Цельнозерновая мука: что нужно знать о ее свойствах

Вспомните процесс изготовления муки на протяжении веков. Раньше ее измельчали в жерновах, включая вместе с внешней частью зерна. В итоге получался продукт грубого помола, содержащий заметные фрагменты зерен. Именно это и есть цельнозерновая мука, которая сейчас востребована среди сторонников здорового питания.

Сегодня ее структура более ровная, но размер частиц зерна по-прежнему больше, чем у других видов муки. Оттенок цветного продукта зависит от используемого зернового сырья. Обычно она темнее обычной пшеничной муки – имеет кремовый или коричневатый вид.

Главная ценность цельнозерновой муки заключается в ее питательной составляющей: в ней сохраняется наибольшее количество витаминов, минералов, белков, жиров и клетчатки. Содержание пищевых волокон в ней превышает содержание в обычной пшеничной муке почти в двенадцать раз.

Большинство перечисленных микро- и макроэлементов сосредоточены в оболочке зерна, которая полностью или частично удаляется в процессе производства муки высшего сорта.

Главная сложность при использовании цельнозерновой муки заключается в ее свойствах для выпечки. Изделия получаются не такими воздушными, но обладают большей пористостью. Поэтому она не лучший выбор для бисквитов, однако отлично подходит для приготовления хлеба или блинов.

Содержание клетчатки в цельнозерновой муке в 12 раз превышает аналогичный показатель в муке первого сорта.

В чем заключается разница между цельнозерновой мукой и другими видами муки

Цельнозерновая, или обойная, мука – это продукт измельчения зерна с сохранением отрубей (измельченных оболочек). Ее состав практически полностью соответствует составу цельного зерна. Перемалывание происходит максимально бережно для сохранения полезных веществ. Недостатком такой муки является ограниченный срок годности; высокое содержание растительных масел может привести к прогорклости и придать продукту горьковатый привкус.

В отношении обдирной муки подход несколько иной. В процессе ее производства с зерна снимают внешние слои и подвергают измельчению до очень мелкого состояния, при этом более крупные частицы отрубей отделяют просеиванием. Такая процедура положительно влияет на качество выпечки, но одновременно уменьшает её пищевую ценность: в ней преобладает крахмал, а содержание витаминов и минералов снижается.

Муку высшего сорта и экстра, изготовленную из сердцевины пшеничного зерна, отличает высокое содержание крахмала – до 70 % и клейковины – до 14 %. Это обеспечивает тесту отличную эластичность, хорошую способность к подъему и стабильность формы после выпечки. Содержание белка и других полезных веществ в ней незначительно.

Виды цельнозерновой муки

Изготавливать обойную муку можно из различных видов зерна; среди них особо выделяется цельнозерновая пшеничная мука. «Ее высокая ценность обусловлена наличием масла зародышей, значительного количества белка и клетчатки», – делится Марина Студеникина — врач-диетолог, гастроэнтеролог и эксперт в области пищевого поведения GMTClinic. – Дурум – это особый вид муки, изготавливаемый из твердых сортов пшеницы. Она подходит для приготовления домашней пасты. Наибольшей пользой обладает мука из пророщенной пшеницы, поскольку содержащиеся в ней питательные вещества усваиваются организмом почти полностью».

Ржаная цельнозерновая мука не менее востребована, чем пшеничная. Из нее получаются более плотные изделия. Одной из разновидностей этой муки является солод, который производится путем ферментации пророщенных зерен ржи и придает выпечке насыщенный вкус и аромат.

Среди цельнозерновых мучных изделий можно найти и более необычные варианты: гречневую, рисовую и овсяную. Овсяная мука отличается повышенным содержанием белка, что делает выпечку из нее более полезной. Гречневая мука не содержит глютен, поэтому ее можно смело использовать людям с непереносимостью глютена или целиакией. Кроме того, она является источником витаминов и минералов, в частности, витаминов группы В, железа, магния и фосфора. «Наиболее полезна для здоровья мука из зеленой гречки, – отмечает Марина Студеникина. – Она содержит большое количество микронутриентов и клетчатки. Также это ценный источник белка. В 100 граммах продукта содержится около 12 граммов протеина. К преимуществам относится отсутствие специфического вкуса гречки».

Рисовая цельнозерновая мука, подобно овсяной, не содержит клейковину, но отличается высоким содержанием крахмала. Благодаря этому выпечка, приготовленная из такой муки, приобретает пористую и нежную текстуру.

Амарантовая и льняная мука, по своей природе, представляет собой перемолотые семена. «Семена амаранта содержат сквален,— отмечает наш эксперт. — Он нужен для выработки витамина D. В амаранте содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые помогают уменьшить системное воспаление в организме – одной из главных причин старения». Льняная мука не менее полезна, чем амарантовая, благодаря содержанию полезных жирных кислот. Однако из-за характерного вкуса она, как правило, используется в выпечке в качестве добавки.

Цельнозерновая мука — это вид муки, который изготавливается из цельного зерна пшеницы. Она содержит все части зерна: эндосперм, зародыш и оболочку.
В отличие от белой муки, которая производится только из эндосперма, цельнозерновая мука богата клетчаткой, витаминами группы В, железом и другими полезными веществами.
Цельнозерновая мука может способствовать улучшению пищеварения. Клетчатка в ее составе помогает нормализовать работу кишечника и предотвратить запоры.
Потребление цельнозерновой муки также связано с пониженным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Она может помочь снизить уровень холестерина в крови.
Некоторые исследования показывают, что употребление цельнозерновых продуктов, включая муку, может способствовать контролю веса.
Цельнозерновая мука — это здоровый и питательный ингредиент для выпечки, пасты и других блюд

Польза обойной муки для здоровья обусловлена содержанием в ней клетчатки. Этот пребиотик обеспечивает питание микробиому и влияет на состояние полезной микрофлоры в организме. Ее часто называют «вторым мозгом», поскольку полезные бактерии контролируют 80 % всех процессов в человеческом теле.

Гликемический индекс цельнозерновой муки вдвое меньше, чем у обычной. Продукты, приготовленные из нее, допустимо включать в рацион при сахарном диабете второго типа и в процессе похудения. При этом суточная порция не должна превышать 170 г. Это может быть каша, хлеб или выпечка к чаю.

«Потребление продуктов, изготовленных из цельнозерновой муки, может спровоцировать ухудшение состояния при уже имеющихся проблемах с пищеварительной системой, – поясняет Марина Студеникина. – Значительное количество клетчатки способно повредить оболочку желудка или кишечника». Кроме того, людям с непереносимостью глютена следует избегать блюд из пшеничной и ржаной муки.

Цельнозерновая мука: советы по использованию

• Чтобы цельнозерновая мука не потеряла свой вкус и не прогоркнула, рекомендуется хранить её в холодильнике. Для выпечки используйте её после того, как она нагреется до комнатной температуры.
• Для достижения более легкой текстуры при выпечке, смешайте цельнозерновую муку с обычной в равных частях.
• Обойная мука станет хорошим выбором для приготовления оладий или вафель с овощами. В этих блюдах воздушность не является ключевым фактором, поэтому можно сосредоточиться на их пользе.
• Для соусов также можно использовать цельнозерновую муку. Чтобы крупные частицы муки стали мягче, после приготовления накройте горячий соус крышкой и подержите его около 10 минут.
• Существует еще один вид кулинарного изделия, где воздушность не является определяющим фактором – это крекеры. Для их изготовления можно комбинировать различные сорта пшеничной муки. При желании в тесто можно включить семена, пряности или натуральный подсластитель.

Существует ли более быстрый и действенный способ похудения? Безусловно! Присоединяйтесь к нашим тренировкам!

Смотрите В нашей онлайн-библиотеке видеоматериалов, в настоящий момент вам доступны бесплатные комплексы упражнений для поддержания формы, тренировки направленные на снижение массы тела и упражнения прорабатывающие все основные группы мышц. Отличное время для начала занятий!
А чтобы получить полный набор методических материалов по физическим нагрузкам и комплексам упражнений, необходимо оформить
, теперь вы можете моментально получить доступ к обширной библиотеке, насчитывающей более 10 000 видеоуроков. Просматривать видеоматериалы удобно на различных устройствах, включая телефон, планшет, ноутбук и телевизор!