Холодный суп из мацони с языком
Рецепт от Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
Ингредиенты: 20 граммов отварного говяжьего мяса, 10 граммов редиса, 15 граммов огурца, 3 грамма свежей мяты, 3 грамма кинзы, 2 грамма укропа, 2 грамма петрушки, 5 граммов помидоров, 5 граммов зерен граната, 15 граммов сыра сулугуни. Для заправки: 150 граммов мацони, 50 граммов огурца, 10 граммов укропа, 10 граммов свежей мяты, 15 граммов аджики, 60 граммов сметаны с жирностью 30%.
Инструкция. Смешайте ингредиенты и измельчите блендером для приготовления заправки. Говяжий язык, огурец, сулугуни и редис нарезайте соломкой. Помидоры очистите от кожуры, удалите семена и жидкость, а затем нарежьте небольшими кубиками. Подготовленные продукты выложите в блюдо, полейте заправкой, добавьте зелень и украсьте зернами граната.
Холодный суп из зеленого горошка с крабом
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана La Fabbrica, представляет свой рецепт
Ингредиенты: необходимо 200 г свежего зелёного горошка (отложить часть для подачи), 50 г картофеля, 50 г лука порея, 30 г оливкового масла, 150 г овощного бульона, 120 г мяса краба, 73 г мяты, 70 г сливок.
Инструкция. Обжарьте картофель и лук на оливковом масле, затем влейте бульон и добавьте горошек. Готовьте суп в течение 15 минут. После этого добавьте сливки и измельчите его блендером. Положите в суп пучок мяты и дайте ему остыть в течение трех часов. Затем удалите мяту, разлейте суп по тарелкам, украсьте листиком мяты и свежим горошком. В центр каждой тарелки выложите кусочки крабового мяса (около 40 грамм на порцию).
Гаспачо с гуакамоле
Рецепт от шеф-повара ресторана Kuznya House, Руслана Закирова
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 200 г томатов, 30 г печёного болгарского перца, 8 г красного лука, 32 г огурцов, 3 г чеснока, 4 г уксуса, 15 г оливкового масла, 40 г гуакамоле, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Помидоры, огурцы и лук необходимо нарезать небольшими кусочками и поместить в кухонный комбайн. Затем добавьте печеный болгарский перец и измельчите все ингредиенты до консистенции пюре. Переложите полученную массу в миску, добавьте уксус, оливковое масло, соль и перец. Тщательно перемешайте. Гаспачо рекомендуется подавать с гуакамоле.
Окрошка на сыворотке
Рецепт от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
Ингредиенты: 100 г редиса, 400 г огурца, 100 г отварной говядины, 100 г отварного говяжьего языка, 2 яйца, 300 г картофеля, соль и перец по вкусу.
Для заправки: 1,5 л сыворотки коровьей, 60 г горчицы, соль по вкусу.
Инструкция. Картофель приправьте солью и перцем, затем запекайте в кожуре в духовке при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут. Яйца отварите вкрутую. Редис, огурцы, яйца, говядину и язык нарежьте кубиками среднего размера. Нарезанные овощи и мясо выложите в тарелки, залейте сывороткой, добавьте горчицу и соль по вкусу. Печеный картофель подавайте отдельно, предварительно слегка приминая.
Окрошка с отварной свеклы на кефире с ароматной куриной грудкой
Рецепт от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie
Ингредиенты: необходимо: 30 граммов редиса, 30 граммов огурца, 5 граммов щавеля, 5 граммов шпината, 1,5 грамма сухариков, 5 граммов корня хрена, 3 грамма зеленого масла, 50 граммов запеченной свеклы, веточка тимьяна, 170 граммов кефира (с жирностью 2,5%), 3 грамма горчицы. Для приготовления пряного куриного филе потребуется: 500 граммов куриного филе, 15 граммов соуса кимчи, 5 граммов копченой паприки, 5 граммов соли.
Инструкция. Подготовьте куриную грудку. Замаринуйте мясо в специях и оставьте на сутки. Затем запеките замаринованную курицу в духовке на противне в течение 25 минут при температуре 180 градусов.
Нарежьте редис и огурец как вам удобно. Щавель и шпинат порежьте тонкими полосками. Корень хрена натрите на мелкой тёрке. Запечённую свеклу очистите и поместите в сотейник с водой и веточкой тимьяна, прогрейте в течение 5-7 минут, затем до однородной консистенции измельчите блендером. Добавьте к полученной массе кефир и горчицу, тщательно перемешайте. Подача. Выложите в тарелку нарезанные огурец, редис, щавель, шпинат, хрен. Затем положите куриное филе, украсьте сухарями, сбрызните зеленым маслом. Отдельно в соуснике подавайте заправку на основе свеклы и кефира.
Холодный томатный суп
Рецепт Николай Федотов, шеф-повар ресторана «Южане»
Ингредиенты (на 6 порций): необходимы: 300 г огурцов, 6 г табаско, 690 г томатного сока, 140 г репчатого лука, 20 г чеснока, 280 г болгарского перца, 280 г помидоров,
необходимы: 20 г базилика, 8 г соуса ворчестера, 110 г кетчупа, 140 г сельдерея, 5 г сахара, соль,
перец по вкусу.
Инструкция. Подготовьте овощи и соедините их со всеми остальными компонентами в большой кастрюле. Затем уберите в холодильник на ночь. На следующий день измельчите содержимое блендером, при необходимости добавляя хлебную крошку для корректировки густоты супа. Суп должен иметь консистенцию, схожую с крем-супом. Подавайте, украсив зеленью.
Более разнообразные рецепты холодных закусок доступны здесь и здесь.
