Какие факторы влияют на длительность хранения сливочного масла?

Информацию о сроке хранения продукта можно найти на его внешней оболочке. На этот показатель способны оказывать воздействие различные условия, а не только температура окружающей среды.

По словам Ксении Кузнецовой, старшего преподавателя кафедры «Пищевая безопасность» университета Росбиотех, в беседе с изданием «Доктор Питер», согласно установленным техническим нормативам и сведениям от производителей, период годности герметично упакованного сливочного масла может изменяться в зависимости от типа упаковки:

• в фольге или пергаменте — в пределах от 15 до 60 дней, в зависимости от содержания жира и добавления соли при температуре не выше +5 °C;

• в полимерной пленке — обычно 15–20 суток;

• в жестяных банках или герметичных контейнерах — до 90 суток.

В соответствии с данными, предоставленными Россельхознадзором, натуральный продукт может храниться в условиях температуры +3 °C не более 35 дней, а в морозильной камере при –18 °C — до 120 дней (что эквивалентно приблизительно четырем месяцам).

Как отметил специалист, после открытия упаковки масло начинает быстрее портиться:

1. Для поддержания оптимального вкуса и свежести рекомендуется употребить его в течение двух-трех недель (14–21 дня).

2. При хранении в открытой таре срок годности сокращается до 7–10 дней, поскольку продукт подвержен воздействию кислорода и может приобретать посторонние ароматы.

3. При условии герметичной заводской упаковки, после открытия продукта срок его хранения может составлять от 15 до 20 дней.

4. Хранение сливочного масла в морозильной камере при температуре минус восемнадцать градусов Цельсия позволяет сохранить его характеристики на протяжении девяти–двенадцати месяцев.

Откуда плесень

Тем не менее, согласно опыту, даже при соблюдении установленного срока годности сливочное масло может быть поражено плесенью в условиях хранения в холодильнике. Ксения Кузнецова объясняет это возможными нарушениями правил хранения и развитием микробиологических процессов. Эксперт выделила шесть ключевых факторов, влияющих на этот процесс.

1. Нарушение герметичности упаковки. Плесень представляет собой аэробные грибы, для роста которых необходим кислород. Если целостность упаковки нарушена, она неплотно закрыта или масло хранится в открытой посуде, споры плесени из окружающей среды могут проникнуть на продукт. Также следует учитывать, что влага, проникающая в открытую упаковку, конденсируется на поверхности масла, создавая благоприятную среду для развития спор.

2. Контаминация, или перекрестное обсеменение. Заражение масла спорами может произойти при контакте с загрязненными предметами, такими как нож, ложка или руки. Если кусок масла был отсотрезан чистым ножом, а затем этим же инструментом наносился на хлеб, содержащий споры, и возвращался обратно в общий объем, то процесс появления плесени начинается внутри бруска. Кроме того, источником спор может быть сама холодильная камера, где уже присутствуют испорченные продукты.

3. Колебания температуры. Регулярное открытие дверцы холодильника или поддержание температуры выше +4…+6 °C создают благоприятные условия для постепенного и устойчивого развития мицелия. При температуре, превышающей +10 °C, на сливочном масле может наблюдаться достаточно активный рост плесени.

4. Высокая влажность. В современных холодильниках, оснащенных системой No Frost, поддерживается низкая влажность воздуха, что препятствует развитию плесени. Однако, если в камере образуются конденсатные капли, дренажное отверстие засорено или масло расположено на дверце – участке с наиболее нестабильной температурой – то поверхность продукта становится более влажной, что стимулирует рост грибка.

5. Рост плесени может быть спровоцирован недостаточным содержанием соли в продукте или повышенной влажностью самого масла. . При содержании соли выше 1–1,5% развитие плесени значительно замедляется, поскольку соль способствует удалению влаги и подавляет рост микроорганизмов. Масло категории «Традиционное» с жирностью 82,5%, не содержащее добавленной соли, более подвержено порче. Также повышенный риск развития плесени наблюдается в маслах с различными добавками, такими как шоколад или мед, где сахара выступают в роли дополнительного источника питания.

6. Изначальная обсемененность продукта. В случае нарушения санитарных норм на этапе производства, споры могут оказаться внутри продукта еще до его упаковки. При хранении в холодильнике они не уничтожаются, а лишь временно замедляют свою активность, ожидая наступления подходящих условий для развития.

Специалист подчеркивает важный момент: пораженное плесенью сливочное масло следует утилизировать полностью.

«Даже незначительное появление плесени на поверхности сливочного масла требует утилизации всего брикета. Сливочное масло содержит большое количество влаги, что создает благоприятную среду для развития мицелия плесневых грибов, которые могут глубоко проникать в жировую структуру продукта, оставаясь незамеченными при поверхностном осмотре. Удаление видимой пораженной области не гарантирует безопасность оставшейся части масла, поскольку плесневые грибы способны вырабатывать микотоксины, устойчивые к нагреванию и потенциально опасные для печени и иммунной системы», — заявила Ксения Кузнецова.

Как сохранить свежесть масла

Для предотвращения появления плесени на сливочном масле специалист рекомендует соблюдать следующие меры предосторожности:

1. Переложите масло из упаковки, выполненной из пергамента или пленки, в герметичный контейнер или масленку, обеспечивающую плотное закрытие.

2. Обеспечьте хранение продукта на полке холодильника с наиболее низкой температурой, расположенной ближе к задней стенке, избегая размещения на дверце.

3. Для нанесения масла всегда применяйте чистый и сухой нож.

4. Не рекомендуется хранить масло вблизи продуктов с интенсивным запахом, таких как лук, чеснок или копчености, поскольку жир может абсорбировать нежелательные ароматы.

Вопрос о том, когда жарка на сливочном масле предпочтительнее, чем на растительном, узнайте ЗДЕСЬ.