная и лимонная, способствовало лучшему усвоению железа, содержащегося в пище. Это был напиток, по своему составу схожий с современными спортивными напитками, но не содержащий искусственных ингредиентов. Его гликемический индекс составлял 50–60 единиц, что способствовало постепенному повышению уровня глюкозы в крови.
8. Рыбная котлета
Котлета из минтая или хека, хотя и обладает характерным запахом, была источником полноценного легкоусвояемого белка (15-18 г на порцию) и жирных кислот омега-3, хотя и в меньшем количестве, чем в жирных сортах рыбы.
«Благодаря содержанию йода (около 100 мкг – это составляет половину необходимой суточной дозы), селена и витамина D, это блюдо представляло особую ценность, особенно для детей, проживающих в регионах с дефицитом йода. Как отмечают современные исследования, регулярное включение рыбы в рацион в детском возрасте положительно сказывается на когнитивных способностях», — говорит Анна Дивинская. Недостатком этого блюда является то, что котлеты нередко пережаривали, что приводило к разрушению ненасыщенных жирных кислот омега-3 при нагревании выше 180 градусов.
9. Винегрет
Яркая комбинация отварных овощей представляет собой богатый источник фитохимических веществ : свекла содержит беталаины – сильные антиоксиданты, морковь – каротиноиды, остывший картофель – резистентный крахмал, а квашеная капуста богата пробиотиками.
В одной порции содержится 6-8 г клетчатки (20-25% от рекомендуемой суточной дозы), что способствует поддержанию здоровья кишечника и нормализации уровня сахара в крови. Растительное масло является источником кислот омега-6 и улучшает усвоение жирорастворимых витаминов А и Е. Продукт обладает низкой калорийностью – всего 120-150 ккал – и при этом отличается высокой питательной ценностью. С точки зрения современных диетологов, это был бы безупречный аккомпанемент к основному блюду.
10. Кисель
Завершающая часть столовского обеда отличалась неожиданными качествами. По словам нутрициолога, «модифицированный крахмал, содержащийся в киселе, формировал защитный слой на слизистой оболочке желудка, что представляло особую пользу для людей, страдающих гастритами, которые уже в то время были распространены среди школьников. — Ягодный кисель содержит антоцианы, которые являются полифенольными соединениями, обладающими противовоспалительными свойствами, а также витамин С, хотя в процессе варки его часть теряется). Загустевшая текстура задерживала вытекание содержимого из желудка, что способствовало ощущению сытости. С точки зрения гликемического индекса это не оптимально (ГИ приблизительно 70), однако в качестве дополнения к приему пищи – вполне подходящий напиток».
Советская школьная столовая, несмотря на отсутствие изысканности в приготовлении блюд обеспечивала базовый нутритивный баланс: достаточно белка для роста, сложные углеводы для энергии, молочные продукты для костей. Действительно, ощущалась нехватка свежих овощей и фруктов, порой чрезмерно увлекались жаркой, однако основная идея была вполне обоснованной, отмечает специалист.
«Дети нынешнего поколения нередко потребляют слишком много простых углеводов и трансжиров, при этом им не хватает полноценного белка и необходимых микроэлементов. Разумно было бы пересмотреть некоторые аспекты организации питания, характерные для советского общественного питания, учитывая современные технологии приготовления пищи и современные знания в области диетологии. Несмотря на приятные воспоминания, столовская запеканка представляла собой более питательный продукт, чем шоколадный батончик », — резюмирует Анна Дивинская.
