Как правильно готовить буайбес
По легенде, рецепт этого необычного супа принадлежит французским рыбакам, которые по вечерам готовили скромное блюдо из остатков выловленной рыбы и недорогих овощей. Как и у многих подобных кулинарных творений, возникших из народа (например, паэльи), у буйабеса нет единого и четко выверенного рецепта. Это всегда вариации на тему бульона из нескольких видов рыб, томатного соуса и ракушек.
Бульон для буйабеса рекомендуется варить из трех-пяти видов рыбы, желательно — морской (но необязательно). Также нужно будет добавить немного моллюсков (мидии, клеммы), допустимо дополнить блюдо кальмарами, креветками и пр. В некоторых кухнях для бульона иногда также используют белое вино.
В зависимости от обстоятельств, способ представления информации может отличаться. Тем не менее, в традиционном варианте марсельской ухи рыбу сервируют отдельно от бульона. А его подают с соусом «Руй», который состоит из оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца. Этим соусом смазывают тосты из багета и выкладывают их в бульон. Но нет ничего страшного, если эту традицию нарушить: смешать соус с бульоном и подать их в одной тарелке — так, например, частенько подают уху по-марсельски в итальянских ресторанах.
Классический вариант ухи по-марсельски
Ингредиенты. для приготовления потребуется: полтора килограмма филе трех разных видов морской рыбы (можно использовать свежую или замороженную), триста граммов мидий или воннегре (в свежем или замороженном виде), триста граммов кальмаров, пятьдесят граммов оливкового масла, сто пятьдесят граммов репчатого лука, сто пятьдесят граммов лука-порея (только белая часть), чайная ложка семян фенхеля, два зубчика чеснока, три крупных помидора, лавровый лист, три веточки свежего тимьяна, половина чайной ложки шафрана, две чайные ложки соли, полоска апельсиновой цедры, двести пятьдесят граммов рыбного бульона, четверть чайной ложки свежемолотого черного перца, четыре-пять кусков багета, двести пятьдесят миллилитров воды.
Для приготовления рыбного бульона потребуется: 400 г любой белой рыбы, одна головка репчатого лука, одна морковь среднего размера, 1 литр воды, соль по вкусу, лавровый лист и черный перец.
Для приготовления соуса «Руй»: 1 столовая ложка горячего рыбного бульона, 2 зубчика чеснока, 1 небольшой красный острый перец, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 стакана мякоти белого хлеба, нарезанного кусочками, 1/2 стакана оливкового масла.
Инструкция. Для приготовления рыбного бульона промойте рыбу, очистите ее и поместите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте очищенный лук и морковь, а также специи. Готовьте бульон в течение тридцати минут.
Для приготовления соуса «Руй» влейте горячий рыбный бульон в чашу блендера. Положите туда очищенный чеснок, красный острый перец, соль и хлеб. Смешайте до получения однородной консистенции. Продолжая взбивать, аккуратно влейте оливковое масло и перемешивайте до получения однородной массы.
Для начала займитесь подготовкой ингредиентов для буйабеса. Лук-порей и репчатый лук очистите и нарежьте тонкими кольцами, помидоры порежьте крупными кусками. Чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки. Промойте рыбу и моллюсков (если используете замороженные продукты, предварительно разморозьте их при комнатной температуре). Рыбное филе нарежьте крупными кусками.
В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло, добавьте нарезанный лук-порей и репчатый лук, а также чеснок и семена фенхеля. Обжаривайте все компоненты на среднем огне в течение 10-15 минут.
После этого добавьте чеснок, помидоры, лавровый лист, тимьян, шафран, соль, апельсиновую цедру, залейте рыбным бульоном и продолжайте варить около 10 минут. Затем влейте примерно 2 стакана воды и поместите рыбное филе. Доведите до кипения и варите без крышки в течение 5 минут.
Добавьте мидии и кальмары, отодвинув рыбу, чтобы моллюски оказались в бульоне, и продолжайте варить еще 10 минут, не закрывая крышкой.
Добавьте свежемолотый черный перец и немного соли, если необходимо. Из бульона следует извлечь лавровый лист, веточки тимьяна и апельсиновую цедру.
Выложите в миску ломтик багета, полейте его соусом «Руй» и добавьте бульон. Рыбу и моллюсков подавайте на отдельной тарелке.
Рыбацкая похлебка буйабес
Пояснения и рецепт от Алексея Онегина, создателя бестселлера «Секреты шеф-поваров. Советы, заметки, оригинальные рецепты»:
«Главное достоинство этого рецепта — его универсальность: для приготовления подойдёт любая рыба, будь то представитель морских глубин или речной живности, а также любые морепродукты, которые вы сможете найти на рынке или в замороженном виде. Использование разнообразных видов рыбы и морских обитателей сделает суп ещё более насыщенным по вкусу. Но даже если вы используете только один вид рыбы, он наверняка произведет впечатление».
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 1 килограмм рыбы, 400 грамм морепродуктов (например, кальмары, каракатицы, мидии и моллюски, гребешки, креветки), 2 столовые ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 острый перец, 3-4 средних помидора (или 400 грамм консервированных), 100 миллилитров белого вина, несколько веточек петрушки, соль.
Для составления букета гарни потребуется: один лист лука-порея, лавровый лист, несколько веточек петрушки, укропа и тимьяна.
Инструкция. Очистите рыбу от внутренностей, удалив жабры, филетируйте ее и извлеките кости из филе. Подготовьте букет гарни, поместив лавровый лист, петрушку, укроп и тимьян в лист порея и перевязав их кулинарной нитью. Поместите в кастрюлю вместе с рыбными костями и головами. Добавьте белое вино, немного соли, залейте водой, чтобы она полностью покрывала содержимое, доведите до кипения и варите 30 минут на медленном огне, удаляя образующуюся пену.
В сотейнике разогрейте оливковое масло, затем обжарьте мелко нарезанный чеснок, лук, сельдерей и острый перец на среднем огне, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. Добавьте свежие помидоры, предварительно очищенные от кожуры и нарезанные крупными кусками (или используйте консервированные). Посолите и тушите соус на слабом огне, периодически помешивая, пока готовится бульон.
После того, как бульон будет готов, его необходимо процедить через сито. Затем соедините его с томатной основой, тщательно перемешайте и доведите до кипения.
Положите в кастрюлю рыбу, нарезанную на небольшие кусочки, и морепродукты. Чтобы морепродукты не переварились, снимите кастрюлю с огня, когда суп снова начнет кипеть. Добавьте в него мелко нарубленную петрушку и накройте крышкой, чтобы продукты дошли до готовности благодаря остаточному теплу в течение 3-4 минут.
Для приготовления рыбацкой похлебки не забудьте добавить свежемолотый черный перец, а к каждой порции подавайте два тоста из свежего хлеба, натертых чесноком.
Быстрая уха по-марсельски
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 700 грамм лосося, одна средняя морковь, 300 грамм стеблей сельдерея, одна крупная луковица, немного сушеной паприки, 200 грамм креветок, 200 грамм кальмаров, одна столовая ложка томатной пасты, три веточки петрушки, два-три ломтика багета, две столовые ложки оливкового масла.
Инструкция. Нарежьте лосось на ломтики, поместите его в кастрюлю и залейте полутора литрами воды. Положите очищенную морковь и сельдерей, поставьте кастрюлю на плиту и варите на среднем огне.
Пока это происходит, займитесь приготовлением соуса: очистите и измельчите луковицу, обжарьте ее на оливковом масле до появления золотистой корочки. После этого добавьте сушеную паприку и томатную пасту, тщательно перемешайте до получения однородной массы.
Смешайте заправку с бульоном и проварите получившуюся смесь еще 10 минут. Затем добавьте в суп креветки и варите их 5 минут, после чего добавьте нарезанные кольцами кальмары. Проварите все ингредиенты вместе еще 5 минут, затем снимите суп с огня и дайте ему настояться в течение 15 минут.
Разложите суп в тарелки, украсьте каждую из них рубленой петрушкой и подавайте с кусочком багета.
Буйабес с картофелем
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 600 грамм ассорти морской рыбы, 400 грамм замороженного морского коктейля (состоящего из кальмаров, креветок и мидий), 4 зубчика чеснока, 3 крупные картофелины, 3-4 крупных помидора, цедра половины лимона, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка белого сухого вина, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки воды, соль по вкусу, щепотка смеси специй для рыбных блюд, 2-3 тоста для подачи.
Инструкция. Очистите лук и чеснок. Лук нарежьте полукольцами, а чеснок – тонкими пластинками. В кастрюлю с толстым дном налейте оливковое масло и обжарьте овощи до появления золотистой корочки.
Снимите кожицу с томатов и нарежьте их крупными кубиками. Картофель очистите и порежьте на четвертинки. Затем добавьте все ингредиенты в кастрюлю к чесноку и луку, добавьте натертую цедру лимона, перемешайте и обжаривайте на среднем огне в течение 5-7 минут.
Налейте воду, доведите ее до кипения и добавьте вино. Уменьшите огонь до минимального значения и варите суп около 15 минут. Подавайте с поджаренным хлебом.
Сначала промойте рыбу, очистите ее, удалите кости и нарежьте крупными кусками. Морепродукты также промойте. Затем добавьте все ингредиенты в суп и варите еще 5-7 минут. Подавайте блюдо с тостами, наливая суп в тарелки.
Попробуйте изготовить один из этих вариантов марсельской ухи и поделитесь с нами своим мнением.
