Изначально швейцарцы придерживаются всего трех приемов пищи в день: завтрак они употребляют в 7:00-7:30 утра, обед – примерно с 12:30 до 13:30, а ужин – ранний. Вечером они могут позволить себе бокал вина дома, в гостях или в баре, однако уже без дополнительных закусок. Благодаря этому они избегают переедания перед сном.
В ресторане ассортимент блюд может быть разнообразным, в то время как дома на обед и ужин обычно готовят одно горячее, сытное и калорийное блюдо. Чтобы избежать переедания, швейцарцы превращают обычный прием пищи в сложный ритуал: сервируют стол и собираются за ним всей семьей или в компании друзей, ведут долгие беседы и едят неторопливо. При приглашении гостей часто готовят сырное фондю. На первый взгляд, это блюдо кажется чрезвычайно калорийным: хлеб обмакивают в расплавленный сыр. Однако швейцарцы делят его на всех участников трапезы и едят в течение длительного времени, сопровождая это вином и непринужденными разговорами. В итоге каждый из присутствующих съедает относительно небольшое количество.
Для того чтобы полностью оценить швейцарскую кухню и избежать значительного увеличения веса, придерживайтесь определенных рекомендаций. На ужин выбирайте одно калорийное блюдо, исключите сладкие десерты и обильные закуски. К горячему блюду по желанию можно добавить легкий зеленый или овощной салат. Старайтесь порции делать небольшими и ешьте не спеша, наслаждаясь каждым кусочком.
Пьер-Виль Бурбан, шеф-повар ресторана Le Deserteur, курорт Ненда, расположенный в кантоне Вале, Швейцария:
«Швейцарское сырное фондю – самое известное и востребованное блюдо страны. Его готовят во многих семьях по всему миру, поскольку оно отличается простотой, приятным вкусом, сытностью, быстротой приготовления и небольшим количеством необходимых ингредиентов. Кроме того, фондю – отличный выбор для встреч, будь то романтический ужин на двоих или посиделки с друзьями и семьей. В качестве основы для этого блюда можно использовать практически любой сыр, оставшийся в холодильнике, будь то один вид или их сочетание. Как раз так, собственно, и возникло это блюдо. Когда-то бедные швейцарские фермеры использовали весь старый сыр, который у них был, добавляли его в кастрюлю и ели с черствым хлебом. Однако, если вы хотите ощутить вкус подлинного традиционного швейцарского фондю, лучше приобрести в магазине два конкретных сорта – грюйер (Gruyere) и вашерин (Vacherin). Эти два вида сыра прекрасно сочетаются в расплавленном виде, обладают насыщенным вкусом, поэтому блюдо не требует добавления соли и перца. К слову, в швейцарском кантоне Вале, помимо классического варианта, готовят грибное сырное фондю с травами и томатное. А в качестве гарнира к фондю можно подать не только хлеб, но и отварной картофель, брокколи, цветную капусту».
Томатное фондю
Ингредиенты (на 6-8 порций): для приготовления потребуется: 400 граммов насыщенного томатного сока, 100 миллилитров сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, 400 граммов сыра грюйер, 400 граммов сыра вашерин, несколько капель коньяка, 400 граммов хлеба (например, белого багета или чиабатты), 400 граммов мелкого картофеля, 1-2 столовые ложки сливок для взбивания, а также щепотка прованских трав по вкусу.
Инструкция. Небольшие картофелины вымойте и отварите в кожуре до готовности, затем остудите. Сыр натрите на крупной терке. Тщательно вотрите чесноком внутренние стенки и дно фондюшницы. Налейте в нее томатный сок и нагрейте, не доводя до кипения. Добавьте белое сухое вино, коньяк, натертый сыр и немного прованских трав. Нагревайте на медленном огне, пока сыр полностью не расплавится. Переставьте кастрюлю на стол на горелку. Сверху по желанию украсьте ложкой взбитых сливок. К фондю подайте хлеб, нарезанный на кусочки среднего размера, и отварной картофель. Хлеб насаживайте на вилки и обмакивайте в сыр. Картофель лучше разложить по тарелкам и сверху поливать сыром из фондюшницы.
Майкл Гшвенднер — шеф-повар, возглавляющий кухню горного ресторана Bettmerhorn, курорт Алетч Арена, расположенный в кантоне Вале, Швейцария:
«В традиционной швейцарской кухне множество блюд, возникших благодаря стечению обстоятельств и скромному образу жизни местных пастухов и фермеров. Фондю – наглядный тому пример: по легенде, для его приготовления в одну кастрюлю складывают все доступные остатки старого сыра. Еще один характерный пример – пирог «Холера» (Cholera), любимое блюдо жителей кантона Вале. Название, конечно, отсылает к болезни. В 1830 году Швейцарию, а именно кантон Вале, поразила эпидемия холеры. В целях безопасности жители оставались в своих домах, используя запасы продовольствия. Так и появился пирог «Холера». Хозяйки использовали все, что оказывалось под рукой: немного муки, несколько картофелин и луковиц, остатки сыра и бекона, кусочки яблок. В настоящее время это блюдо пользуется большой популярностью, особенно среди горнолыжников. Ведь можно съесть кусок сытного пирога на обед и спокойно кататься до вечера, не чувствуя голода. Чтобы ускорить процесс приготовления пирога «Холера», можно использовать готовое тесто, купленное в магазине».
Пирог «Холера»
Ингредиенты (на 8 порций): для приготовления потребуется: 1,5 кг картофеля, 100 г белой части лука-порея, 3 яблока или груши, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 400 г любого ароматного сыра, по 1 щепотке молотой корицы и мускатного ореха. Из расчета на тесто: 500 г муки, 200 мл воды, 250 г сливочного масла, 15 г соли, 1 яйцо.
Инструкция. Для приготовления теста разотрите руками холодное масло с мукой до состояния крошки, растворите соль в воде и добавьте в муку, затем быстро перемешайте. В результате должно получиться гладкое и однородное тесто. Поставьте его в холодильник на один час. Картофель отварите в кожуре, остудите, очистите и нарежьте ломтиками. Лук нарежьте крупными кольцами, обжарьте в масле: сначала репчатый до золотистого цвета, затем добавьте лук-порей. Обжарьте еще несколько минут, остудите. Яблоки очистите от сердцевины и кожуры, нарежьте на ломтики. Тесто разделите на две части и раскатайте по размеру формы для запекания. В смазанную форму выложите первую часть теста, сверху слоями начинку — картофель, жареный лук, тертый сыр, кусочки яблок. Если возможно, повторите слои в той же последовательности еще два раза. Накройте начинку вторым куском теста и тщательно защипните края. Верхний слой теста несколько раз проколите вилкой, чтобы выходил сок, сверху смажьте пирог взбитым яйцом. Накройте его фольгой. Выпекайте около часа в духовке, разогретой до 180°С. По желанию подавайте с зеленым салатом.
Франк Рейно, шеф-повар ресторанов L’Ours (1* Мишлен) и горного Cabane des Violettes, курорт Кран-Монтана, расположенный в кантоне Вале, Швейцария:
«Швейцарская кухня представляет собой уникальное сочетание французских, немецких и итальянских кулинарных традиций. Преобладание той или иной кухни зависит от региона страны. Например, во французской части Швейцарии, в Кран-Монтане, доминирует французская кулинария. В настоящее время на горных курортах Альп можно найти практически любой ресторан, даже с экзотической кухней, такой как японская или мексиканская. Это сделано в основном для удовлетворения потребностей туристов. Швейцарцы же, как правило, придерживаются консервативных вкусов и предпочитают традиционные блюда. В этом есть своеобразная логика, поскольку все традиционные рецепты основаны на местных продуктах, отличающихся высоким качеством. В своих ресторанах я стараюсь внести разнообразие в привычную швейцарскую кухню. Я использую традиционные рецепты и местные продукты, но готовлю по-новому, создавая блюда в своей собственной манере. В результате получается интересное сочетание, где привычные ингредиенты представлены в необычных комбинациях».
Обжаренные грибы в сочетании со сливочным муссом, орехами и яйцом пашот
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуются: 400 г свежих, плотных грибов (например, белых или шампиньонов), 4 яйца, 200 мл молока, 50 г обжаренного фундука, 4 тонких ломтика бекона, 4 штуки чернослива без косточек, 30 г рукколы, оливковое масло для жарки, 2 столовые ложки фундука для украшения, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Орехи залейте теплым молоком и оставьте на 30 минут. Грибы нарежьте ломтиками толщиной в 1 см и обжарьте на оливковом масле, посолите и поперчите по вкусу. Чернослив нарежьте мелкими кубиками. Бекон обжарьте на сухой сковороде до появления румяной корочки. Молоко взбейте с орехами в блендере до образования пены. Для приготовления яиц пашот выстелите чашку пищевой пленкой, поместите в нее яйцо, сохранив целостность желтка, посолите, поперчите, соедините края пленки, скрутите в узел и завяжите ниткой. Опустите мешочек в кипящую воду на 1-2 минуты. Затем ножницами срежьте узелок и аккуратно извлеките готовое яйцо пашот. По тарелкам разложите жареные грибы, поместите яйцо пашот, а рядом выложите молочно-ореховую пену. Украсьте рукколой, ломтиком бекона, фундуком и кубиками чернослива.
[new-page]
Пьер Крепод, шеф-повар ресторана Le Mont Blanc (1* Мишлен), отель Le Crans, курорт Кран-Монтана, расположенный в кантоне Вале, Швейцария:
«В Швейцарии наиболее востребованы и любимы местные продукты. У каждого жителя ежедневно на столе присутствует швейцарский сыр, сливки или молоко, молочный шоколад, говядина местного производства или рыба из Женевского озера. Мы часто употребляем традиционные блюда. К примеру, раклет пользуется большой популярностью. Сорт сыра «Раклет» разрезают пополам, нагревают срез, и расплавленный сыр «счищают» на тарелку. Подают его с маринованными корнишонами и отварным картофелем. Многие задаются вопросом, почему среди швейцарцев не так много людей с избыточным весом, несмотря на то, что наша кухня достаточно жирная и калорийная. Секрет заключается в том, что мы не просто едим. Для нас обед или ужин – это всегда встреча, будь то деловая или дружеская. Мы предпочитаем употреблять больше вина, чем пищи. Вероятно, именно поэтому в швейцарской кухне так много сырных блюд – они прекрасно подходят в качестве закуски к вину».
Форель с клубникой и картофельным пюре
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуются: 4 филе форели весом 130 г каждое (можно использовать кефаль или барабульку в качестве альтернативы), 4 столовые ложки оливкового масла, 200 г маслин без косточек, 250 г свежей клубники, 100 г замороженной клубники, 3 грамма агар-агара (или желатина), 1 лайм, 300 г картофеля, 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 1 пучок свежей вербены (можно заменить цедрой половины лимона), соль и перец по вкусу.
Инструкция. Маслины и свежую клубнику (несколько ягод оставьте для украшения) нарежьте тонкими ломтиками, распределите по пергаментной бумаге на противне и сушите в духовке при температуре 80°C в течение 5 часов. Клубнику, предварительно размороженную, слегка проварите с агар-агаром, затем добавьте сок и цедру лайма. Картофель очистите, отварите до мягкости, добавьте молоко и сливочное масло и сделайте пюре, приправьте солью по вкусу. Оливковое масло перелейте в миску, положите веточки вербены (или крупно нарезанную цедру лимона), накройте пищевой пленкой и прогрейте в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 3-4 минут. На полученном ароматизированном масле обжарьте рыбное филе. Посолите и поперчите по вкусу.
На тарелку выложите картофельное пюре, сверху распределите сушеные оливки. Рядом разместите кусок рыбы, сверху посыпьте сушеной клубникой. Украсьте блюдо каплями клубнично-лаймового соуса и тонкими ломтиками свежей клубники.
Эндрю Штудер, управляющий и шеф-повар отеля Chalet Etoiles de Montagne, курорт Ненда, расположенный в кантоне Вале, Швейцария:
«В швейцарской кухне мясо играет значительную роль. В прошлом фермеры и пастухи употребляли его нечасто, предпочитая свинину или курятину: коров разводили прежде всего для получения молока и сыра. Также их использовали для коровьих боев. В кантоне Вале распространена очень популярная порода коров Ehringer, отличающаяся крупными размерами и черным окрасом. Иногда их называют бойцовыми коровами. Этот вид отличается необычайной склонностью к конфликтам. Выращивание быков представляет собой серьезную опасность, поскольку они отличаются высокой агрессивностью и могут нападать на окружающих. Поэтому бычков убой проводят в молодом возрасте. Коровы же проявляют равнодушие к людям, но постоянно выясняют иерархию в стаде. Это, разумеется, не похоже на корриду — коровы не сражаются друг с другом, а скорее используют угрожающие позы и громкое мычание для психологического давления. В результате одна корова уступает другой, признавая ее лидерство. Каждый год в последние выходные июня в различных горных районах проводятся ежегодные «схватки» коров. Фермеры со всей округи привозят своих лучших особей, и они определяют, кто станет местной королевой. На это зрелище приезжают тысячи зрителей со всей Швейцарии».
Свинина с грибами в сливочном соусе
Ингредиенты (на 6 порций): для приготовления потребуются: 900 грамм свиной вырезки, 3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 210 грамм грибов, 1/2 чайной ложки лимонной цедры, 120 миллилитров белого сухого вина, 100 миллилитров сливок с жирностью 20%, отварной картофель для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Растопите половину оливкового и сливочного масла в сковороде. Свинину нарежьте на кусочки, обваляйте в муке, посолите и обжарьте в смеси масел. На оставшемся масле обжарьте нарезанный лук и измельченный чеснок до золотистого цвета, затем добавьте нарезанные грибы и лимонную цедру. Готовьте 5 минут на среднем огне. Влейте вино и добавьте кусочки мяса. Когда алкоголь выпарится, добавьте сливки. Тушите до загустения сливок. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте с отварным картофелем.
Андреас Эйхолзер, шеф-повар ресторана Aletsch, горная деревня Бетмеральп, расположенная в кантоне Вале, Швейцария:
«Для швейцарцев характерна любовь к местным продуктам, поэтому сезонность играет важную роль в организации питания. В течение всего года в рационе присутствуют мясо, швейцарский сыр, другие молочные продукты, картофель и шоколад. Осенью традиционно подают дичь. В швейцарских лесах обитает значительное количество оленей, и в течение двух недель осенью разрешена охота на них. В это же время начинается сезон тыквы, грибов и каштанов – очень востребованных ингредиентов в швейцарской кухне. В кантоне Вале также выращивают много яблок и абрикосов, поэтому летом и осенью часто готовят соусы и десерты с использованием этих фруктов. Широкую популярность имеют яблочный сидр и абрикосовый шнапс. На зиму абрикосы сушат и нередко добавляют курагу в соусы к мясу, а также в хлеб».
Запеченный абрикосовый крем
Ингредиенты (на 8 порций): для приготовления потребуется: 1-1,5 кг абрикосов, 100 г сахарной пудры, 4 яйца, 500 мл молока, 100 г сахара, 200 мл абрикосового шнапса или другого крепкого фруктового алкоголя.
Инструкция. Разрежьте абрикосы пополам и извлеките косточки. Выложите слой абрикосов в форму для запекания, смазанную маслом. Посыпьте сахарной пудрой. Затем выложите второй слой абрикосов и снова посыпьте сахарной пудрой. Повторяйте процесс, пока форма не будет заполнена. Молоко необходимо нагреть, затем растворите в нем сахар. Яйца взбейте с абрикосовым шнапсом. Продолжая взбивать, влейте подогретое молоко. Залейте абрикосы приготовленным кремом. Выпекайте в духовке 30-40 минут на минимальной температуре, пока начинка не загустеет. Остудите, после чего извлеките из формы.
Авторы выражают признательность офисам по туризму Швейцарии в Москве и кантона Вале за содействие в создании данной статьи.
