Зеленый салат с шисо
Рецепт от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана BURO TSUM
Ингредиенты: в состав входят: 1/4 свежего огурца, 15 г цветной капусты, 15 г бобов эдамаме, 1/4 авокадо, 1/2 чайной ложки семян чиа, 20 г цукини, 50 г микса салатов, 2 чайные ложки оливкового масла и 15 г соуса шисо.
Инструкция. Авокадо, цветную капусту, огурец и цуккини нарежьте тонкими ломтиками. После этого соедините все ингредиенты в миске, добавив соус шисо и оливковое масло. Готовое блюдо выложите на тарелку.
Салат «Пять капуст»
Рецепт от шеф-повара Дмитрия Погорелова Hamster
Ингредиенты. необходимо 60 грамм фиолетовой капусты, 20 грамм цветной капусты, 20 грамм брюссельской капусты, 20 грамм брокколи, 10 грамм кольраби, 60 миллилитров соуса эстрагон, небольшое количество кедровых орехов, немного тыквенных семечек и 20 миллилитров лимонно-оливкового соуса.
Для приготовления соуса эстрагон потребуется: 10 листьев эстрагона, 2 г лука сибулет, 3 веточки петрушки, 2 столовые ложки йогурта, 1 столовая ложка майонеза, 10 мл сливок, 1/5 части перца чили, 3-4 штуки каперсов, 0,4 г желатина, соль по вкусу.
Инструкция. Для приготовления соуса эстрагон зелень следует ошпарить кипятком, затем быстро охладить в ледяной воде и обсушить. Желатин необходимо замочить в холодной воде для набухания. Все ингредиенты, за исключением желатина, смешайте в блендере. После этого добавьте желатин в соус, посолите по вкусу и поставьте смесь в холодильник на 2-3 часа.
Для приготовления салата промойте все виды капусты. Брокколи и цветную капусту разберите на крупные соцветия. Цветную капусту нарежьте тонкими ломтиками, фиолетовую капусту – тонкой соломкой и поместите в воду со льдом. Кольраби очистите от кожуры, нарежьте на тонкие ломтики и также замочите в ледяной воде. Брюссельскую капусту и брокколи отварите до полуготовности, затем охладите. Цветную капусту замаринуйте в смеси оливкового масла и лимонного сока, взятых в равных пропорциях. На тарелку выложите соус эстрагон. Сверху аккуратно разложите все виды капусты, полейте оливково-лимонным соусом, посыпьте измельченными семечками и орехами.
Салат с уткой
Рецепт от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie
Ингредиенты: горсть микса салатов, 1/2 моркови, 40 г филе утки, 20 г соуса, 1-2 сушеных томатов.
Для маринада утиной грудки потребуется: 2 грамма хмели-сунели, 4 грамма сушеной паприки, 4 грамма сванской соли, немного молотого черного перца, 150 грамм растительного масла и 400 грамм обжаренной утиной грудки.
Для приготовления соуса потребуется: 1 яичный желток, 3 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки бальзамического уксуса и 1 чайная ложка меда.
Инструкция. Для приготовления утиной грудки потребуется: смешайте все компоненты маринада, поместите обжаренную утиную грудку в полученную смесь и оставьте в холодильнике для маринования на 24 часа.
Для приготовления соуса соедините все компоненты, за исключением масла, в глубокой емкости. Масло добавляйте в миску, аккуратно вливая его тонкой струйкой, при этом взбивайте содержимое блендером.
«Чтобы приготовить салат, нарежьте морковь слайсами с помощью овощечистки, а сушеные томаты измельчите. В миске соедините морковь, микс салатов, утку и соус. После этого выложите салат на тарелку и посыпьте его нарезанными сушеными томатами.
Броцеули
Рецепт от Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 3-4 листика мяты, 10 г листьев тархуна, 4-5 веточек петрушки, 4-5 веточек укропа, 4-5 веточек кинзы, 15 г кресс-салата, половина огурца без кожуры, 2-3 пера зеленого лука, крупный розовый помидор, 2 столовые ложки зерен граната, 1 столовая ложка соуса наршараб, 2 грамма сванской соли.
Инструкция. Зелёные листья следует обработать, промыть и просушить, затем добавить нарезанные дольками помидоры. Разложите в тарелке, посыпьте гранатовыми зёрнами, сванской солью и полейте гранатовым соусом наршараб.
Салат с эдамаме и зеленой фасолью
Рецепт от Глена Баллиса, бренд-шефа ресторана KUZNYAHOUSE
Ингредиенты: половина авокадо, двадцать грамм бобов эдамаме, тридцать грамм стручковой фасоли, половина свежего огурца, половина цукини, небольшое количество рукколы, небольшое количество мини-шпината, одна чайная ложка семян тыквы, пятнадцать грамм белокочанной капусты, одна чайная ложка оливкового масла.
Для приготовления потребуется: 2 чайные ложки меда, 2 чайные ложки соевого соуса, 1 столовая ложка апельсинового сока и 1 чайная ложка оливкового масла.
Инструкция. Чтобы приготовить заправку, соедините все ингредиенты и тщательно перемешайте до получения однородной массы.
Огурцы нарежьте тонкими ломтиками, белокочанную капусту нашинкуйте, цукини порежьте тонкими слайсами. Смешайте эти овощи в глубокой миске, добавьте фасоль и эдамаме, рукколу, шпинат, сверху выложите половинку очищенного авокадо. Заправьте салат соусом и украсьте семенами тыквы.
Салат с морепродуктами
Рецепт от Артема Лаптева, шеф-повара ресторана La Famiglia
Ингредиенты: 60 г филе семги, 40 г очищенных кальмаров, 80 г мидий, 90 г тигровых креветок, 1/2 свежего огурца, 2 некрупных томата, 1/2 авокадо, 20 г оливок, 1 ст.л. оливкового масла, 20 г рукколы, 20 г шпината, 20 г мангольда, 60 г соуса винегрет. Для соуса: 2 ч.л. белого винного уксуса, 2 ч.л. дижонской горчицы, 2 ст.л. оливкового масла, соль и сахар по вкусу.
Инструкция. Чтобы сделать соус, соедините в миске винный уксус, дижонскую горчицу и соль. Затем, при постоянном взбивании венчиком, влейте тонкой струйкой оливковое масло до получения однородной и стабильной эмульсии.
Подготовьте морепродукты, предварительно разморозив их, если используете замороженные. Филе семги нарежьте кубиками размером 1-1.5 см, кальмары – кольцами, креветки очистите от панциря, мидии тщательно промойте под проточной водой. Авокадо, огурец и томаты нарежьте тонкими ломтиками. Оливки разрежьте пополам. Листья салата промойте и просушите. Обжарьте морепродукты на сковороде с оливковым маслом до готовности. Приправьте солью по вкусу. Смешайте все подготовленные ингредиенты в миске, добавив соус. Подавайте с долькой лимона.
Свежий салат с манго, артишоками и авокадо
Рецепт от шеф-повара Станислава Балаева, созданный специально для ресторана The Toy Moscow
Ингредиенты: необходимо 10 граммов шпината, 20 граммов спаржи, 50 граммов артишоков (можно использовать консервированные), 50 граммов брокколи, 15 граммов рукколы, 5 граммов итальянских перчиков, 20 граммов зеленой фасоли, 40 граммов свежего манго, половина огурца, немного кресс-салата, 2 столовые ложки готового орехового соуса, 1 чайная ложка «земли» из маслин, 2 чайные ложки оливкового масла.
Для «земли»: 10 маслин без косточки.
Инструкция. Подготовьте «землю»: выложите маслины на разделочную доску и при помощи плоской стороны ножа измельчите их. Затем острой стороной порежьте маслины на максимально мелкие кусочки. Высушите маслиновую крошку в духовке, разогретой до 150˚С (10-15 минут).
Овощи необходимо вымыть и нарезать полукольцами. Фасоль и брокколи слегка обжарьте на сковороде. Сложите все овощи в миску, добавьте к ним листья салата, манго, артишоки и «землю» из оливок. Заправьте блюдо оливковым маслом и ореховым соусом.
