Запекайте, а не отваривайте корнеплоды
При термической обработке в процессе варки картофель, свекла, морковь и другие корнеплоды частично теряют свои вкусовые качества. В связи с этим я предпочитаю запекать их в духовке, — отмечает Юрий Манчук, шеф-повар, идейный вдохновитель и владелец кафе Charlie. — Чтобы приготовить это блюдо, корнеплоды следует приправить солью и перцем, добавить немного растительного масла, завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре около 180°С в течение 20-25 минут. Такой способ позволяет сохранить текстуру овощей и максимально сохранить полезные микроэлементы и витамины. Если у вас есть су-вид, то можно использовать его для приготовления. Результат будет аналогичным. Данную технологию я преимущественно использую для корнеплодов, овощей, которые традиционно входят в состав оливье, селедки под шубой, окрошки>>.
Вы также можете найти другие увлекательные рецепты с использованием корнеплодов здесь.
Храните овощи и фрукты правильно
Хранение листовых салатов и зелени в холодильнике помогает им дольше сохранять свежесть. По словам Юрия Манчука, томаты, бананы и авокадо лучше всего сохраняют свой вкус в теплом, темном месте.
В вопросах хранения помидоров есть еще один важный момент. «Когда мы получаем томаты от поставщиков, мы сразу обрезаем плодоножку — это позволяет им храниться гораздо дольше. Для достижения наилучшего вкуса рекомендуется хранить томаты при комнатной температуре. Это делает их слаще и сочнее. Ну, а если овощи перезреют, то мы используем их для приготовления вяленых томатов», — рассказывает Антон Патанькин – бренд-шеф ресторанов Joy и «Макао», расположенных в Ростове-на-Дону) .
Оставляйте кожуру
По возможности не удаляйте кожуру с овощей и фруктов. Она выполняет защитную функцию, предохраняя плод от внешних воздействий, и может быть использована в процессе приготовления, сохраняя вкус. Более того, в кожуре содержатся вкусоароматические вещества, которые при термической обработке усиливают вкус овощей и фруктов и позволяют готовить их при более высокой температуре. Если вы готовите овощи как гарнир или как основное блюдо и стремитесь к более насыщенному вкусу, чистите их после приготовления, а не перед ним, когда это возможно, — советует Алексей Онегин – автор популярной книги <<Секреты шеф-поваров. Советы, заметки, оригинальные рецепты>> .
Сохраняйте хрусткость крестоцветных
Переваренная цветная капуста или брокколи не отличаются приятным вкусом (и не всегда полезны, поскольку их гликемический индекс снижается с увеличением мягкости). Существуют интересные способы приготовления этих овощей. Один из них – отваривание в течение 3-4 минут в кипящей воде, после чего овощи следует поместить в емкость с водой и льдом, чтобы быстро прекратить варку и сохранить их хрустящую текстуру. Другой вариант – выложить овощи в один слой на тарелку, накрыть пищевой пленкой и разогреть в микроволновой печи в течение 3 минут на мощности 800 Вт. Затем пленку следует снять и дать овощам остыть при комнатной температуре. Этот метод не только сохраняет хрусткость, но и делает цвет более насыщенным, – отмечает Юрий Манчук.
Поработайте над вкусом авокадо
Этот овощ, казалось бы, не нуждается в предварительной обработке. Тем не менее, небольшие изменения могут значительно улучшить его вкусовые качества. «Авокадо – это практически чистый растительный жир, и его вкус может варьироваться. Чтобы добиться более предсказуемого вкуса, мы слегка маринуем его в лимонном соке с чесночным маслом перед добавлением в блюдо. Таким образом, авокадо не темнеет и может храниться в холодильнике до двух дней. Интересный вкус приобретает авокадо при приготовлении на гриле. Он становится более ароматным и приобретает ореховую нотку», – отмечает Антон Патанькин.
Чтобы ваши овощные блюда были более аппетитными, примите к сведению эти рекомендации.
