Ингредиенты. Для приготовления бисквита «Три молока»: потребуется 3 яйца, 90 г сахара, 60 г муки, 15 г кукурузного крахмала и цедра лимона (по желанию). Для фисташкового мусса: используйте 155 г молока, 3 чайные ложки фисташковой пасты, 2 желтка, 35 г сахара, 5 г желатина и 155 г сливок. Для начинки: возьмите 50 г несоленых фисташек и 50 г малины. Для малинового соуса: понадобится 200 г малины, 2 столовые ложки сахара и 1 столовая ложка кукурузного крахмала. Для заливки: используйте 50 мл молока, 35 мл сливок и 25 г сгущенки. Для сливочно-сырного крема: потребуется 250 г сливочно-творожного сыра, 250 г сливок и 70 г сахарной пудры.
[image id = «3740901»]
Инструкция. Начните с приготовления бисквита. Отделите белки от желтков. Взбейте белки с половиной сахара (45 г) до образования мягких пиков, используя миксер. Затем переложите их в отдельную емкость и отставьте в сторону. Желтки взбейте со второй половиной сахара до получения белой, воздушной массы, обеспечив полное растворение сахара.
Смешайте треть белков с желтковой массой, используя лопатку и проводя ею сверху вниз, словно приглаживая тесто. Аналогичным образом вмешайте всю муку с крахмалом, предварительно просеянную. На данном этапе можно добавить немного цедры лимона. После этого добавьте оставшиеся белки, стараясь сохранить воздушность теста.
Застелите дно формы для выпечки разъемной конструкции (диаметром 17-18 см) бумагой для выпечки, не смазывая стенки. Поместите тесто в форму и выпекайте при температуре 180°С около 40 минут. При аккуратном нажатии на бисквит не должно оставаться следов, он должен слегка пружинить.
Когда бисквит будет готов, извлеките его из духовки. Переверните форму вверх дном на решетку и дайте остыть. Затем проведите ножом или тонкой лопаткой вдоль краев формы и выньте бисквит. Заверните его в пищевую пленку и поместите в холодильник минимум на 8 часов.
Для приготовления фисташкового мусса желатин необходимо замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Желтки соедините с сахаром и фисташковой пастой. Молоко доведите до кипения, уберите с огня и аккуратно влейте тонкой струйкой в смесь желтков и фисташковой пасты.
Верните всю массу в кастрюлю, где подогревалось молоко, и, непрерывно помешивая, доведите ее до слегка загустевшей консистенции (до 85°С). Если у вас нет термометра, внимательно следите за состоянием смеси. Когда над кастрюлей станет заметен легкий пар, снимите ее с плиты. Процедите получившуюся массу через сито и дайте ей немного остыть, приблизительно до 75°С. Затем добавьте размоченный желатин и остудите все вместе.
Аккуратно введите взбитые сливки, доведенные до мягкой, устойчивой консистенции. Важно, чтобы они были хорошо охлаждены и имели жирность от 33% и выше%.
Чтобы извлечь мусс без труда, выложите его в кольцо или форму, выстланную пищевой пленкой. Рекомендуемая толщина муссового слоя – 3,5 сантиметра.
Для приготовления малинового соуса малину поместите в сито и залейте кипятком, затем измельчите в блендере и снова протрите через сито. Полученное малиновое пюре переложите в сотейник и смешайте с сахаром, после чего подогрейте. Когда смесь начнет кипеть, добавьте крахмал, предварительно разведенный в 30 г воды. После повторного закипания проварите еще три минуты, снимите с огня и дайте остыть. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, накройте соус пищевой пленкой, прижав ее к поверхности, и уберите в холодильник до подачи.
Смешайте все компоненты для заливки до получения однородной массы. Бисквит разрежьте на две части и пропитайте их заливкой.
Для приготовления крема соедините все компоненты и взбивайте миксером, начиная с самой низкой скорости и постепенно повышая её до максимальной, пока не получите воздушную консистенцию. Обычно это занимает 3–5 минут. Используйте крем непосредственно после приготовления.
Начните приготовление торта: выложите бисквит на блюдо и обрежьте неровные края с помощью острого ножа.
Равномерно покройте бисквит кремом, далее выложите соус со свежей малиной и фисташкой. Затем положите мусс, снова слой крема и еще один слой соуса со свежей малиной и фисташкой, сверху положите бисквит. Установите на торт кондитерское кольцо, оберните его пищевой пленкой и поместите в холодильник на 2 часа, чтобы начинка зафиксировалась и пропитала коржи. После этого достаньте торт из холодильника и покройте его кремом, отдав предпочтение кондитерскому мешку, затем разровняйте поверхность шпателем или лопаткой. Поместите торт в холодильник еще на один час, после чего украсьте свежими ягодами.
