Подготовительный этап
Наиболее длительный этап (за исключением периода ожидания и сбора) — это очистка грибов. От качества этой процедуры во многом зависит вкус готовых блюд, поэтому ей следует уделить достаточно внимания. Если вы собираете грибы самостоятельно, постарайтесь очистить их сразу на месте, в лесу. Опытные грибники рекомендуют использовать хлопковые перчатки, так как на них будет прилипать весь мусор.
Чтобы подготовить грибы к дальнейшей обработке, их следует поместить в миску с проточной водой на 15-20 минут. Для предотвращения потери свежести в воду можно добавить небольшое количество уксуса.
После сбора грибы следует отварить. Поместите подготовленные грибы в большую кастрюлю с водой и доведите до кипения. Опытные грибники используют луковицу в качестве показателя безопасности: если она меняет цвет на синий, это свидетельствует о наличии ядовитых грибов, и употреблять их в пищу нельзя. Как правило, время варки грибов не превышает трех минут, точное время зависит от их вида:
Лисички — 7 минут,
Белые — 3 минуты,
Сыроежки — 6 минут,
Подберезовики — 5 минут,
Подосиновики — 5 минут,
Сыроежки — 5 минут,
Маслята — 6 минут,
Сморчки — 10 минут,
Шампиньоны — 15 минут,
Моховики — 5 минут.
При термической обработке часть ароматических и вкусовых веществ улетучивается, поэтому отваривать грибы стоит только начинающим грибникам или в случае сомнений относительно их качества. Некоторые знатоки рекомендуют всегда отваривать грибы с пластинками – рыжики, лисички, шампиньоны, волнушки, валуи и сморчки. Если же вы уверены в месте сбора и виде гриба, достаточно очистить собранные грибы, промыть их под водой и промокнуть бумажным полотенцем.
Удалите лишнюю влагу
Слейте воду из отваренных грибов, откинув их на дуршлаг. Нарежьте каждый гриб на крупные куски (измельчать не стоит) и обжарьте в растительном масле до готовности или используйте в соответствии с выбранным рецептом. Если грибы небольшие, их лучше готовить целиком.
Джошуа Макфадден — шеф-повар и создатель книги «Шесть сезонов. Новый взгляд на овощи» , подчеркивается, что грибы, подобно губкам, способны впитывать большое количество влаги, поэтому добиться их подрумянивания и хрустящей текстуры в процессе приготовления – задача не из легких.
«Автор отмечает, что для достижения наилучшего вкуса грибы необходимо освободить от лишней влаги. Для этого их следует обжаривать в большом количестве масла на сильном огне, выкладывая в один слой, чтобы они подрумянились с обеих сторон. Перегрузка сковороды приведет к тому, что грибы будут тушиться, а не жариться. Подобный принцип применяется и при обжаривании говядины для рагу».
Жареные грибы можно употреблять как отдельное блюдо, использовать в качестве гарнира, начинки для пирогов и омлетов, а также добавлять в бутерброды. Посыпание жареных грибов свежей зеленью сделает их еще более аппетитными.
Особенности жарки грибов
При приготовлении грибов следует учитывать определенные нюансы:
- Среднее время жарки — 20-30 минут.
- Грибы подают с соусом уже после термической обработки.
- Рекомендуется готовить шляпки на гриле, а ножки использовать для приготовления супов и соусов.
- Чтобы не заглушить тонкий вкус грибов, не стоит использовать слишком насыщенные и ароматные специи.
- Несколько видов грибов допустимо сочетать при жарке, однако другие способы приготовления не предусматривают такого подхода.
- При приготовлении грибов с луком или другими овощами рекомендуется сначала обжаривать эти овощи, а затем добавлять грибы, чтобы они сохранили свою форму.
- Выложите грибы на сковороду, предварительно разогретую до высокой температуры, используя небольшое количество масла.
- Чтобы компенсировать избыток соли в грибах, добавьте на сковороду немного воды, сметаны и лимонной кислоты.
Жареные грибы с овощами
Ингредиенты. необходимы: 10 грибов, 2 картофелины, 2 баклажана, 2 болгарских перца, 2 помидора, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, соль и черный перец по вкусу.
Инструкция. Баклажаны необходимо очистить от кожуры, нарезать кубиками, посолить и выдержать в течение 30 минут. Затем промойте их под струей холодной воды, чтобы избавиться от горечи.
Грибы необходимо промыть и нарезать на порционные куски. После этого залейте их небольшим количеством кипятка, доведите до кипения и варите в течение 10 минут. Затем откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Грибы обжаривайте на сковороде с маслом, разогретой до высокой температуры, в течение 10 минут. Картофель и лук нарежьте кубиками и добавьте к грибам. Продолжайте жарить еще 10 минут на среднем огне. Перец и баклажаны нарежьте кубиками, добавьте к остальным овощам и жарьте еще 10 минут. С помидоров удалите кожицу, порежьте и добавьте к овощам, затем тушите на слабом огне 15 минут. Это блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Жареные лисички в сметане
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 400 грамм лисичек, 150 миллилитров сметаны, 1 луковица, растительное масло и соль по вкусу.
Инструкция. Тщательно промойте грибы. Если они слишком крупные, нарежьте их на порционные куски, а мелкие оставьте целыми. Отварите лисички в подсоленной кипящей воде в течение 10 минут. Одновременно мелко нарежьте лук и обжарьте его на среднем огне до состояния прозрачности. После этого добавьте грибы к луку и обжаривайте их еще 10 минут. Влейте сметану, тщательно перемешайте, убавьте огонь и тушите под крышкой в течение 5 минут. Посыпьте блюдо измельченной зеленью и снимите с огня. Подавайте блюдо как самостоятельное блюдо или с отварным картофелем.
Курица с жареными грибами
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 400 г куриной грудки, 200 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, соль, специи, растительное масло.
Инструкция. Нарежьте куриное мясо на длинные полоски, а грибы – на крупные куски. Разогрейте масло в сковороде, затем выложите мясо и обжаривайте до золотистой корочки на среднем огне. Не забывайте периодически перемешивать его, чтобы оно не пригорело.
В сковороду с курицей добавьте нарезанные грибы. Одновременно натрите морковь на крупной терке, а лук измельчите кубиками. Добавьте овощи к курице с грибами, тщательно перемешайте, добавьте специи и соль, продолжайте обжаривать еще 15 минут. Подавайте блюдо самостоятельно или с гарниром.
Грибы в панировке
Ингредиенты. необходимые ингредиенты: 500 г белых грибов (только шляпки), одно яйцо, полстакана ржаных сухарей, измельченных в крошку, 100 г подсолнечного масла, одна столовая ложка сметаны, одна столовая ложка укропа, несколько зубчиков чеснока, чайная ложка соли.
Инструкция. Белые грибы следует ошпарить кипятком и промокнуть полотенцем. Мелкие шляпки можно использовать целиком, а крупные рекомендуется нарезать на части.
Взбейте яйцо, затем обваляйте в нем грибы, после чего опустите их в сухари и обжарьте на разогретой сковороде в масле до появления золотистой корочки.
Измельчите укроп и чеснок, добавьте соль, смешайте со сметаной и полейте полученным соусом обжаренные грибы.
Грибная икра
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 500 грамм лесных грибов, 2 луковицы, 1 помидор, 1 зубчик чеснока, соль, сахар и молотый черный перец – по вкусу, а также растительное масло для жарки.
Инструкция. Сначала грибы необходимо перебрать и промыть, затем крупно нарезать и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15 минут. После этого грибы откиньте на дуршлаг. Лук очистите и нарежьте крупными кубиками. Чеснок мелко порубите. Помидор очистите от сердцевины, а мякоть нарежьте кусочками произвольной формы.
Начните с разогрева масла в сковороде, затем обжаривайте овощи последовательно: чеснок, лук и помидоры. После этого добавьте грибы к овощам и готовьте их еще 5-7 минут. Получившуюся массу измельчите блендером или пропустите через мясорубку и верните обратно на сковороду. Подведите к кипению и тушите грибную икру на слабом огне в течение 30 минут, не забывая периодически помешивать. Добавьте соль, перец и сахар по вкусу. Подавайте блюдо горячим или после предварительного охлаждения.
Приятного аппетита!
