Вместе с профессионалом «Доктор Питер» исследовал вопрос: каковы различия между маслинами и оливками, почему они варьируются по оттенкам цвета и как сделать правильный выбор для поддержания здоровья сердца. Истину в этом вопросе проясняет Наталья Шипарева, специалист-нутрициолог.
Братья по дереву, но не близнецы
Оливки и маслины произрастают на одном виде дерева – европейской оливе. Их различие заключается лишь в уровне созревания плодов. Зеленые оливки собирают недозрелымиСбор урожая оливок происходит сентябре–октябре. В это время они обладают твердой текстурой, эластичностью и ощутимой горчинкой. Маслины темного цвета – это переспелые фрукты, которые срывают в ноябре-декабре. Их внутреннее содержимое отличается более кремовой консистенцией и богатым вкусом, лишенным выраженной терпкости.
Название «маслины» используется исключительно в русском языке и странах бывшего Советского Союза. В остальных регионах мира оба вида плодов называют оливками, указывая их цвет: зеленые или черные. Соответственно, отдельного сорта деревьев для маслин не культивируется.
Почему некоторые оливки находятся в рассоле, а другие – в масле?
Зеленые оливки содержат вещество под названием олеуропеин – гликозид, который обуславливает их сильную горечь. Употребление такого плода в свежем виде крайне затруднительно. Для устранения неприятного вкуса плоды погружают в раствор с повышенным содержанием щелочи, после чего подвергают ферментации в соляном растворе на протяжении нескольких месяцев. В связи с этим зеленые оливки практически всегда можно найти в рассоле.
Спелые маслины обладают меньшим количеством олеуропеина, и поэтому не испытывают потребности в интенсивной обработке щелочью; им достаточно процесса засолки или вяления. Маслины, прошедшие вяление – плоды с упругой текстурой и насыщенным вкусом – нередко можно найти маринованными в оливковом масле вместе со специями. Это изысканное лакомство обладает уникальным органолептическим портретом.
Крашеные маслины: как отличить подделку
Наиболее распространенное заблуждение утверждает, что все черные оливки – это окрашенные зеленые плоды. Однако в этом утверждении есть зерно истины: некоторые нечестные производители используют недозрелые зеленые маслины, подвергают их обработке с использованием щелочи и затем придают им однородный темно-черный оттенок посредством глюконата железа. Такие оливки всегда упаковываются в металлические консервные банки и обычно имеют заниженную цену.
Подлинные спелые маслины не имеют однородного, идеально темного оттенка. Их окраска колеблется от насыщенно-фиолетового до землисто-коричневого, нередко с природными неоднородностями на поверхности плода. В таре с косточками они демонстрируют неповторимый вид, а жидкость вокруг них кажется слегка замутненной и содержит маслянистые подтеки. Ключевым признаком является перечень компонентов продукта. Обнаружение глюконата железа или пищевой добавки Е579 указывает на то, что перед вами искусственно окрашенные оливки, а не продукт натурального происхождения.
Жир, который любит сердце
Популярность маслин и оливок как суперпродукта обусловлена содержанием олеиновой кислоты – ненасыщенной жирной кислоты моноатомного типа, принадлежащей к семейству Омега-9. Этот компонент может составлять до 75% от общего содержания жирных кислот в масле. . Научные работы, в том числе крупное исследование Predimed, результаты которого были обнародованы в журнале New England Journal of Medicine, продемонстрировали: питание по средиземноморскому образцу с преобладанием оливкового масла уменьшает вероятность сердечного приступа и поражения сосудов головного мозга на 30%.
Омега-9 жирная кислота воздействует посредством нескольких механизмов. Это вещество способствует снижению концентрации липопротеинов низкой плотности, которые считаются нежелательным типом холестерина, при этом не оказывая влияния на уровень полезных липидов высокой плотности. Она препятствует процессу окисления жиров, что способствует замедлению образования атеросклеротических отложений и проявляет слабое противовоспалительное свойство, поскольку длительный воспалительный процесс является одним из основных факторов, провоцирующих сердечно-сосудистые недуги.
Полифенолы: скрытая гвардия
Помимо жирной составляющей, маслины богаты полифенолами – веществами с антиокислительными свойствами, которые оказывают защитное действие на кровеносные трубки. Гидрокситирозол и олеуропеин препятствуют процессу окисления холестерина, являющегося причиной развития атеросклероза. Научная работа, представленная в European Journal of Nutrition, продемонстрировала: Систематическое включение в рацион маслин с высоким уровнем полифенолов способствует улучшению работы эндотелия – способности сосудов изменять свой диаметр для удовлетворения потребностей организма.
Примечательно, что зеленые оливки превосходят черные по концентрации этих полезных соединений. В плодах, находящихся на ранней стадии развития, наблюдается более высокая концентрация олеуропеина – это естественный способ защиты растения и его будущих семян. Следовательно, если приоритетом является получение максимального количества антиоксидантов, предпочтение стоит отдать зеленым маслинам.
Что полезнее для сердца: оливки или маслины
Если рассматривать состав жирных кислот, то различия незначительны. И зеленые, и черные плоды содержат в основном олеиновую кислоту, которая оказывает благотворное влияние на состояние кровеносных сосудов. Тем не менее, существуют определенные отличия. Зеленые оливки превосходят по количеству полифенолов. Черные маслины отличаются повышенным содержанием железа и антоцианов – веществ с антиоксидантными свойствами.
В конечном итоге, выбор определяется не окраской плодов, а технологией их приготовления. Наибольшую пользу приносят натуральные оливки без добавления глюконата железа. Черные маслины, прошедшие агрессивную обработку в консервных банках, лишены вкуса и питательных веществ. Вяленые маслины, приготовленные в оливковом масле с травами – вероятно, наилучший выбор: минимальная переработка, максимум аромата и полезности.
Ложка дегтя
Существенный недостаток оливок и маслин заключается в высоком содержании натрия. В ста граммах консервированных оливок концентрация натрия может колебаться от трех до пяти грамм, что соответствует двум дневным потребностям организма. Людям с повышенным артериальным давлением и страдающим сердечной недостаточностью это представляет серьезную опасность.
Уменьшить количество соли в продукте довольно легко: перед тем как предложить оливки к употреблению, их можно ополоснуть под струей воды или ненадолго выдержать в теплой жидкости. Благодаря этому процессу часть натрия покинет продукт, вкус станет более нежным, а польза для сердечно-сосудистой системы превысит потенциальный вред. Вяленые оливки обычно содержат меньше соли и их нет необходимости замачивать.
Косточка внутри: за и против
Ценители предпочитают оливки с косточкой. Наличие ядра предохраняет внутреннюю часть плода от воздействия маринада, позволяя сохранить естественный аромат и консистенцию. К тому же, извлекать косточку из неспелых или дефектных фруктов невозможно – это служит подтверждением их высокого качества. Оливки с начинкой, например анчоусами, лимоном или миндалем, являются отличной закуской, однако маринад проникает внутрь, усиливая соленость продукта.
Сколько съесть без вреда
Рекомендуемая суточная доза составляет от пяти до семи оливок либо маслин. Это эквивалентно примерно тридцати-сорока граммам. В таком объеме они обеспечат организм полезными жирами и полифенолами, при этом не создавая излишней нагрузки солью. Употребление оливок ежедневно допустимо в случае отсутствия повышенного артериального давления или отеков.
Несомненно, оливки и маслины – это не только перекус, но и ценный функциональный продукт, который при регулярном употреблении может положительно повлиять на состояние сердечно-сосудистой системы. Отдавайте предпочтение натуральным плодам без добавления глюконата железа, промывайте их от избытка соли и помните о важности умеренности даже в отношении самых полезных продуктов.
