Свежие грибы не сохраняют своих свойств более чем неделю. Их можно заморозить, высушить или замариновать.
Обладают ли маринованные грибы уникальными преимуществами? На эти вопросы дал ответ гастроэнтеролог Евгений Белоусов.
Маринованные грибы – традиционное блюдо русской и восточноевропейской кулинарии, закуска, которая часто присутствует на праздничных застольях.
Несмотря на привычный вкус, эти грибы обладают целым рядом особенностей. Некоторые рассматривают их как ценный источник растительного белка и витаминов, в то время как другие считают, что они могут негативно повлиять на работу желудка и печени. Реальность, скорее всего, находится между этими двумя точками зрения.
Что полезного в маринованных грибах
Маринованные грибы действительно содержат растительный белок (до 3–5%, а в пересчете на сухое вещество — до 30–40%), клетчатку и хитин, который способствует нормальной работе кишечника.
Еще у грибов низкая калорийность — всего 20–25 ккал на 100 г. Это прекрасная замена сытным перекусам, подходящая даже для тех, кто следит за весом.
Кроме того, грибы содержат витамины группы B (B1, B2, B5, B9), витамин D, а также калий, фосфор, селен и цинк.
К ним относятся, например, белые грибы, опята и лисички — богаты эрготионеином, мощным антиоксидантом, который защищает клетки от окислительного стресса.
Хитин и β-глюканы в составе грибов выполняют пребиотическую функцию, поддерживая здоровую микрофлору кишечника.
Безусловно, маринование имеет и недостаток: в процессе нагревания происходит разрушение некоторых витаминов, в частности, водорастворимых веществ, таких как B1 и B9. Однако, микроэлементы и белки при этом сохраняются в значительной степени.
Когда грибы превращаются в угрозу
Проблема маринованных грибов не в них самих, а в способе приготовления и индивидуальных противопоказаниях.
-
Избыток соли и уксуса может вызывать раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, что представляет собой серьёзную опасность при гастрите, язвенной болезни и панкреатите.
-
Чрезмерное употребление хитина, несмотря на его полезные свойства, может создавать дополнительную нагрузку на печень и поджелудочную железу, поскольку организм человека не обладает способностью к его перевариванию.
-
Еще один риск — ботулизм. При несоблюдении технологии консервирования, такой как недостаточная стерилизация или неплотное закрытие банок, в них может размножаться Clostridium botulinum — бактерия, вызывающая тяжелое отравление. Помимо этого, грибы имеют свойство накапливать тяжелые металлы и радионуклиды, если они произрастают в загрязненных территориях.
-
Врачи не рекомендуют маринованные грибы детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с заболеваниями печени, почек, подагрой или мочекаменной болезнью.
-
Людям, даже не имеющим проблем со здоровьем, рекомендуется употреблять это не чаще одного-двух раз в неделю, причем в количестве не более 50–70 граммов за один раз.
Как сделать маринованные грибы безопаснее
Для того чтобы употребление грибов доставляло только положительные эмоции, необходимо придерживаться несложных, но важных рекомендаций.
-
Для маринования следует использовать исключительно съедобные грибы, которые были собраны в экологически безопасных местах или приобретены в надежных торговых точках. Перед тем, как приступать к приготовлению, грибы необходимо тщательно промыть, а крупные экземпляры – разрезать.
-
Для безопасного маринования рекомендуется двойная обработка: первоначально продукт отваривают в течение 10–15 минут в подсоленной воде с лимонной кислотой, а затем – варят непосредственно в маринаде. Такая процедура позволяет уменьшить содержание токсинов и снизить концентрацию хитина.
-
Для снижения содержания соли и уксуса рекомендуется использовать натуральные антимикробные специи, такие как лавровый лист, душистый перец, гвоздика и чеснок. Перед использованием банки и крышки следует стерилизовать в течение как минимум 15 минут, а готовые заготовки хранить исключительно в холодильнике или погребе.
-
Чтобы грибы, прошедшие маринование, лучше усваивались и сохраняли свой вкус, их можно промыть от маринада и заправить оливковым маслом с зеленью.
Маринованные грибы — продукт, вызывающий противоречивые отзывы. При условии умеренного употребления и соблюдения технологии приготовления они способны стать полезной частью сбалансированного питания, обеспечивая организм белком и антиоксидантами. Однако, несоблюдение рецептуры или чрезмерное употребление могут сделать их источником риска.
Грибы не относятся ни к овощам, ни к мясу, они представляют собой отдельную группу продуктов питания со своими особенностями. Чтобы наслаждаться этой традиционной осенней закуской и избежать неприятностей, к ней следует подходить с такой же внимательностью, как и к любому сложному природному явлению.
