Домашний йогурт
Для приготовления натурального йогурта используют три ингредиента: цельное молоко, культура болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный молочнокислый стрептококк (Streptococcus thermophilus).
Эти микроорганизмы обладают значительной пользой: они способствуют восстановлению нормальной микрофлоры кишечника, подавляют развитие гнилостных и болезнетворных бактерий, укрепляют иммунную систему, ослабленную неблагоприятными условиями окружающей среды и некачественными пищевыми продуктами. Они также активизируют усвоение необходимых аминокислот и витаминов (включая малодоступные K и витамины группы B, D), кальция, железа.
Натуральный йогурт не содержит консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы, красители, а также добавленный сахар и сахарозаменители. Срок годности натурального йогурта обычно не превышает месяца. Сложность заключается в том, что в процессе промышленного изготовления и транспортировки у пробиотических бактерий остаются минимальные возможности для сохранения жизнеспособности. Если их количество в йогурте незначительно, его полезный эффект практически отсутствует.
Как приготовить натуральный йогурт дома?
Чтобы получить натуральный йогурт, наиболее целесообразно сделать его самостоятельно. Я обратилась к Ирине Рожковой, ведущему научному сотруднику Центральной лаборатории микробиологии Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности, с просьбой предоставить подробную инструкцию и рассказать об обычных ошибках, которые совершают люди, когда начинают готовить йогурт дома.
Шаг 1. Купите йогуртовую закваску
Закваску можно купить в аптеках. В Москве она также доступна во ВНИИ молочной промышленности. Ею достаточно для приготовления нескольких литров йогурта.
Не стоит: в качестве закваски можно использовать магазинный йогурт, даже если он не содержит добавок и консервантов. Однако следует учитывать, что в кисломолочных продуктах из-за особенностей их производства может образовываться посторонние загрязняющие микроорганизмы, в частности кишечную палочку. При переквашивании такая нежелательная микрофлора способна размножаться, что может привести к инфекциям и пищевым отравлениям.
Шаг 2. Выберите молоко
Предпочтительнее выбирать пастеризованное или ультрапастеризованное молоко с коротким сроком годности. Продукция таких производителей, как Обнинский молочный завод, Valio и «Рузское молоко», пользуется признанием у специалистов в области молочного производства».
Не стоит: делать йогурт на стерилизованном молоке. В Евросоюзе уже отказываются от этой технологии: витамины и другие ценные вещества в таком молоке теряются. Кроме того, в стерилизованный напиток добавляют много соли и стабилизаторов.
Шаг 3. Разведите закваску
Нагрейте стакан молока (150–200 мл) до кипения, затем остудите до температуры +40–45 градусов. Добавьте 5–7 мл этого молока во флакончик с закваской, слегка встряхните. Смешайте полученную жидкость из флакончика с оставшимся молоком. Перелейте в термос или йогуртницу и поместите в теплое место, например, рядом с батареей, или укутайте подушкой. Продолжайте сквашивание в течение восьми-десяти часов. Жидкую закваску можно хранить в холодильнике не более двух недель.
Не стоит: проверять температуру молока пальцем — это не гигиенично. Приложите емкость к щеке — если кожа терпит, температура идеальна. Не заливайте ингредиенты в пластиковую емкость. Даже при небольшом нагревании пластик может выделять в молоко канцерогенные фенолформальдегидные смолы.
Шаг 4. Приготовьте йогурт
Один литр молока необходимо прокипятить, а затем остудить до температуры +40–45 градусов. После этого добавьте в него столовую ложку разведенной закваски. Полученную смесь перелейте в стеклянную банку, термос или йогуртницу и оставьте сквашиваться на пять–шесть часов. Этот йогурт можно хранить в холодильнике в течение пяти–семи дней.
Не стоит: добавлять для густоты сухое молоко — полезных качеств вашему домашнему йогурту это точно не прибавит. Не игнорируйте правила санитарной безопасности — всегда обрабатывайте посуду кипятком.
